viernes, 10 de septiembre de 2010

Especial de Tortas Clásicas

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Guía para que aprendas a elaborar las siguientes tortas:

Cheese cake
Sacripantina
Charlotte
Fresier Torte
Opera
Torta de Profiteroles
Selva Negra


Con el paso a paso y todos sus secretos
Indicaciones básicas para tener éxito al realizar sus tortas

1.- Antes de comenzar a realizar las tortas tenga los utensilios e ingredientes a la mano.

2.- Utilice cucharas y tazas de medida.

3.- Que los ingredientes sean frescos y de optima calidad.

4.- Lee completamente la receta antes de comenzar la preparación respeta todas las indicaciones, en repostería no se puede improvisar, es como la química: medidas exactas, optimo resultado!

5.- Temperaturas recomendadas para el horno: es difícil precisar las temperaturas exactas de horneado ya que todas las cocinas no están graduadas exactamente igual y en consecuencia el tiempo de horneado puede variar. Los tiempos y temperaturas que se dan esta guía lo toman como punto de referencia.

6.- Las características de las tortas que se presentan en esta guía deben ser respetadas para que cada una conserve los estándares a nivel internacional, si se hacen variantes que alteren su apariencia o sabor podrán ser muy sabrosas pero perderán su originalidad, recuerda que se trata de postres Clasicos.

7.- Si vas a elaborar las tortas para venderlas considera que debes calcular de 100 a 150gr por porción.

La apariencia de la torta es de gran importancia , representa mas una torta extendida que una torta alta, incluso es mucho mas fácil de servir una porción de una torta baja que una alta, además que el trozo luce mucho mejor, pues conserva su pie al servirla.

8.- Al vender una torta el precio se calcula por las raciones que salen de ella, las ganancias que percibas por la elaboración de la misma es por lo menos el 100% del costo de los ingredientes empleados ejemplo si el costo es de 300 Bs debes venderla en 600 Bs, si la torta es muy elaborada y el cliente no escatima en gastos puedes duplicar tus ganancias.

9.- Hay dos tipos de crema para elaborar la crema chantilly, uno de origen animal, se llama crema de leche para batir, estas son delicadas, se deterioran con mucha rapidez y son relativamente difíciles de batir porque se cortan. Hay otro tipo de crema para batir que es de origen vegetal estas se llaman Cobertura y Relleno para tortas.
La crema de leche para batir de origen animal muchas veces tiene complicación al momento de batir ya que esta muy fresca y no toma consistencia, si esta pasada tiene sabor acido, si se bate mas de la cuenta se corta, y sin remedio se pierde. En caso de preferir este tipo de crema es aconsejable usar las cremas de larga duración (PARMALAT) son menos delicadas sin embargo ten en cuenta no batir en exceso pues también se cortan. Con respecto a las cremas de cobertura y relleno de origen vegetal hay dos marcas muy conocidas que son: Ultra Rich y Chantypack.
Para batir las cremas de leche de origen animal es imprescindible enfriarlas en la nevera varias horas antes o mejor con un día de antelación. El envase y las aspas que se van a utilizar para batir deben enfriarse en el congelador mínimo una hora antes de batir.
Al momento de batir se debe colocar el envase que contiene la crema encima de otro lleno de cubos de hielo para que todo este muy frío.
La crema se bate a velocidad media entre 7 y 10 minutos. Cuando comienza a tomar consistencia se le agrega el azúcar y la vainilla, se bate solo hasta que tome consistencia. Luego se guarda en la nevera hasta el momento de utilizar.
Toda torta que lleva crema de origen animal es muy delicada, se estropea con facilidad, por lo que se recomienda que se mantenga el mayor tiempo posible dentro de la nevera. Es aconsejable armar la trota el mismo día o máximo el día anterior a su consumo.
Para batir cremas de cobertura y relleno de origen vegetal también es necesario enfriarlas en la nevera varias horas antes de batir o mejor con un día de antelación, el envase y las aspas con la que se batirán deben enfriarse en el congelador mínimo una hora antes de batir, en este caso el paso del hielo no es necesario.
La crema se bate a velocidad media más o menos de 7 a 10 minutos. Cuando comienza a tomar consistencia se le añade el azúcar y la vainilla y se sigue batiendo hasta que termine de tomar consistencia, en este caso si se bate de más, no pasara nada ya que nunca se corta, se guardara en la parte baja de la nevera hasta el momento de usar, inclusive dura hasta una semana.
Es oportuno señalar que las cremas de origen vegetal ya tienen en su composición algo de azúcar por lo que requerirá menos cantidad de dulce para sentirlas de agradable sabor. Generalmente estas utilizan la mitad de azúcar que las cremas de origen animal es decir por cada ½ litro de crema de leche animal se emplea ½ taza de azúcar pulverizada. En cambio por cada ½ litro de crema de origen vegetal se emplea aproximadamente ¼ de taza de azúcar pulverizada, estas son cantidades generalizadas, sin embargo, dependiendo del paladar de cada persona o el gusto emplearemos más o menos azúcar.

10.- Recomiendo utilizar para la elaboración de las tortas, margarina sin sal, pues la que tiene sal en su composición al transcurrir los días pierde calidad y en repostería le restan delicadeza a las preparaciones.

11.- Para untar los moldes interiormente, utiliza margarina sin sal o manteca vegetal.

12.- Para enharinar los moldes empleo harina de maíz (Si, la que usamos para la elaboración de las arepas) porque los bizcochos y bizcochuelos jamás se pegan.

13.-Cuando hay que cortar una torta en capas hay diferentes trucos que facilitan esta operación:
a) Guardar la torta por 2 horas en la nevera o por media hora en el congelador, envuelta en papel film, esto hará que se endurezca y sea más fácil cortarla.
b) Con la punta de un cuchillo puntiagudo marca todo el contorno por donde vas a cortar, si te cuesta calcular, ayúdate marcando un papel con el tamaño de cada capa o rebanada, la incisión por el contorno debe ser de más o menos ½ cm. En esta incisión introduzca un hilo o cordoncito de nylon, crúzalo frente a ti, sujeta una de las puntas con una mano y con la otra comienza a halar hasta que el hilo rebane por completo la torta. Realiza todos los cortes que necesites antes de separar las capas.

14.- Cuando vayas a separar las capas del bizcocho se debe marcar por un costado con una pequeña insición a todas las capas, esto para que al montarlas, mientras se esta decorando, las puedas calzar exactamente igual, por si las hubieras cortado algo torcidas.

15.- Cuando se decora una trota es imprescindible proteger la bandeja y la servilleta de presentación. Esto se hace fácilmente si cortamos 4 o 5 pedazos de papel encerado de 10 a 12 cms. De ancho los cuales se colocan alrededor de la torta en sentido de las agujas del reloj, y una vez decorada la torta se comienza retirándole último papel que se coloco. Estos papeles se ubican dentro de la torta en 2 o 3 cms, es decir, solo lo necesario, para que no represente dificultad a la hora de retirarlos. La curva que hace le papel, por venir en rollos debe quedar hacia abajo para que no estorbe mientras decoras la torta.

16.- Si el bizcocho luego de horneado te a quedado levantado en el centro, al momento de la decoración, tienes que quitarle esa protuberancia para dejarla totalmente plana, también se acostumbra a armar la torta con el bizcocho al revés, por que es la parte que sale mas plana por estar en contacto con el molde durante el horneado, lo que contribuye a la bonita presentación de la torta.

17.- Cuando decores una torta para facilitar que el adorno que vayas a colocarle quede simétrico es bueno hacer una marquita en forma de cruz en el borde de la superficie así te ayudara a decorar la torta sin equivocarte.

18.- Para tostar almendras enteras fileteadas o picadas o cualquier fruto seco, hay dos formas de hacerlo, colocar sobre bandeja y llevarlas al horno eso si esta pendiente para que no se quemen. La otra es colocarlas es sartén limpio y seco en raciones que solo cubra el fondo, se lleva al fuego, y se van revolviendo con cuchara hasta alcanzar el color deseado.