martes, 9 de noviembre de 2010

Sopita de pollo con chorizos y arroz

receta-invierno-sopa-pollo-chorizoEs imprescindible el proceso de preparar el caldo para este plato. No se puede sustituir por agua ni por caldo de cubitos. Tengo que insistir en la importancia de este paso. No se puede conseguir la complejidad y diversidad de sabores sin empezar con un buen caldo casero. El caldo se puede hacer con anticipación y guardarlo en la nevera o congelarlo.



PARA EL CALDO:
* 8 litros de agua fría
* 4-5 kilos de carcasas y restos de pollo (cuellos, alas, etc.), o bien un pollo entero cortado en trozos y dorado al horno.
* ¼ de kilo de cebollas, picadas
* 125 gramos de celerí, tallo y hojas, todo picado
* 125 gramos de zanahorias, picadas
* 2 cabezas de ajos cortadas por la mitad en sentido horizontal
* Una bolsita de gasa pequeña o una bola para preparar el “bouquet garnie”, con:
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra, machacados (no molidos)
- Unas cuantas ramitas de perejil
- 1 hoja de laurel
- ½ cucharadita de tomillo seco
- ½ cucharadita de estragón seco
- ½ cucharadita de orégano seco
- ½ cucharadita de albahaca seca

Quitar la piel del pollo y cortarlo en trozos de 8-10 cm., dejando parte de los huesos al descubierto. Dorar en el horno los trozos y huesos de pollo durante veinte minutos a 180º. Poner el pollo en una olla bien grande junto con el agua, y dejar que hierva despacito. De cuando en cuando quitar la espuma sucia que se formará arriba (¡este proceso de preparar el caldo hace que la casa huela MUY bien!).

Dejar que siga el hervor durante tres horas como mínimo, mejor cuatro. Esta cocción tan larga es lo que extrae todo el sabor a la carne y huesos del pollo, así como la gelatina natural de los huesos. Al refrigerarlo, un buen caldo de pollo tiene que quedar claro y gelatinoso. Añadir la cebolla, el ajo, las zanahorias y el celerí. Hacer un saquito o “bouquet garnie” de hierbas con la gasa (un trozo cuadrado de unos 10 cm. de lado) y meter dentro la pimienta, el perejil y las hierbas secas. Atarlo para que no se salgan. Si se quiere, atarlo con un cordelito y éste al asa de la cazuela, así será más fácil recuperarlo luego). Dejar hervir una hora más. Recuerda que lo mejor es no remover el caldo mientras está hirviendo, así saldrá mucho más claro.

Colar a conciencia. Lo mejor es hacerlo a través de un colador o chino con un par de capas de tela limpia y húmeda. Si se va a utilizar el caldo de inmediato, quitar toda la grasa posible con un trozo de papel secante; si no, refrigerar inmediatamente la olla colocándola en el fregadero de la cocina el que has llenado de agua con hielo, removiendo para llevar el líquido caliente del centro a los lados. No basta con poner el caldo en la nevera, así no se enfriará tanto como para impedir la posible multiplicación de bacterias nocivas. Para desgrasar el caldo con facilidad, refrigerar hasta que la grasa se solidifique en la superficie y luego quitarla con una espumadera. Salen unos cinco litros de caldo. (Éste es un caldo de pollo estupendo para otros usos.

El caldo aguanta unos cuantos días en la nevera y hasta seis meses en el congelador). Luego que tengas tu fondo o caldo, vamos con la receta de la “Sopita de Pollo”, para ello deberás preparar el Roux.

PARA EL ROUX:
* 300 gramos de harina de trigo
* ¼ de litro de aceite

Mezclar bien en una sartén o cazo de fondo grueso, y dejar hacer a fuego medio o fuerte SIN DEJAR DE REMOVER. ¡MUCHO CUIDADO NO SE VAYA A QUEMAR! Si empiezas a ver puntos negros en el roux, esta mal, tíralo y empieza de nuevo. Sigue cocinando y removiendo hasta que el roux se ponga cada vez más oscuro.

Con un buen recipiente de fondo grueso, se puede obtener un excelente roux oscuro en unos veinte minutos. Cuando está casi acabado el roux tiene un olor parecido al del café tostado, si prefieres el roux dorado o a mitad de camino, reduce la cantidad que vas a utilizar; el roux oscuro no tiene tanto efecto espesante, ya que la fécula se ha tostado en buena parte.

A medida que el roux se acerca al color adecuado hay que bajar el fuego o apagarlo por completo, porque el calor del recipiente hará que se siga haciendo. También se pueden añadir cebollas, pimientos y el celerí al roux cuando está a punto de terminar de hacerse para detener el proceso de cocción y ablandar las verduras. Seguir removiendo el roux hasta que esté relativamente frío. Luego, añadir al caldo.

Que no te salpique ni una gota. Si no tienes un recipiente de fondo suficientemente grueso, o si te preocupa preparar el roux a fuego alto, recuerda que el roux oscuro tardará cosa de una hora en hacerse a fuego lento, siempre removiendo constantemente. Así que, si andas escaso de tiempo, un buen roux dorado te dará un resultado igualmente bueno y en la mitad de tiempo.

Recuerda también que el roux se puede preparar por adelantado y luego se conserva en la nevera o en el congelador. Con un poco de práctica te saldrá de maravilla.

Y AHORA LA SOPITA:
* Un pollo, sin menudillos y en trozos
* 400 gramos de chorizos parrillero
* 1 Kilo de guisantes frescos
* 2 cebollas, picadas
* 1 manojo de ajoporro con sus tallos, todo picado
* 2 pimientos verdes, picados
* 5 tallos de celerí, picados
* 3 hojas de laurel
* Varios dientes de ajo, molidos
* 1 manojo de perejil fresco, picado
* Condimento al gusto, o bien pimienta negra, blanca y pimienta de cayena, al gusto.
* Sal al gusto
* Unos golpes de Tabasco, o al gusto
* Arroz de grano largo recién cocido

Espolvorear los trozos de pollo con el condimento y dorar en el horno.

Cortar la salchicha en rodajas y dorar también, eliminando toda la grasa que suelte.

Si no habías añadido las verduras al roux, saltear las cebollas, el ajoporro, los pimientos y el celerí, y añadir al caldo. Añadir el pollo y la salchicha.
 
Agregar las hojas de laurel y el condimento o las pimientas al gusto, y remover.

En cuanto empiece a hervir, bajar el fuego para que el líquido apenas tiemble, y dejar hacer unos 45 minutos. Probar de cuando en cuando y rectificar la sazón según haga falta.

Añadir los guisantes y dejar hacer media hora más. En cuanto empiece a estar tierno, añadir el perejil. Si se ha formado algo de grasa en la superficie del caldo conviene quitar el máximo posible. Servir generosas cantidades en cuencos sobre arroz caliente.

No olvidemos que el arroz es lo primero que se debe poner en el cuenco, y no es un ingrediente del que se pueda prescindir.

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