viernes, 10 de septiembre de 2010

Especial de Tortas Clásicas

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Guía para que aprendas a elaborar las siguientes tortas:

Cheese cake
Sacripantina
Charlotte
Fresier Torte
Opera
Torta de Profiteroles
Selva Negra


Con el paso a paso y todos sus secretos
Indicaciones básicas para tener éxito al realizar sus tortas

1.- Antes de comenzar a realizar las tortas tenga los utensilios e ingredientes a la mano.

2.- Utilice cucharas y tazas de medida.

3.- Que los ingredientes sean frescos y de optima calidad.

4.- Lee completamente la receta antes de comenzar la preparación respeta todas las indicaciones, en repostería no se puede improvisar, es como la química: medidas exactas, optimo resultado!

5.- Temperaturas recomendadas para el horno: es difícil precisar las temperaturas exactas de horneado ya que todas las cocinas no están graduadas exactamente igual y en consecuencia el tiempo de horneado puede variar. Los tiempos y temperaturas que se dan esta guía lo toman como punto de referencia.

6.- Las características de las tortas que se presentan en esta guía deben ser respetadas para que cada una conserve los estándares a nivel internacional, si se hacen variantes que alteren su apariencia o sabor podrán ser muy sabrosas pero perderán su originalidad, recuerda que se trata de postres Clasicos.

7.- Si vas a elaborar las tortas para venderlas considera que debes calcular de 100 a 150gr por porción.

La apariencia de la torta es de gran importancia , representa mas una torta extendida que una torta alta, incluso es mucho mas fácil de servir una porción de una torta baja que una alta, además que el trozo luce mucho mejor, pues conserva su pie al servirla.

8.- Al vender una torta el precio se calcula por las raciones que salen de ella, las ganancias que percibas por la elaboración de la misma es por lo menos el 100% del costo de los ingredientes empleados ejemplo si el costo es de 300 Bs debes venderla en 600 Bs, si la torta es muy elaborada y el cliente no escatima en gastos puedes duplicar tus ganancias.

9.- Hay dos tipos de crema para elaborar la crema chantilly, uno de origen animal, se llama crema de leche para batir, estas son delicadas, se deterioran con mucha rapidez y son relativamente difíciles de batir porque se cortan. Hay otro tipo de crema para batir que es de origen vegetal estas se llaman Cobertura y Relleno para tortas.
La crema de leche para batir de origen animal muchas veces tiene complicación al momento de batir ya que esta muy fresca y no toma consistencia, si esta pasada tiene sabor acido, si se bate mas de la cuenta se corta, y sin remedio se pierde. En caso de preferir este tipo de crema es aconsejable usar las cremas de larga duración (PARMALAT) son menos delicadas sin embargo ten en cuenta no batir en exceso pues también se cortan. Con respecto a las cremas de cobertura y relleno de origen vegetal hay dos marcas muy conocidas que son: Ultra Rich y Chantypack.
Para batir las cremas de leche de origen animal es imprescindible enfriarlas en la nevera varias horas antes o mejor con un día de antelación. El envase y las aspas que se van a utilizar para batir deben enfriarse en el congelador mínimo una hora antes de batir.
Al momento de batir se debe colocar el envase que contiene la crema encima de otro lleno de cubos de hielo para que todo este muy frío.
La crema se bate a velocidad media entre 7 y 10 minutos. Cuando comienza a tomar consistencia se le agrega el azúcar y la vainilla, se bate solo hasta que tome consistencia. Luego se guarda en la nevera hasta el momento de utilizar.
Toda torta que lleva crema de origen animal es muy delicada, se estropea con facilidad, por lo que se recomienda que se mantenga el mayor tiempo posible dentro de la nevera. Es aconsejable armar la trota el mismo día o máximo el día anterior a su consumo.
Para batir cremas de cobertura y relleno de origen vegetal también es necesario enfriarlas en la nevera varias horas antes de batir o mejor con un día de antelación, el envase y las aspas con la que se batirán deben enfriarse en el congelador mínimo una hora antes de batir, en este caso el paso del hielo no es necesario.
La crema se bate a velocidad media más o menos de 7 a 10 minutos. Cuando comienza a tomar consistencia se le añade el azúcar y la vainilla y se sigue batiendo hasta que termine de tomar consistencia, en este caso si se bate de más, no pasara nada ya que nunca se corta, se guardara en la parte baja de la nevera hasta el momento de usar, inclusive dura hasta una semana.
Es oportuno señalar que las cremas de origen vegetal ya tienen en su composición algo de azúcar por lo que requerirá menos cantidad de dulce para sentirlas de agradable sabor. Generalmente estas utilizan la mitad de azúcar que las cremas de origen animal es decir por cada ½ litro de crema de leche animal se emplea ½ taza de azúcar pulverizada. En cambio por cada ½ litro de crema de origen vegetal se emplea aproximadamente ¼ de taza de azúcar pulverizada, estas son cantidades generalizadas, sin embargo, dependiendo del paladar de cada persona o el gusto emplearemos más o menos azúcar.

10.- Recomiendo utilizar para la elaboración de las tortas, margarina sin sal, pues la que tiene sal en su composición al transcurrir los días pierde calidad y en repostería le restan delicadeza a las preparaciones.

11.- Para untar los moldes interiormente, utiliza margarina sin sal o manteca vegetal.

12.- Para enharinar los moldes empleo harina de maíz (Si, la que usamos para la elaboración de las arepas) porque los bizcochos y bizcochuelos jamás se pegan.

13.-Cuando hay que cortar una torta en capas hay diferentes trucos que facilitan esta operación:
a) Guardar la torta por 2 horas en la nevera o por media hora en el congelador, envuelta en papel film, esto hará que se endurezca y sea más fácil cortarla.
b) Con la punta de un cuchillo puntiagudo marca todo el contorno por donde vas a cortar, si te cuesta calcular, ayúdate marcando un papel con el tamaño de cada capa o rebanada, la incisión por el contorno debe ser de más o menos ½ cm. En esta incisión introduzca un hilo o cordoncito de nylon, crúzalo frente a ti, sujeta una de las puntas con una mano y con la otra comienza a halar hasta que el hilo rebane por completo la torta. Realiza todos los cortes que necesites antes de separar las capas.

14.- Cuando vayas a separar las capas del bizcocho se debe marcar por un costado con una pequeña insición a todas las capas, esto para que al montarlas, mientras se esta decorando, las puedas calzar exactamente igual, por si las hubieras cortado algo torcidas.

15.- Cuando se decora una trota es imprescindible proteger la bandeja y la servilleta de presentación. Esto se hace fácilmente si cortamos 4 o 5 pedazos de papel encerado de 10 a 12 cms. De ancho los cuales se colocan alrededor de la torta en sentido de las agujas del reloj, y una vez decorada la torta se comienza retirándole último papel que se coloco. Estos papeles se ubican dentro de la torta en 2 o 3 cms, es decir, solo lo necesario, para que no represente dificultad a la hora de retirarlos. La curva que hace le papel, por venir en rollos debe quedar hacia abajo para que no estorbe mientras decoras la torta.

16.- Si el bizcocho luego de horneado te a quedado levantado en el centro, al momento de la decoración, tienes que quitarle esa protuberancia para dejarla totalmente plana, también se acostumbra a armar la torta con el bizcocho al revés, por que es la parte que sale mas plana por estar en contacto con el molde durante el horneado, lo que contribuye a la bonita presentación de la torta.

17.- Cuando decores una torta para facilitar que el adorno que vayas a colocarle quede simétrico es bueno hacer una marquita en forma de cruz en el borde de la superficie así te ayudara a decorar la torta sin equivocarte.

18.- Para tostar almendras enteras fileteadas o picadas o cualquier fruto seco, hay dos formas de hacerlo, colocar sobre bandeja y llevarlas al horno eso si esta pendiente para que no se quemen. La otra es colocarlas es sartén limpio y seco en raciones que solo cubra el fondo, se lleva al fuego, y se van revolviendo con cuchara hasta alcanzar el color deseado.

miércoles, 8 de septiembre de 2010

TRUCOS PARA ELABORAR UN BUEN PAN FRANCÉS EN CASA

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1 - UTILIZAR BUENOS INGREDIENTES
El pan francés es solo harina, agua, sal y levadura. Sin embargo, la calidad de los ingredientes puede influir mucho en el resultado final.
Se puede hacer un pan muy bueno con harina normal de la que se compra en cualquier supermercado, sin embargo, aunque sea más cara, si utilizamos harina de fuerza que es mas rica en gluten conseguiremos un pan mejor.
El agua del grifo en mi zona es excelente, así que no tengo problemas haciendo pan con ella. Sin embargo, si el agua del grifo de donde vives es alta en minerales, éstos se traspasarán a la masa y afectará al sabor del pan. En consecuencia, si es tu caso, será mejor que utilices agua mineral en lugar de agua del grifo. Algunos consideran que consiguen mejores resultados utilizando agua destilada.
La sal que utilicemos no importa demasiado, una sal normal da excelentes resultados.
En lo que se refiere a la levadura, hay muchas variedades. Si la levadura es vieja o está a punto de caducar no la uses, no funcionará bien. La levadura para pan seca funciona bien pero prefiero la levadura fresca comprada en bloques grandes, mejor que en pedazos pequeños.

2 - UTILIZAR UN PREFERMENTO
Algunos le llaman esponja, otros prefermentos, poolish, masa madre...etc. Lo llames como lo llames el concepto es el mismo: poner una porción de harina y agua y fermentarla más tiempo que el resto de la masa hace que el pan tenga más sabor, que todos los ingredientes saquen todo su sabor.
Si haces pan todos los días o cada dos días, es bueno tener un prefermento hecho para poder utilizarlo cuando se necesite. Sin embargo, cuando se va a hacer pan cada más tiempo es mejor hacer un prefermento o un poolish, la noche anterior al día en que se va a hacer el pan. Mi apuesta es utilizar entre 1/8 y ¼ de cucharadita de levadura seca de panadería (mas si hace frío y menos si hace una noche más cálida) y un peso igual de agua y de harina. He dicho peso y no volumen que no es lo mismo. Por ejemplo, utilizo 225 gr. de agua y 225 gr. de harina que no es lo mismo que una taza de harina (que pesa 150 gr. mas o menos, dependiendo del tipo de harina) y una taza de agua (que pesa 225 gr.). Realmente, las cantidades que se utilicen en la preparación del prefermento tampoco importan tanto, en cualquier caso van a producir un aumento del sabor del pan.
Asumiendo que prepararas el prefermento por la noche, cúbrelo con papel film y déjalo toda la noche a temperatura ambiente. Después se mezclará con los ingredientes finales (reduciendo la proporción de harina, agua y levadura en función de la cantidad de cada cual utilizada en el prefermento) y el pan desarrollará sabores mucho mas interesantes y durará bastante mas que si no se sigue este paso.
Los prefermentos, como ya he dicho, pueden ser muy variados y se les puede dejar desarrollar por minutos, horas o días. Yo creo que el poolish hecho como les he explicado tiene resultados muy buenos o, al menos, a mi me gustan. Mi impresión es que prefermentos más largos dan un sabor muy parecido y llevan mucho mas trabajo para hacerlos, aunque eso va en gustos.

3 - FORMA DE COMBINAR LOS INGREDIENTES
Cuando leemos libros de recetas de pan, unos te indicarán que mezcles los ingredientes en el bol de una amasadora y los amases durante 10, 15 o incluso 20 minutos hasta conseguir la masa, de cara a conseguir el máximo desarrollo del gluten.


Pero, para y piensa un momento: los panes existen desde mucho tiempo antes que las amasadoras. ¿Realmente crees que los panaderos tenían la fuerza y la paciencia para amasar cada pan durante 20 minutos?, claro que no.
Para evitar estos largos tiempos de amasado existe un método que utilizan en las mejores panaderías. Consiste simplemente en combinar el agua y la harina de la receta en un bol, tapar el bol con plástico o un paño húmedo y dejar así de 20 a 30 minutos. Eso es todo. Mientras reposa, la harina va absorbiendo el agua y el gluten empieza a desarrollarse. Después de este reposo ya puedes añadir el prefermento, la sal y la restante levadura y con un pequeño amasado se consigue un resultado extraordinario.
De esta manera también se consigue una costra más crujiente.
Mejor pan y menos trabajo ¿Hay algo que objetar?

4 - LA MASA POCO SECA
He comprobado que uno de los fallos que comenten frecuentemente los panaderos inexpertos cuando hacen panes rústicos es que dejan la masa demasiado seca.
Se dice normalmente que “Tiene que ser una masa que se amase y maneje fácilmente, verdad?” INCORRECTO!!!!! Los panes rústicos, como el pan francés, requieren altos niveles de hidratación, más o menos entre el 60% y el 75%. Eso quiere decir que por cada kg. de harina que utilices tendrás que utilizar casi ¾ de litro de agua.
Una masa así de húmeda es bastante difícil de manejar y amasar. Pues sí, pero los resultados son mejores. Se preguntaran y “Cómo esperas que demos forma a una masa tan húmeda??”, eso nos lleva a la siguiente pista. Primero dejaremos reposar nuestra masa, tapada hasta que doble el volumen.

5 - ENVOLVER LA MASA
Envolver la masa es el verdadero truco. Realmente es la clave para trabajar con masas un poco pegostosas.
Para dar forma a la masa volcaremos nuestra masa ya levada una primera vez sobre una superficie bien enharinada. Doblaremos la masa en tercios, como una carta, estirándola y desgasificandola mientras lo hacemos. Después la doblaremos en tercios otra vez en la dirección contraria. y la depositamos en el bol para que haga un segundo levado. Cuando haya hecho este segundo levado repetiremos las dobleces.

6 - DANDO FORMA A LA MASA
Mientras se da forma a la masa se pretende que la superficie quede bien pensionada y también que se desgasifique un poco. Si desgasificas la masa mucho, al final consigues una miga demasiado apretada y si la desgasificas poco sube demasiado en el horno, pierden la forma y la miga queda mal también. Algo intermedio sería lo deseable: la cosa es dejar algo de aire en la masa y así dejar que la levadura siga haciendo su trabajo. Alguna vez oí que un panadero “Debe tener una mano de hierro en un guante de terciopelo”. Y parece que es verdad: hay veces que hay que tratar a la masa con mano dura y otras en las que hay que ser extremadamente delicado. Saber cuando aplicar la correcta cantidad de presión requiere mucha experiencia.

7 - SUBIDA LENTA
Sacar los mejores sabores, requiere tiempo. CANTIDAD de tiempo. Cuanto mas se prolongue este tiempo, más rico estará tu pan.
Hay excepciones a esta regla: panes con mucha azúcar, por ejemplo. Los azúcares son el mejor alimento para la levadura así que si dejamos que una masa con mucha azúcar repose mucho tiempo conseguiremos algo parecido a un pan de cerveza.
Sin embargo, el pan francés, se beneficia mucho si reduces la cantidad de levadura de tu receta y aumentas los tiempos en que dejas a la levadura trabajar. Normalmente yo utilizo una cucharadita de levadura seca por cada 500 gr. de harina. En cualquier caso, para hacer este tipo de pan lo que aconsejo es “tómate tu tiempo”.

8 - LOS CORTES
Aquí, si que merece la pena tener un buen instrumento. Yo utilizo un bisturí , ojo con mucho cuidado!!

9 - HORNEAR A TEMPERATURA ALTA
Una buena horneada marca la diferencia entre un pan genial y un pan mediocre.
Para precalentar un horno para el pan francés, primero lo enciendo a la máxima temperatura (270º) y una vez tengo las barras de pan dentro lo dejo así un minuto o dos y solo entonces lo bajo a 230º .
SIEMPRE precalentar el horno, el pan requiere un horno bien caliente para acabar de subir completamente.

10 - VAPOR EN EL HORNO
Los panaderos profesionales tienen hornos especiales que inyectan vapor de agua en el horno. Justo después de poner las barras en el horno les meten una buena inyección de vapor. Para conseguir una corteza bien crujiente el truco es tener un montón de vapor en el horno pronto y luego dejar el horno seco el resto del tiempo. Tengo un par de trucos para conseguir esto, el más simple es: usar un atomizador de agua, spray o pulverizador. Justo después de poner las barras en el horno, dar a las paredes del horno una buena rociada de agua con el spray, teniendo cuidado de no pulverizar la bombilla del horno que explotaría. El agua se evaporará inmediatamente y creará vapor.
Sin embargo éste método no creaba suficiente vapor, así que utilicé una bandeja de horno para hacer brownies y le hice cinco agujeros en la base. La puse en la parte de abajo del horno antes de precalentar el horno. Una vez puestas las barras en el horno puse una taza de agua caliente en la bandeja perforada, de manera que alguna parte del agua se evaporaba inmediatamente y otra parte iba cayendo por los agujeros en la base del horno y se evaporaba allí.
Este método tampoco creaba suficiente vapor, así que puse directamente una bandeja de horno sobre el suelo del horno y precaliento el horno con ella puesta. Esa bandeja se calienta muchísimo así que cuando vierto la taza de agua sobre ella, se hace un montón de vapor en segundos. (Ojo, algunos hornos muy sofisticados con mecanismos digitales son más vulnerables a la existencia de vapor en su interior, así que no pasarse).

11 – PRACTICA¿Qué más puedo decir? Hornear pan es una de esas cosas que hay que probar para saber hacer bien. Es imposible saber cómo debe estar la masa hasta que no has probado y experimentado unas cuantas veces, algunas veces te sorprenderás de lo bien que ha quedado y otras te desesperarás.
Algunas barras quedarán mejor que otras pero incluso en los casos en que no sale como quisieras, es divertido investigar y probar con otros métodos y salvo casos extremos, siempre se podrá comer, tostar o moler. Hacer pan es muy divertido y muy barato así que ¿pasa algo por cometer algunos fallos al principio?. Diviértete, experimenta

COMO HACER MASA DE MAIZ NIXTAMALIZADO EN CASA PARA LA ELABORACION DE LAS TORTILLAS MEXICANAS

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Cómo preparar el nixtamal:

• El maíz, preferiblemente del tipo Cariaco limpio, libre de basuras, lo enjuagas y lo escurres
• Por cada kilogramo de maíz se requieren de 2 a 3 litros de agua y dos cucharadas de cal apagada disuelta en ½ taza de agua.

Cal apagada: Cal en estado químicamente inactivo. Para verificar tal condición, agrega unas gotas de agua a la cal en un recipiente de metal o de vidrio. En caso de que desprenda vapor o humo, agrega poco a poco más agua hasta su completa inactivación, es decir, cuando hay no desprenda vapor. (este es el secreto que le otorga a las tortillas mexicanas esa textura y sabor tan particular)

Paso a paso:

• Coloca todo en un recipiente de acero o de peltre y llévalo a hervir a fuego suave sin tapar durante unos minutos, moviendo constantemente con una cuchara de madera. Retira la olla del calor, cubre con una tapa y deja reposar toda la noche.
• Para saber si el maíz está listo, frota un grano con los dedos, éste debe pelarse fácilmente. Retira el líquido de la cocción, y enjuaga el maíz una o dos veces sin frotarlo hasta que el agua salga limpia. Escurre.
• El maíz está listo para ser molido en el molino casero procesado con un poco de agua, esto da origen a la masa nixtamalizada.
Agrega un poco de agua, amasa y la masa está lista para usar

Elaboración de las tortillas

Divide la masa en bolitas de 50 grs aproximadamente, colócala sobre un trozo de plástico al que has untado con un poquito de aceite para que no se pegue, cubre con otro lamina de plástico (puede ser una bolsa cortada en dos) pásale un rodillo hasta aplanar a 2 Mm. de espesor, luego ásalas en un budare caliente 5 minutos por cada lado o hasta que tome un poco de color, apilalas en un plato y listo para rellenarlas con carne mechada, guacamole, quesos de varios tipos, crema agria, crema de caraotas negras…en fin el cielo es el limite!

domingo, 5 de septiembre de 2010

Costillas de ternera al estilo Oriental

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Estas costillas adquieren un gusto bastante particular debido a la salsa del adobo.
El adobo lo prepararemos con 125 CC. de vino seco de arroz, en su defecto vino de Jerez, 125 gr. de miel, un pellizco de cinco especias en polvo, alguna hierba aromática, como el hinojo, pero cualquier otra se puede poner, Ralladura de Nuez moscada, Salsa de soja y salsa Hoisin al gusto, el zumo de un limón y 6 cucharadas de vinagre de vino de arroz, si no se tiene emplear otro vinagre suave, un poco de mostaza suave y bastante ajo picado, (los coreanos son muy aficionados al ajo). Mezclar todo bien, es posible que se necesite un poco de calor para disolver bien la miel. Poner las costillas en este adobo y tenerlas en maceración un mínimo de tres horas, dar la vuelta de vez en cuando.
Las costillas en el horno con parte del líquido del adobo. Al principio el horno suave (150º C.) para que se vayan cociendo. Mojar continuamente la carne con el resto del adobo. Este preparado tiende a oscurecerse bastante durante el horneado debido al adobo. El recipiente usado en el horno lo desglasáremos bien y reduciremos la salsa para napar las costillas al momento de servir. Acompañe con un poco de ensalada.

INDICACIONES GENERALES PARA PODER MEDIR SIN BALANZA.

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10grs de harina------1cda al ras
20grs de harina-----1 cda colmada
15grs de azúcar-----1 cda al ras
30 grs. de azúcar----1 cda colmada
4 grs. de polvo para hornear---1 cdita
5 grs. de sal----1 cdita
5 grs. de café---1 cdita
220 grs. de azúcar---1 taza al ras
130 grs. de harina---1 taza al ras
220 grs. de arroz---1 taza al ras
250 CC de líquido--- 1 taza
115 grs. de fécula de maíz---1 taza
200 grs. de azúcar morena---1 taza bien prensada.
150 grs. de cacao----1 taza

Ñapa de Marunmeru:PARA MEDIR AL RAS SE LLENA TOTALMENTE LA CUCHARA O TAZA Y LUEGO SE PASA EL FILO DE UN CUCHILLO POR LOS BORDES PARA NIVELAR EL CONTENIDO