martes, 9 de noviembre de 2010

PROFITEROLES



Este postre se compone de pequeñas piezas rellenas del dulce de leche, crema chantilly, crema pastelera, o las cremas que más les gustan de su lugar y de su País, no se come… Se degusta, se pondera, de aprecia, se observa antes de levantar cada bombita con sus dedos y llevarla a su boca. Es un placer prepararlo: cómodamente, con tiempo, se decora con caramelo claro formando hilos relucientes a la luz, se los baña con chocolate, se lo espolvorea con azúcar impalpable. El involucro que encierra el relleno es a base de masa bomba, pate a choux o masa beignet. Les puede fallar el horneado, pero vale la pena intentarlo de nuevo…

Ingredientes

½ litro de agua, 120 gramos de margarina sin sal, ½ cucharadita de sal fina, 320 gramos de harina de trigo con leudante, 6 huevos enteros y muy frescos. Para el relleno: dulce de leche, crema chantilly, crema pastelera a la vainilla o al chocolate, mermeladas, quedan exquisitos también con rellenos salados, etc. Y para cubrir, si los prepara con rellenos dulces utilizaremos Azúcar pulverizada, salsa de chocolate, caramelo claro o azúcar glasé, si los preparamos con rellenos salados, dips o cremas de diversos sabores serán la compañía ideal.

Elaboración

En una cacerola mediana, llevar a la ebullición el agua, con la margarina y la sal. Apartar la cacerola del fuego y echar de un golpe toda la harina cernida revolviendo sin cesar con cuchara de madera. La incorporación de la harina de una sola vez es para evitar grumos que serían inevitables si se agregara de a poco. Volver sobre el fuego la preparación y cocinar otros cinco minutos o el tiempo necesario para que la masa se empiece a separar de la pared del recipiente. De esta manera la masa se vuelve más consistente. Traspasar la masa en un bol y dejar entibiar, entonces unir uno por uno los huevos batiendo enérgicamente con un batidor de alambre. Yo sugiero, emplear el último huevo con cuidado, es decir, comprobar si todavía la pasta puede recibirlo sin que se ponga aguachenta: si esto ocurriese durante el horneado se aplastarían y no formarían el hueco que necesitamos para luego rellenarlos. Hasta puede considerar solamente el agregado de una parte del huevo, batiendo ligeramente éste a parte. Continuar con el batido hasta que la masa forme pequeños globos. A este punto hay quienes agregan una pequeña cantidad de polvo de hornear, para asegurarse el inflado total. Yo no estoy de acuerdo: suelen resultar muy quebradizos. Sobre una placa untada y enharinada formar pequeñas cantidad de masa con la ayuda de dos cucharas o rellenando una manga con la pasta y con un pico ancho y liso y a una distancia una de la otra de 4 centímetros. Cocinar a horno moderado, 180º C, sin abrir el horno durante la cocción, por un lapso de unos veinte minutos. Si el horno de su casa calentara mucho, y por lo tanto en el lapso de veinte minutos las bombitas resultarían quemadas, puede optar, después de 10 minutos bajar la temperatura del horno. A este punto cada pieza debe estar dorada, hueca y bien seca. Sacar del horno y dejar enfriar sobre la misma placa o rejilla.

El rellenado puede adaptarse a variadas técnicas… Si destináramos las bombitas para ser sumergidas en un baño de salsa de chocolate sería preferible hacerles un agujero en el fondo o arriba y desde allí rellenarlas, por medio del pico de una manga, con crema chantilly, pastelera, dulce de leche. Distintamente si fuera para bañarlas con caramelo, la misma salsa de chocolate, etc. se podrían cortar dejando una parte adherida y llenarlas con manga o sirviéndose de una cucharita.
Esta es la misma masa para elaborar churros, preparas la receta la colocas en una manga y vas colocando porciones de masa en aceite neutro bien caliente, cuando floten y estén doradas retira, apoya en papel absorbente y baña con azúcar, ganache o dulce de leche.

No hay comentarios:

Publicar un comentario