miércoles, 8 de septiembre de 2010

TRUCOS PARA ELABORAR UN BUEN PAN FRANCÉS EN CASA

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1 - UTILIZAR BUENOS INGREDIENTES
El pan francés es solo harina, agua, sal y levadura. Sin embargo, la calidad de los ingredientes puede influir mucho en el resultado final.
Se puede hacer un pan muy bueno con harina normal de la que se compra en cualquier supermercado, sin embargo, aunque sea más cara, si utilizamos harina de fuerza que es mas rica en gluten conseguiremos un pan mejor.
El agua del grifo en mi zona es excelente, así que no tengo problemas haciendo pan con ella. Sin embargo, si el agua del grifo de donde vives es alta en minerales, éstos se traspasarán a la masa y afectará al sabor del pan. En consecuencia, si es tu caso, será mejor que utilices agua mineral en lugar de agua del grifo. Algunos consideran que consiguen mejores resultados utilizando agua destilada.
La sal que utilicemos no importa demasiado, una sal normal da excelentes resultados.
En lo que se refiere a la levadura, hay muchas variedades. Si la levadura es vieja o está a punto de caducar no la uses, no funcionará bien. La levadura para pan seca funciona bien pero prefiero la levadura fresca comprada en bloques grandes, mejor que en pedazos pequeños.

2 - UTILIZAR UN PREFERMENTO
Algunos le llaman esponja, otros prefermentos, poolish, masa madre...etc. Lo llames como lo llames el concepto es el mismo: poner una porción de harina y agua y fermentarla más tiempo que el resto de la masa hace que el pan tenga más sabor, que todos los ingredientes saquen todo su sabor.
Si haces pan todos los días o cada dos días, es bueno tener un prefermento hecho para poder utilizarlo cuando se necesite. Sin embargo, cuando se va a hacer pan cada más tiempo es mejor hacer un prefermento o un poolish, la noche anterior al día en que se va a hacer el pan. Mi apuesta es utilizar entre 1/8 y ¼ de cucharadita de levadura seca de panadería (mas si hace frío y menos si hace una noche más cálida) y un peso igual de agua y de harina. He dicho peso y no volumen que no es lo mismo. Por ejemplo, utilizo 225 gr. de agua y 225 gr. de harina que no es lo mismo que una taza de harina (que pesa 150 gr. mas o menos, dependiendo del tipo de harina) y una taza de agua (que pesa 225 gr.). Realmente, las cantidades que se utilicen en la preparación del prefermento tampoco importan tanto, en cualquier caso van a producir un aumento del sabor del pan.
Asumiendo que prepararas el prefermento por la noche, cúbrelo con papel film y déjalo toda la noche a temperatura ambiente. Después se mezclará con los ingredientes finales (reduciendo la proporción de harina, agua y levadura en función de la cantidad de cada cual utilizada en el prefermento) y el pan desarrollará sabores mucho mas interesantes y durará bastante mas que si no se sigue este paso.
Los prefermentos, como ya he dicho, pueden ser muy variados y se les puede dejar desarrollar por minutos, horas o días. Yo creo que el poolish hecho como les he explicado tiene resultados muy buenos o, al menos, a mi me gustan. Mi impresión es que prefermentos más largos dan un sabor muy parecido y llevan mucho mas trabajo para hacerlos, aunque eso va en gustos.

3 - FORMA DE COMBINAR LOS INGREDIENTES
Cuando leemos libros de recetas de pan, unos te indicarán que mezcles los ingredientes en el bol de una amasadora y los amases durante 10, 15 o incluso 20 minutos hasta conseguir la masa, de cara a conseguir el máximo desarrollo del gluten.


Pero, para y piensa un momento: los panes existen desde mucho tiempo antes que las amasadoras. ¿Realmente crees que los panaderos tenían la fuerza y la paciencia para amasar cada pan durante 20 minutos?, claro que no.
Para evitar estos largos tiempos de amasado existe un método que utilizan en las mejores panaderías. Consiste simplemente en combinar el agua y la harina de la receta en un bol, tapar el bol con plástico o un paño húmedo y dejar así de 20 a 30 minutos. Eso es todo. Mientras reposa, la harina va absorbiendo el agua y el gluten empieza a desarrollarse. Después de este reposo ya puedes añadir el prefermento, la sal y la restante levadura y con un pequeño amasado se consigue un resultado extraordinario.
De esta manera también se consigue una costra más crujiente.
Mejor pan y menos trabajo ¿Hay algo que objetar?

4 - LA MASA POCO SECA
He comprobado que uno de los fallos que comenten frecuentemente los panaderos inexpertos cuando hacen panes rústicos es que dejan la masa demasiado seca.
Se dice normalmente que “Tiene que ser una masa que se amase y maneje fácilmente, verdad?” INCORRECTO!!!!! Los panes rústicos, como el pan francés, requieren altos niveles de hidratación, más o menos entre el 60% y el 75%. Eso quiere decir que por cada kg. de harina que utilices tendrás que utilizar casi ¾ de litro de agua.
Una masa así de húmeda es bastante difícil de manejar y amasar. Pues sí, pero los resultados son mejores. Se preguntaran y “Cómo esperas que demos forma a una masa tan húmeda??”, eso nos lleva a la siguiente pista. Primero dejaremos reposar nuestra masa, tapada hasta que doble el volumen.

5 - ENVOLVER LA MASA
Envolver la masa es el verdadero truco. Realmente es la clave para trabajar con masas un poco pegostosas.
Para dar forma a la masa volcaremos nuestra masa ya levada una primera vez sobre una superficie bien enharinada. Doblaremos la masa en tercios, como una carta, estirándola y desgasificandola mientras lo hacemos. Después la doblaremos en tercios otra vez en la dirección contraria. y la depositamos en el bol para que haga un segundo levado. Cuando haya hecho este segundo levado repetiremos las dobleces.

6 - DANDO FORMA A LA MASA
Mientras se da forma a la masa se pretende que la superficie quede bien pensionada y también que se desgasifique un poco. Si desgasificas la masa mucho, al final consigues una miga demasiado apretada y si la desgasificas poco sube demasiado en el horno, pierden la forma y la miga queda mal también. Algo intermedio sería lo deseable: la cosa es dejar algo de aire en la masa y así dejar que la levadura siga haciendo su trabajo. Alguna vez oí que un panadero “Debe tener una mano de hierro en un guante de terciopelo”. Y parece que es verdad: hay veces que hay que tratar a la masa con mano dura y otras en las que hay que ser extremadamente delicado. Saber cuando aplicar la correcta cantidad de presión requiere mucha experiencia.

7 - SUBIDA LENTA
Sacar los mejores sabores, requiere tiempo. CANTIDAD de tiempo. Cuanto mas se prolongue este tiempo, más rico estará tu pan.
Hay excepciones a esta regla: panes con mucha azúcar, por ejemplo. Los azúcares son el mejor alimento para la levadura así que si dejamos que una masa con mucha azúcar repose mucho tiempo conseguiremos algo parecido a un pan de cerveza.
Sin embargo, el pan francés, se beneficia mucho si reduces la cantidad de levadura de tu receta y aumentas los tiempos en que dejas a la levadura trabajar. Normalmente yo utilizo una cucharadita de levadura seca por cada 500 gr. de harina. En cualquier caso, para hacer este tipo de pan lo que aconsejo es “tómate tu tiempo”.

8 - LOS CORTES
Aquí, si que merece la pena tener un buen instrumento. Yo utilizo un bisturí , ojo con mucho cuidado!!

9 - HORNEAR A TEMPERATURA ALTA
Una buena horneada marca la diferencia entre un pan genial y un pan mediocre.
Para precalentar un horno para el pan francés, primero lo enciendo a la máxima temperatura (270º) y una vez tengo las barras de pan dentro lo dejo así un minuto o dos y solo entonces lo bajo a 230º .
SIEMPRE precalentar el horno, el pan requiere un horno bien caliente para acabar de subir completamente.

10 - VAPOR EN EL HORNO
Los panaderos profesionales tienen hornos especiales que inyectan vapor de agua en el horno. Justo después de poner las barras en el horno les meten una buena inyección de vapor. Para conseguir una corteza bien crujiente el truco es tener un montón de vapor en el horno pronto y luego dejar el horno seco el resto del tiempo. Tengo un par de trucos para conseguir esto, el más simple es: usar un atomizador de agua, spray o pulverizador. Justo después de poner las barras en el horno, dar a las paredes del horno una buena rociada de agua con el spray, teniendo cuidado de no pulverizar la bombilla del horno que explotaría. El agua se evaporará inmediatamente y creará vapor.
Sin embargo éste método no creaba suficiente vapor, así que utilicé una bandeja de horno para hacer brownies y le hice cinco agujeros en la base. La puse en la parte de abajo del horno antes de precalentar el horno. Una vez puestas las barras en el horno puse una taza de agua caliente en la bandeja perforada, de manera que alguna parte del agua se evaporaba inmediatamente y otra parte iba cayendo por los agujeros en la base del horno y se evaporaba allí.
Este método tampoco creaba suficiente vapor, así que puse directamente una bandeja de horno sobre el suelo del horno y precaliento el horno con ella puesta. Esa bandeja se calienta muchísimo así que cuando vierto la taza de agua sobre ella, se hace un montón de vapor en segundos. (Ojo, algunos hornos muy sofisticados con mecanismos digitales son más vulnerables a la existencia de vapor en su interior, así que no pasarse).

11 – PRACTICA¿Qué más puedo decir? Hornear pan es una de esas cosas que hay que probar para saber hacer bien. Es imposible saber cómo debe estar la masa hasta que no has probado y experimentado unas cuantas veces, algunas veces te sorprenderás de lo bien que ha quedado y otras te desesperarás.
Algunas barras quedarán mejor que otras pero incluso en los casos en que no sale como quisieras, es divertido investigar y probar con otros métodos y salvo casos extremos, siempre se podrá comer, tostar o moler. Hacer pan es muy divertido y muy barato así que ¿pasa algo por cometer algunos fallos al principio?. Diviértete, experimenta

COMO HACER MASA DE MAIZ NIXTAMALIZADO EN CASA PARA LA ELABORACION DE LAS TORTILLAS MEXICANAS

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Cómo preparar el nixtamal:

• El maíz, preferiblemente del tipo Cariaco limpio, libre de basuras, lo enjuagas y lo escurres
• Por cada kilogramo de maíz se requieren de 2 a 3 litros de agua y dos cucharadas de cal apagada disuelta en ½ taza de agua.

Cal apagada: Cal en estado químicamente inactivo. Para verificar tal condición, agrega unas gotas de agua a la cal en un recipiente de metal o de vidrio. En caso de que desprenda vapor o humo, agrega poco a poco más agua hasta su completa inactivación, es decir, cuando hay no desprenda vapor. (este es el secreto que le otorga a las tortillas mexicanas esa textura y sabor tan particular)

Paso a paso:

• Coloca todo en un recipiente de acero o de peltre y llévalo a hervir a fuego suave sin tapar durante unos minutos, moviendo constantemente con una cuchara de madera. Retira la olla del calor, cubre con una tapa y deja reposar toda la noche.
• Para saber si el maíz está listo, frota un grano con los dedos, éste debe pelarse fácilmente. Retira el líquido de la cocción, y enjuaga el maíz una o dos veces sin frotarlo hasta que el agua salga limpia. Escurre.
• El maíz está listo para ser molido en el molino casero procesado con un poco de agua, esto da origen a la masa nixtamalizada.
Agrega un poco de agua, amasa y la masa está lista para usar

Elaboración de las tortillas

Divide la masa en bolitas de 50 grs aproximadamente, colócala sobre un trozo de plástico al que has untado con un poquito de aceite para que no se pegue, cubre con otro lamina de plástico (puede ser una bolsa cortada en dos) pásale un rodillo hasta aplanar a 2 Mm. de espesor, luego ásalas en un budare caliente 5 minutos por cada lado o hasta que tome un poco de color, apilalas en un plato y listo para rellenarlas con carne mechada, guacamole, quesos de varios tipos, crema agria, crema de caraotas negras…en fin el cielo es el limite!