viernes, 23 de julio de 2010

La levadura madre y Pan Integral

La levadura madre es una masa de harina integral fermentada que contiene las propias levaduras naturales del grano. Es la que se ha usado desde la antigüedad hasta que el empleo de harinas desvitalizadas ha requerido aplicar levaduras químicas. Las levaduras químicas hacen su trabajo más rápido pero sin transformar correctamente las sustancias de la harina.
Para obtener la levadura madre, basta con dejar fermentar una masa de harina y agua durante unos 10-15 días, añadiendo harina diariamente. Tan fácil pero tan difícil a la vez, porque si la harina o el agua contienen alguna sustancia extraña no fermentará adecuadamente, estropeándose con facilidad. Así pues, hay que emplear harina de origen biológico y agua de manantial sin cloro. La levadura madre tiene un olor característico de fermentación alcohólica, que le da al pan un suave sabor ácido.
Una vez obtenida, basta con conservar una pequeña parte de la masa para la siguiente panificación. Esta pequeña masa se puede conservar sin problemas en un sitio fresco y oscuro, durante una semana o dos (puede que haga falta removerla para que no se seque su superficie). Usar un frasco de barro cocido o cristal, no de plástico.
Para elaborar pan con este tipo de levadura, hay que tener en cuenta que el proceso de fermentación es mucho más lento, y por tanto hay que dejar que actúe con mucha paciencia. Cada cual puede desarrollar su propio método de amasamiento, pero el siguiente puede servir de referencia.
Para obtener dos panes de molde con 1 kilo de harina integral:
• Calentar medio litro de agua (tibia)
• Deshacer la levadura madre con un poco del agua tibia
• Añadir medio kilo de harina y el resto del agua
• Amasar vigorosamente hasta que esté bien mezclado, empleando una cuchara si la masa resulta demasiado pegajosa para el panadero
• Dejar reposar la masa en un sitio cálido durante 2 horas al menos, momento en el que ya debe haberse hinchado por el efecto de las burbujas
• Calentar otros 300 ml de agua (tibia). Esta cantidad puede variar según la consistencia que queramos darle al pan (menos agua más seco, más agua más esponjoso - indicado para pan de molde)
• Añadir el agua y el otro medio kilo de harina
• Volver a amasar bien la mezcla
• Quitar una pequeña porción de la masa como levadura para la próxima vez
• Modelar los panes o colocar la masa en los moldes, según la consistencia.
• Dejar reposar de nuevo en sitio cálido durante 3 ó 4 horas, hasta que haya doblado su volumen. Si se observa que la superficie se reseca, cubrirla con una tela de algodón o humedecerla ligeramente con un poco de agua.
• Hornear a 225º durante 20 minutos
Cuanto más tiempo se deje fermentar la masa, más sabor ácido tendrá el pan.

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