miércoles, 21 de julio de 2010

Pollo frito al estilo Kentucky

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Ingredientes para 4 personas:

• 1 pollo cortado en trocitos
• 1 huevo
• 1 vaso de leche
• 25 gr. de mantequilla
• 1 taza de harina, 1 cda de Papikra
• Aceite
• Sal

Método:

Lavar y trocear el pollo en piezas pequeñas, horas antes marinar el pollo con tu adobo favorito pasado el tiempo secar los trozos de pollo, pasar la harina por un tamiz a un bol grande y añadir sal al gusto. Incorporar el huevo batido. Verter la leche, agregar la mantequilla fundida. Remover hasta que quede una masa fina y homogénea. Rebozar cada trozo en la masa, dejando que el exceso de la misma goteo. Freír el pollo en aceite abundante y en pequeñas cantidades hasta dorarlo. Retirar el pollo y dejarlo escurrir sobre papel absorbente antes de servir.

ASADO NEGRO ANTAÑÓN

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INGREDIENTES:

• Un muchacho cuadrado de 1.8 a 2 Kg. c/u con su respectiva grasa
• ½ cucharada de pimienta negra precien molida
• 1 cda de sal
• ½ cda de adobo en polvo
• ½ cda de aliño preparado
• 10 dientes de ajo
• 3 cebollas grandes
• 4 ramas de cebollín
• 15 ají dulces
• 1 ajo porro con parte de las hojas
• 2 cdas de encurtidos en vinagre
• 100 grs. de salsa inglesa
• ½ taza de aceite de maíz
• ½ taza de aceite de oliva
• 4 cdas de mantequilla
• 3 cdas de papelón rallado
• 2 cdas de azúcar
• 3 lts de agua
• 7 clavos de especie
• ½ taza de vino tinto
• ½ cda de tabasco

PREPARACIÓN:

El día anterior a la preparación se unta la carne con la pimienta, la sal, el adobo en polvo, el aliño y el ajo triturado. Se agregan la cebolla, el cebollín, el ají despepitado y el ajo porro, todo previamente picado en juliana. Se agregan los encurtidos picados groseramente y el tocino previamente lavado y picado en tiras delgadas. Se agregan la salsa inglesa, el aceite de maíz y de oliva. Se mezcla todo muy bien y se deja marinando durante 3 horas.
Se toma la carne y se hacen 6 incisiones a lo largo con cuchillo fino y afilado. Se procede a rellenar las incisiones con la marinada y se reserva tapado en la nevera hasta el día siguiente.
Al día siguiente se saca la carne de la marinada y se seca ligeramente con un pañito. Poner en un caldero a fuego fuerte, el aceite, la mantequilla, el azúcar y el papelón. Cuando comience a oscurecer agregar la carne para dorarla dándole vuelta para que esto ocurra uniformemente. Esto se hace durante 8 minutos.
Se agrega la marinada. Se fríe otros 8 minutos hasta que se seque un poco y entonces se agregan el agua, y los clavos. Tapar, dejar hervir, bajar el fuego y cocinar durante 4 ½ horas dándole vueltas a la carne con frecuencia para que se cocine uniformemente.
Sacar la carne. Agregar el vino y el tabasco. Cocinar a fuego medio hasta reducir un poco la salsa, aproximadamente 20 minutos. Dejar reposar y cortar en tajadas de ½ cm. de espesor y bañar con un poco de salsa.

NOTA:

En caso de que la salsa tenga poco cuerpo, se debe espesar con un roux. La cocción de la carne también depende si esta suave, si pasa lo contrario dejarlo cocinar por mas tiempo. Este plato se acompaña con arroz blanco

PERNIL INYECTADO CON PIÑA Y TAMARINDO LAQUEADO CON PAPELON

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Ingredientes:

1 pernil de 6 Kg.
1/2 piña
12 dientes de ajo
6 pimientas guayabitas
12 hojas de orégano orejón
100 gr. de mantequilla
100 gr. de papelón
8 tamarindos chinos
1 vaso de jugo de tamarindo

Preparación:

Sacar el jugo de 1/2 piña, proceda a pinchar en los dos extremos el pernil con un vaso de jugo, frote la pierna con la pimienta guayabita y el ajo bien machacado, disponer las hojas de orégano orejón, poner el pernil en el horno bien caliente, cubierto con un punto de mantequilla, pimienta, bayas rosadas y sal marina, a una temperatura de 200º C, por tres horas. Mojar constantemente con el jugo de piña y tamarindo chino y finalmente desglazar con un vasito de ron y un chorrito de agua, incorporar una cucharada de mantequilla para emulsionar. Acompañar con puré de batata rosada, torticas de ocumo y galletas de piña y ají. Las galletas de piña se hacen en el silkpad, con rodajas de piña de 1mm de espesor, mirepoix de ají dulce, un punto de azúcar y una cocción a fuego muy bajo (100 º C), por espacio de 20 minutos aproximadamente.

Para el papelón:

Hacer un almíbar con papelón, un clavo de olor, pimienta guayabita (2), canela, pimienta negra (6) en 1/2 litro de agua con 100 gr. de papelón. Derretir a fuego bajo por una hora. Sacar del fuego, y con un pincel, pintar la pieza de pernil con este jarabe.

Un poco de historia: La guía Michelin

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En 1900 se editó la primera Guía Michelin, dedicada a Francia, que inició la colección europea de las Guías Rojas. En ese mismo año, los hermanos Michelín, propietarios de la marca de neumáticos del mismo nombre, crean y distribuyen gratuitamente la primera edición de la Guía de Francia, que además de ser un manual de su nuevo neumático (inventado en 1895) y elemento de promoción para la empresa, es la primera herramienta práctica para los que viajan en automóvil, con planos de ciudades, distancias, talleres, gasolineras, hoteles, que se actualiza y enriquece cada año desde entonces.


En poco tiempo, surgen otras Guías Michelín, dando este mismo servicio a los conductores de toda Europa y el Mediterráneo. A partir de 1920 se citan restaurantes, se elimina la publicidad exterior y se comercializan. Desde 1950 una segunda generación de Guías Michelín, con la portada roja, cumple la misma función de servicio al viajero, y aconseja en la elección de hoteles y restaurantes.
Primera edición

Esta guía, realizada por sus propios Inspectores, ofrece al viajero una amplia posibilidad de elección de establecimientos en los distintos niveles de confort y precios. Los inspectores son anónimos en todos los países, lo que les protege de presiones, se mantienen libres de todo compromiso. Les permite libertad de apreciación y consolida sus recomendaciones.

La guía no tiene publicidad interior y los restaurantes que se citan no lo hacen público en sus establecimientos. Los restaurantes, clasificados según su confort, se citan por orden de preferencia dentro de cada categoría:

Se otorgan “tenedores” (un tenedor y una cuchara cruzados):

Cinco: Gran lujo y tradición
Cuatro: Gran confort
Tres: Muy confortable
Dos: Confortable
Una: Sencillo pero confortable
Ninguna: Sencillo pero correcto.

Las estrellas de buena mesa indican tres especialidades culinarias que pueden orientar al viajero en su elección:

• Tres: “Una de las mejores mesas, justifica el viaje”. Cocina del más alto nivel, generalmente excepcional. Grandes vinos, servicio impecable, marco elegante... Precio en consonancia
• Dos: “Mesa excelente, vale la pena desviarse”. Especialidades y vinos selectos... Cuente con un gasto en proporción
• Una: “Muy buena mesa en su categoría”. La estrella indica una buena etapa en su itinerario. Pero no compare la estrella de un establecimiento de lujo, de precios altos, con la de un establecimiento más sencillo en el que, a precios razonables, se sirve también una cocina de calidad

Estrella Michelín
El “Bib Gourmand” (rostro de la mascota Michelin), indica buenas comidas a precios moderados.

Restaurantes que ofrecen, con una acertada relación calidad-precio, una buena comida, generalmente de tipo regional, para cuando usted desee encontrar establecimientos más sencillos a precios moderados.

A pesar de ser una guía eminentemente turística, los reconocimientos que otorga son asediados por los propietarios de restaurantes y por los chef, ya que, si de gastronomía europea se trata, la Guía Michelín es actualmente el mejor medio para obtener reconocimiento internacional.

La levadura madre y Pan Integral con dos recetas para compartir

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La levadura madre es una masa de harina integral fermentada que contiene las propias levaduras naturales del grano. Es la que se ha usado desde la antigüedad hasta que el empleo de harinas desvitalizadas ha requerido aplicar levaduras químicas. Las levaduras químicas hacen su trabajo más rápido pero sin transformar correctamente las sustancias de la harina.
Para obtener la levadura madre, basta con dejar fermentar una masa de harina y agua durante unos 10-15 días, añadiendo harina diariamente. Tan fácil pero tan difícil a la vez, porque si la harina o el agua contienen alguna sustancia extraña no fermentará adecuadamente, estropeándose con facilidad. Así pues, hay que emplear harina de origen biológico y agua de manantial sin cloro. La levadura madre tiene un olor característico de fermentación alcohólica, que le da al pan un suave sabor ácido.
Una vez obtenida, basta con conservar una pequeña parte de la masa para la siguiente panificación. Esta pequeña masa se puede conservar sin problemas en un sitio fresco y oscuro, durante una semana o dos (puede que haga falta removerla para que no se seque su superficie). Usar un frasco de barro cocido o cristal, no de plástico.
Para elaborar pan con este tipo de levadura, hay que tener en cuenta que el proceso de fermentación es mucho más lento, y por tanto hay que dejar que actúe con mucha paciencia. Cada cual puede desarrollar su propio método de amasamiento, pero el siguiente puede servir de referencia.
Para obtener dos panes de molde con 1 kilo de harina integral:
• Calentar medio litro de agua (tibia)
• Deshacer la levadura madre con un poco del agua tibia
• Añadir medio kilo de harina y el resto del agua
• Amasar vigorosamente hasta que esté bien mezclado, empleando una cuchara si la masa resulta demasiado pegajosa para el panadero
• Dejar reposar la masa en un sitio cálido durante 2 horas al menos, momento en el que ya debe haberse hinchado por el efecto de las burbujas
• Calentar otros 300 ml de agua (tibia). Esta cantidad puede variar según la consistencia que queramos darle al pan (menos agua más seco, más agua más esponjoso - indicado para pan de molde)
• Añadir el agua y el otro medio kilo de harina
• Volver a amasar bien la mezcla
• Quitar una pequeña porción de la masa como levadura para la próxima vez
• Modelar los panes o colocar la masa en los moldes, según la consistencia.
• Dejar reposar de nuevo en sitio cálido durante 3 ó 4 horas, hasta que haya doblado su volumen. Si se observa que la superficie se reseca, cubrirla con una tela de algodón o humedecerla ligeramente con un poco de agua.
• Hornear a 225º durante 20 minutos
Cuanto más tiempo se deje fermentar la masa, más sabor ácido tendrá el pan.

CONSEJOS Y RECETAS PARA LA ELABORACION DE UN ALIMENTO BASE

El verdadero pan integral

El pan integral que se elabora artesanalmente, reúne una serie de requisitos que incrementan notablemente sus propiedades nutricionales y que deben ser conocidos por el consumidor.

A menudo se confunde el pan integral artesanal con el pan con salvado, que no es otra cosa que un pan común elaborado con harina blanca (refinada y aditivada), margarina, mejoradores químicos y salvado de trigo. Por supuesto que no hay comparación entre ambos, ya que uno intoxica y desvitaliza, mientras el otro resulta nutritivo y vitalizante. Veamos algunos aspectos importantes del verdadero pan integral.

Harina: Se debe utilizar harina integral fresca, recién molida, de trigo producido orgánicamente. El molino utilizado no debe producir elevación de temperatura, con lo cual se preservan las vitales propiedades del elemento nutricionalmente más importante y más delicado del trigo: el germen. Este elemento vital -rico en vitaminas y enzimas- es fácilmente inactivado por la luz, el oxígeno y la temperatura. Por esta razón es quitado en el proceso industrial de refinación de la harina, a fin de obtener un producto de larga conservación.

Leudado natural: Así se define a una serie de transformaciones que producen en la masa los sacaromicetos, hongos microscópicos presentes en la harina recién molida. Este leudado muy lento (las horas dependerán de la temperatura ambiente), garantiza un pan sabroso que se conserva bien durante 10 días o más, y en el cual se ha inactivado el peligroso ácido fítico. Esta sustancia está presente en la cáscara del trigo (el salvado) e impide la absorción del calcio y el hierro, formando compuestos no asimilables por el organismo. Esto ocurre cuando el pan se hace leudar rápidamente con levaduras o preparados químicos que no realizan ninguna transformación en la masa y que simplemente lo “inflan”, desarrollando anhídrido carbónico. El mismo problema se presenta con el consumo del salvado para evitar problemas de estreñimiento; siendo aconsejable incorporarlo en la dieta junto al trigo del cual forma parte.

Forma: El empleo de formas de sección abultada no es una simple cuestión de practicidad. Antes de la cocción y por efectos del leudado natural, el pan es muy rico en sacaromicetos y enzimas, elementos preciosísimos para nuestra salud, pero también muy sensibles a las altas temperaturas. La cocción debe ser lo más lenta posible y a baja temperatura. Además, la sección casi redonda de la forma permite mantener en el centro una amplia zona (la miga) que durante la cocción no alcanza la mayor temperatura que recibe la costra. De este modo en la miga permanecen vitales los sacaromicetos que -si el pan es consumido después de uno o dos días de cocinado- tienen tiempo para volver a colonizar toda la forma. A este punto el pan, aunque cocido, es aún un alimento vital y riquísimo de flora bacteriana y de elementos enzimáticos.

El resultado que así se obtiene es un pan que poco tiene que ver con el producido comercialmente, de escaso valor alimentario, desequilibrado en sus componentes, pobre de sustancias nutritivas, desvitalizado y de escasa conservación.

RECETA BASE

Si bien recetas y métodos para el pan hay muchos, básicamente es 1 kg de harina (inicialmente, hasta dominar el leudado más lento de la integral, mezclar un tercio de harina blanca y dos tercios de integral; luego puede hacerse directamente todo integral), 50 g de levadura en pancito, 1/2 litro de agua tibia, una tacita de aceite, una cucharada sopera de miel y una cucharada sopera al ras de sal gruesa. En la mitad del agua disolver la miel y la levadura, dejando que trabaje. En la otra mitad de agua disolver la sal (salmuera), que se agregará al final (la sal frena el trabajo de la levadura).

Iniciar mezclando harina con la primera de las aguas (la que contiene la levadura ya activa). Dejar reposar el bollo unos 10 minutos en lugar tibio. Luego ir agregando el resto de la harina al bollo, el resto del agua (salmuera) y el aceite (ver abajo). Una vez bien amasado, dejar leudar nuevamente (controlar que duplique el volumen de la masa), volver a amasar y armar los bollitos o moldes, donde se dejará hacer el leudado final (debe volver a duplicar el volumen) antes de introducirlos en horno suave por espacio de aprox. una hora. Luego pueden hacerse miles de variantes con imaginación y gusto personal.

OTRA RECETA BASE

Ingredientes2 tazas de harina integral súper fina
½ cucharada de gluten puro
2 cucharadas soperas de germen de trigo
3 cucharadas soperas de aceite de primera presión sin refinar
Salmuera: ½ taza de agua caliente mezclada con 1 cucharadita tamaño té de sal marina gruesa
Fermento: 1 cucharada sopera de levadura de cerveza fresca más una pizca de miel y 2 cucharadas soperas de agua tibia
Agua extra si fuera necesario
Harina integral extra para amasar
Aceite para untar el molde
Salsa de soja para pincelarlo o simplemente agua

PreparaciónSe prepara la salmuera y se utiliza recién cuando el agua está tibia y la sal se ha diluido totalmente.
Por otro lado se prepara el fermento y se deja levar tapado en un sitio tibio y alejado de las corrientes.
Se ponen en un bols los ingredientes sólidos y se les incorpora la salmuera con el aceite. Se mezcla bien y cuando está a punto se agrega el fermento. Se une todo suavemente.
Se tapa la masa y se la deja descansar en un sitio tibio hasta que duplique su volumen. Se vuelve a amasar suavemente y se la coloca sobre la mesa enharinada y se la aplana suavemente con la palma de la mano; luego se arrolla, dándole la forma de pan. Se pone en un molde aceitado, se le hacen los cortes con un cuchillo y se pincela con la salsa de soja o agua (para quienes no les agrade la soja o bien tengan problemas de hipertensión arterial).
El pan se lleva al horno, con éste apagado y se lo deja descansar de 30’ a 60’. Luego se enciende el horno al mínimo y se cocina todo el tiempo a la misma temperatura.
El pan está listo cuando al introducir un palillo éste sale seco. Entonces retirar del horno y cubrir con un repasador.

Observaciones- Con esta cantidad de harina se obtiene un pan grande. Si se desean hacer varios panes, lo ideal es cuadriplicar la receta. En este caso podemos utilizar 8 tazas de harina integral y 2 cucharadas soperas de gluten.
- Existe la posibilidad de preparar la masa a la noche.