HISTORIA DEL ASADO NEGRO

"Ayyyy!!!, se quemó esta carne!". Quizá, eso fue lo que exclamó la cocinera que originó este plato, ahora imprescindible en las mesas de la región central del país. Como habrá sucedido con un sinfín de preparaciones, se piensa que esta manera particular de dorar y, luego, cocinar la carne fue producto de un accidente culinario ocurrido en tiempos de la Colonia, en algunas de esas casas adineradas donde, casi siempre, el fogón se encontraba, más o menos, apartado del lugar donde se lavaban los utensilios. Lo más curioso de este hecho es la inventiva que tuvo que salir a flote para poder acomodar "el entuerto". Y si bien por estos días cada familia ha hecho una adaptación de la receta original, el requisito en el que todos coinciden es que se debe obtener una carne morenita, muy jugosa y con un toque entre amargo y dulzón. "Me gusta hacerlo con muchacho cuadrado o con pollo de res. En ambos casos, me satisface su textura. Lo primero que hago es el adobo… En tres cuartos de taza de aceite de maíz mezclo, bien picaditos: tres cebollas ralladas, diez dientes de ajo machacados, la pulpa de diez tomates tipo perita, rallados; un pimentón rojo mediano, orégano, comino, sal y pimienta. En este adobo pongo a marinar dos kilos de muchacho cuadrado o de pollo de res en la parte baja de la nevera, durante veinticuatro horas. Una vez fuera de la nevera y a temperatura ambiente, le escurro el adobo y lo llevo a un gran caldero con tres cucharadas de aceite y un par de cucharadas de azúcar morena que dejo cocinar a punto de caramelo, para dorar la carne de manera uniforme. Cuando llega a su punto de color, saco la carne sin pincharla y, en los jugos que quedaron, pongo a sofreír todo el adobo. Revuelvo bien para que se mezclen en profundidad todos los sabores y vuelvo a meter el trozo de carne. Lo revuelvo todo y después de unos cinco minutos lo cubro, abundantemente, con un caldo de carne preparado previamente. Lo llevo a un hervor, bajo el fuego y lo tapo para dejarlo cocinar a fuego lento por espacio de unas tres horas, o hasta que la carne quede blanda, pero firme. Verifico la sazón antes de servir. La salsa ha de quedar densa. Este asado me gusta hacerlo la noche anterior a ser consumido, porque los sabores se profundizan. Marinarlo por largo tiempo, hacerlo con mucha calma y prepararlo un día antes es mi mayor recomendación".