martes, 9 de noviembre de 2010

MASA BASICA TRADICIONAL PARA ELABORAR PASTA CASERA

Este método recuerda siempre a nuestras abuelas. El secreto era su natural simpleza. Los huevos tienen que estar frescos y a temperatura ambiente. La harina preferiblemente de fuerza, de la que usan en panadería, (en Italia se usa la 00). Indispensable amasar sobre madera y evitar las manos frías.
 


Ingredientes:
Por cada 500 gramos de harina se emplean 5 huevos medianos.
 
Preparación y empleo
 
Colocar la harina sobre la tabla de madera generalmente de unos 50 cm. de lado, en forma de corona.
Romper los huevos uno por uno en el centro y mezclar suavemente Incorporar de a poco la harina, hasta por fin y rápidamente con las dos manos unir todo y empezar a amasar hasta lograr una consistencia no tan dura ni pegajosa.
 
Enharinar el bollo y cubrir con un paño de algodón blanco. Dejar descansar media hora.
 
El segundo paso es la hábil tarea de estirar la masa. Así que tome trozos de unos 200 gramos de masa, trabájela un poco con las palmas de las manos y luego empiece a estirarla con un rodillo, girando noventa grados a cada tanto, enharinando suavemente si la superficie se pone demasiado húmeda y reducirla a un espesor de 4 a 6 mm. Las habilísimas amas de casa envuelven toda la masa en el rodillo de amasar estirándola suavemente hasta lograr el espesor deseado. Dejar orear sobre un paño de cocina.
 
Esta esforzada tarea de estiramiento de la masa, puede lograrse simplemente usando maquinitas familiares que además tienen accesorios que cortan la hoja de masa estirada en "tagliatelle" finas o anchas. El adelgazamiento de un pequeño trozo se hace gradualmente pasando de un punto 10 a un 4 o 5, pasándola repetidas veces con el mismo punto para que la masa se vuelva elástica.
 
La realización del corte, pasa formar "tagliatelle" o "fettuccine" se logra enrollando una plancha de masa estirada y cortándola con un buen cuchillo transversalmente formando unos nidos que se desenredarán y se pondrán sobre un paño seco e enharinando para que no se peguen. Con un cortador de pasta acanalado pueden crearse variadas formas como "pappardelle", mariposas, "maltagliati", etc...
 
La mismísima masa estirada sirve para realizar las mas variadas pastas rellenas: ravioles, sorrentinos, panzotis, cappellettis, canelones, lasañas, etc...

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