martes, 9 de noviembre de 2010

Torta de profiteroles (Saint Honoré)





Esta torta puede tener varias presentaciones: redonda, cuadrada, o rectangular y lleva como base masa de hojaldre o de la misma pasta choux de los profiteroles.

La verdadera torta de profiteroles tiene bolitas elaboradas con pasta choux rellenas con crema pastelera de chocolate, así se logra la armonía de sabores.

En esta ocasión prepararemos la torta de profiteroles con la base de pasta choux y nos ahorraremos el comprar masa de hojaldre, incluso es mucho mas fácil trabajarla con esta base que con la de hojaldre que tiende a deformarse.

Ingredientes para la pasta choux de los profiteroles y la base:


1 taza de agua
100grs de margarina sin sal
¼ de cdta de sal
1 taza + 2cdas de harina de trigo con leudante
4 huevos medianos 1 a1
1 cda de azúcar blanca granulada

Ingredientes para la crema pastelera achocolatada:

2 ½ tazas de leche
10 cdas rasas de maicena
1 cdta de esencia de vainilla
6 yemas
3 cdas de cacao en polvo
1 taza de azúcar
1cda de margarina sin sal

Ingredientes para el baño de chocolate con leche o bitter

250 gras de chocolate con leche o bitter
150 gras de margarina sin sal

Ingredientes para la crema chantilly

½ litro de crema de leche para batir
½ taza de azúcar pulverizada
Un chorrito de vainilla blanca


Preparación de la pasta choux:


Colocar el agua en una olla, agregue la margarina y la sal, calentar hasta que hierva a borbotones, retire de la hornilla y de un solo golpe agregue la harina de trigo revolviendo con vigor usando paleta de madera hasta que se forme una pasta firme pero suave. Si la preparación se pega a las paredes de la olla lleve al fuego de nuevo y cocine suavemente, revolviendo hasta formar una bola que ruede dentro de la olla, cuidando que no se queme.

Retire del calor y añada los huevos de 1 a 1 asegurándose de integrar bien cada huevo (parecera que se corta, no se asuste) solo cuando la preparación este homogénea se procede a añadir el siguiente huevo, así hasta acabar, este paso se hace lo mas rápido que sea posible para evitar que la masa se enfríe, es importante señalar que este paso se hace a mano “no utilizar la batidora”.

Una vez que esta preparación esta totalmente homogénea, divídala en dos raciones exactamente iguales. A una de las mitades, añádale el azúcar granulada, revuelva hasta homogeneizar; la mitad con azúcar es la que usaremos como la base de la torta, la otra mitad la utilizaremos para elaborar las bolitas de profiteroles. La mitad de masa que usaremos para la elaboración de las bolitas es recomendable abrigarla con dos paños de cocina mientras hacemos la base, esto es para que no se enfríe la preparación. Precaliente el horno a 200° C ó 360° F. Para hornear los profiteroles se necesita una bandeja de galletas que usaremos de la forma convencional, si es de aluminio la untaremos de margarina o manteca vegetal y espolvoreamos con harina de maíz, si es antiadherente bastara solo con engrasarla.

Preparación de la base de la torta:

Esta pasta también es conocida como “masa bomba”, para hacer la base de la torta con la pasta choux se necesita un molde de 28 cms de diámetro el cual va a usar como bandeja, esto significa que pondrá el molde boca abajo y usaremos la base del molde apara apoyar la masa que servirá de base al pastel, untar toda la superficie con margarina o manteca vegetal, seguidamente enharine con harina de maíz, sacudiendo el excedente, reserve.

Precaliente el horno a 200° C ó 375°. Colocar la masa que servirá como base (la dulce) en una bolsa plástica o una manga pastelera con boquilla Nº 10. Si usa una bolsa plástica lleve toda la masa hacia una esquina y corte la punta de la bolsa aproximadamente 1 cm. Tome el molde que preparo el que usaremos boca abajo) y con la masa ya dentro de la boquilla o la bolsa forme un circulo, empezando por el centro como un espiral, comenzando desde el centro hacia a fuera hasta completar un circulo, ojo deje un borde de 2cms sin cubrir con masa. Cuide que los aros de la espiral queden uno junto al otro, no superpuestos .Cuando ya haya colocado 2/3 de la masa deténgase y observe si esta haciendo bien el circulo o esta deformado. En caso que este irregular corrija con el tercio de masa restante, no importa cuantos empates tenga ni de que tamaño sean estos .Lo importante es que tenga forma de círculo. Después que haya colocado toda la masa correspondiente a la base, úntese el dedo con aceite comestible y empareje las imperfecciones ya que si no lo hace estas se quemaran cuando se hornee.
La pasta choux se hornea a dos temperaturas .La primera temperatura es mas fuerte para que la masa se abombe y la segunda cocción es a temperatura mas baja para que la masa se seque en su interior pero sin quemarse. La temperatura recomendada es más o menos de 200° C ó 375° F para la primera mitad del tiempo recomendado y después se baja a 160° C ó 325° F para la segunda mitad. Generalmente la pasta choux se hornea en 30 minutos lo que quiere decir que se horneara 15 minutos a temperatura alta y 15 minutos a baja temperatura.
Advertencia: Si se abomba el espiral de fondo, pínchelo y aplánelo suavemente con las manos y si tiene alguna imperfección en el orillo se recorta con una tijera, todo esto se hace inmediatamente que se saca del horno.




Preparación de las bolitas de pasta a Choux: (Profiteroles)

Con la parte de la masa que no le colocamos azúcar prepararemos las bolitas, para ello nos aceitaremos levemente las manos, tomamos pequeñas raciones y con la palma de las manos hacemos las bolitas de un diámetro de 3 cms más ó menos. Salen aproximadamente entre 2 y 24 bolitas: si les cuesta calcular hagan de 20 a 24 porciones iguales, las colocan en un plato, vaya tomando porción a porción las redondea y las coloca sobre la bandeja que engrasamos previamente con una distancia entre una y otra de 3 cms, una vez colocadas en la bandeja llévelas al horno.

Importante: las preparaciones hechas con esta masa se deben hornear en bandejas ubicadas al mismo nivel del horno ya que si las coloca una encima de la otra la preparación colocada en la parrilla inferior se dañara por completo, ya que no se abombara, si en su horno no caben las dos bandejas en el mismo nivel hornee una primero y la otra después.
La pasta choux se hornea a dos temperaturas .La primera temperatura es mas fuerte para que la masa se abombe y la segunda cocción es a temperatura mas baja para que la masa se seque en su interior pero sin quemarse. La temperatura recomendada es más o menos de 200° C ó 375° F para la primera mitad del tiempo recomendado y después se baja a 160° C ó 325° F para la segunda mitad. Generalmente la pasta choux se hornea en 30 minutos lo que quiere decir que se horneara 15 minutos a temperatura alta y 15 minutos a baja temperatura.

Recomendación: Cuando saque del horno las bolitas obsérvelas por 2 ó 3 minutos ,si nota que se empiezan a bajar y formarse pliegues , regréselas de inmediato al horno por 5 ó 10 minutos mas a temperatura baja, para que terminen de secarse en el interior.

Preparación de la crema pastelera:

La crema pastelera se prepara en el momento de rellenar los profiteroles ya que debe rellenarlos cuando la crema aun esta semi caliente.

Colocar en una olla l ½ taza de leche, el azúcar, la vainilla, calentar a fuego mediano, revolviendo con paleta de madera de vez en cuando, para disolver el azúcar, mantenga caliente a fuego bajo, recuerde revolver, no dejar hervir. Por otro lado licuar la taza de leche restante con la 10 cdas rasas de maicena, las yemas y el cacao en polvo, una vez que este bien mezclado se incorpora a la leche caliente , revolviendo constantemente para que no se hagan grumos, cocinar de 3 a 5 minutos a fuego mediano suave, revolviendo vigorosamente esta vez para evitar que se hagan grumos , es necesario pasar la cuchara por todo el interior de la olla para evitar que se pegue., cuando este lista se mantiene en la olla , se empareja la superficie y sobre esta se coloca la cucharada de margarina, la cual se derretirá y en es momento espárzala por toda la superficie valiéndose de una cuchara , así evitamos que se haga costra o se reseque, así cuando la vaya a utilizar revuelva todo y notara como no esta reseca ni habrá cambiado su sabor, esto se debe a la cucharada de margarina que aplicamos.


Preparación del baño de chocolate:

Picar el chocolate en trocitos, derretir a baño de María junto a la margarina, el cual se debe calentar solo lo necesario para que se suavice y homogenicen ambos ingredientes. Este baño de chocolate después que esta suave y homogéneo se deja enfriar un poco, ya que al estar muy caliente el chocolate resbalara en exceso y la capa se vera medio transparente ,mientras que si esta muy frío no resbalara casi, por lo tanto cuando esta tibio es la temperatura prefecta para cubrir los profiteroles.

Preparación de la crema Chantilly:

Para preparar la crema chantilly, el envase que contiene la crema de leche debe enfriarse en la nevera, mínimo un día antes, para que este bien frío. El envase y las aspas que se van a utilizar para batir deben enfriarse en el congelador mínimo una hora antes de batir.

Al momento de batir se debe colocar el envase que contiene la crema encima de otro lleno de cubos de hielo para que todo este muy frío.

La crema se bate a velocidad media entre 7 y 10 minutos. Cuando comienza a tomar consistencia se le agrega la azúcar pulverizada previamente cernida y la vainilla, se bate solo hasta que tome consistencia. Cuando considere que la crema esta firme, deje de batir, ya que si lo hace en exceso se cortara, pase esta crema a un envase con tapa y guarde en la nevera hasta el momento de armar la torta.

Advertencia:

Es difícil precisar el tiempo de batir ya que las diferentes marcas de cremas no responden exactamente igual. Generalmente no exceda los 10 minutos.


Armado de la torta:

Para armar la torta de profiteroles, colocaremos el circulo de pasta choux, sobre la bandeja de presentación, colocando trozos de papel encerado por debajo del circulo, para que no se ensucie al decorar.

Las bolitas de profiteroles se rellenan con la crema pastelera achocolatada, la cual debe estar aun tibia para poderlas rellenar con facilidad, esto se hace con la ayuda de una manga y una boquilla, por un costado o por la parte que se vea mas frágil, haciendo una leve presión para hacerle un orificio. Sabremos que esta lleno cuando se siente pesada la bolita y pareciera que va a explotar.Si la bolita no tiene ninguna parte frágil y se siente muy dura haz el orificio con la punta de un cuchillo.

Una vez todas rellenas, se sumergen en el baño de chocolate, con la ayuda de dos tenedores sujetándolas por su base, se escurren por unos instantes y se colocan sobre papel encerado o directamente sobre el círculo base. Si las coloca estando calientes se pegaran o si las coloca sobre el papel encerado después las pegas al disco por la base con crema pastelera o crema chantilly: las bolitas se pegan en forma asimétrica dejando espacio entre una y otra. Una vez pegadas las bolitas en forma armoniosa a la base decore con la crema chantilly a su gusto permitiendo que se vean las bolitas.

Ñapa de Marunmerú:

La masa con la que se elaboran los profiteroles, eclairs, beignets o biñolas, leonesas; etc. se conoce también con el nombre de Pate a Choux, Masa Bomba o Masa beignet, es una masa neutra y muy versátil, ya que podemos utilizar rellenos dulces y salados.
La Masa Bomba es la misma que se utiliza para la elaboración de los populares Churros.

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