miércoles, 25 de agosto de 2010

Menestra

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Sr. José Quiroga.Castillo de Santa Cruz

Mi bueno y respetable amigo: ¿Quién se puede negar a obedecerle? Argumentos tan convincentes como los que Ud emplea para obligar al prójimo, hacen que el que se niegue a complacerle cometa una verdadera irreverencia.
Yo no he de ser, ciertamente, el pecador.
¿Quiere usted menestra? Pues, Menestra.

Ahí va:

Un a buena taza de guisantes
Otra Ídem de tirabeques
Otra de patatitas nuevas
Cuatro hojas de lechuga
Cuatro zanahorias
Un manojo de espárragos
Un par de cebollas
Media taza de judías verdes
Otra media de coles de Bruselas
Doce alcachofas
Cuatro huevos cocidos
Uno picatostes triangulares, fritos en manteca de cerdo, y una buena dosis de jamón frito en pedazos grandes.

En una tartera se pone una cantidad regular de manteca de cerdo, aprovechando la que sirvió para freír el jamón.
Cuando esta bien caliente se añaden las patatas enteras y las zanahorias cortadas en rodajas; a los cinco minutos se continúa añadiendo los tirabeques, y las judías, después de quitar a estas los filamentos y dividirlas en dos o tres pedazos.
Cinco minutos mas tarde se ponen las cabezas de los espárragos, las lechugas bien picadas, las coles de Bruselas y las alcachofas; estas ultimas ligeramente cocidas para que no amarguen; y por ultimo se espolvorea todo con las cebollas reducidas a picadillo fino, sazonando con sal y pimienta, una gota de vinagre y añadiendo el jamón como final.
En este estado de cosas, se tapa la tartera y se hace cocer a fuego lento, teniendo cuidado de dar con frecuencia vueltas a su contenido para que no se pegue al fondo.
Si las legumbres no soltase bastante jugo, puede y debe añadírseles alguna agua, pero siempre caliente y en muy pequeña cantidad.
La verdadera manera de servir la Menestra es preparando una cestilla de masa que se cuece en el horno y dentro de ella se lleva a ala mesa, adornándola con cortaduras de huevo cocido y picatostes, pero también puede suprimirse la cestilla y servirla sin ninguno de estos refinamientos, sin embargote lo cual sabe lo mismo.
Hay quien añade coliflor a la Menestra, pero yo no lo aconsejo, pues da al plato un sabor desagradable.
Aquí tiene usted, mi señor don José, la Menestra con todos los detalles que usted desea y que yo le puedo dar por escrito.
Si así y todo no le satisface o no la entiende, avise, que pronto me encasqueto el gorro y le doy una explicación sobre el terreno, en el cual creo que me haré entender.
Sin otra cosa, queda, como siempre, a sus órdenes sus afectísimo amigo y cocinero que le saluda y b.sm

PICADILLO

La Coruña 12 de abril de 1904.

(De El Noroeste, periódico de la Coruña)

sábado, 21 de agosto de 2010

Omelettes Jamón y Queso

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Paso a paso:

Para 1 comensal
Mantequilla 1 cdta.
Orégano 1 cdta.
Huevos 2
Pimienta A gusto
Sal A gusto
Jamón Cocido 1 rebanada
Queso Fresco 1 rebanada

Colocar en un envase los huevos, el orégano, sal y pimienta. Batir bien. Calentar una sartén de teflón (indispensable), agregar la mantequilla. Volcar el batido de huevos. Cocinar, a mitad de tiempo ubicar el queso fresco envuelto con el jamón en un extremo de la omelette, plegar el otro extremo de la omelette sobre el relleno, cocinar, dar vuelta, cocinar y servir.
Se puede reemplazar el jamón y queso por el ingrediente de tu agrado, ejemplo: 4 cdas. de ajoporro salteado en mantequilla, espinacas ó acelgas que has pasado por agua caliente por un minuto y luego rehogadas en un poquito de ajo machacado y aceite de oliva ó 4 cdas. de champiñones rehogados ó 4cdas. de espárragos rehogados, como siempre digo el cielo es el limite.
Las omelettes deben cocinarse en forma individual.
La ñapa de Marunmeru: La omelette debe quedar bien finita para una optima presentación; puedes utilizar 1 cucharadita de leche líquida a la hora de batir los huevos para darle un toque espacial, si estas a dieta utiliza solo claras de huevos, provecho, salud!

jueves, 12 de agosto de 2010

Encurtido de Berenjenas

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Ingredientes:

2 berenjenas grandes y firmes
Cantidad necesaria de sal
4 limones
¼ de litro de vinagre de buena calidad
Pimienta, orégano, y ajo picado
Cantidad necesaria de aceite de oliva o girasol para cubrir

Otros:

Frasco de vidrio con tapa de rosca esterilizado
Paleta de plástico o de madera
Olla de acero o peltre

Paso a Paso:

Pelar las berenjenas, lavarlas y cortarlas en tajadas, luego en tiras, colocar en un envase de vidrio de la siguiente manera: 1 capa de berenjenas, rociar con sal, añadir jugo de limón, y así sucesivamente apretando con paleta de madera para que no queden espacios vacíos, sigue así hasta terminar con la berenjena, colocar un plato y encima algo pesado, no tocar con las manos para evitar la oxidación del producto, (usar pinzas),deja macerar 24 horas ,en un sitio fresco, pasado el tiempo escurrir y lavar con abundante agua fresca, cuida de exprimir todo rastro de liquido, luego en una olla de acero grueso o de peltre colocar el vinagre y un poco de agua, agrega las berenjenas y cocina a fuego medio, cuando rompa el primer hervor apaga la candela y deja reposar cuando refresque, escurre y exprime, colocar las berenjenas en un envase y allí aderézalas con el ajo, el orégano y la pimienta, añade un chorritin de aceite de oliva y mezcla para que se impregne de todos los sabores, usa una paleta de madera para este fin, transferir a un frasco de vidrio esterilizado ve apretando para que no queden espacios, cubre con el aceite y tapa . Consumir luego de dos o tres días que ya los sabores habrán madurado y estará mas sabrosa la preparación, salud, provecho!

Tortilla de papas guisada

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Pelar, y lavar 4 papas medianas. Luego las cortaremos en rodajas más o menos finas, las colocamos en una olla profunda y las cubrimos con aceite y una pizca de sal.
Aparte rehogar media cebolla, con algo de sal, y medio ajoporro en rodajas, hazlo en la misma sartén donde vas a cocinar la tortilla, así quedará más sabrosa.
Confitar las papas en el aceite, a fuego muy lento y removiendo de vez en cuando.
El cocinado de las papas debe de ser reposado, sin quemarlas más bien cociéndolas.
Al final escurriremos las papas en un recipiente que nos sirva para hacer la mezcla de la tortilla y allí las uniremos a la cebolla y al ajoporro que hemos rehogado, añadir 6 huevos bien batidos, remover y dejar reposar unos minutos para que el huevo impregne correctamente todo el preparado (Esto es importante). En la sartén en la que hemos cocinado la cebolla y el ajoporro echaremos una cucharada sopera del aceite que nos quedo de las papas y sin encender aún el fuego, agregamos la preparación de huevos ,debemos de apretar bien para que salga con una forma homogénea. Encenderemos el fuego.
La dejamos hacer lentamente, no queremos que salga muy hecha porque el guiso posterior la va a cuajar en exceso. Tampoco nos debemos de pasar, la tortilla debe de hacerse muy bien por toda la superficie. Al cabo de unos minutos la menearemos con cuidado para que la parte que está en contacto con la base de la sartén, al darle la vuelta con la ayuda de un plato, despegue correctamente. Le daremos la vuelta con cuidado y seguiremos la misma pauta., Para el guiso: mientras tanto aparte vamos rehogando otra mitad de cebolla, una hojita de laurel ,una pizca de sal con un poco de aceite y una cucharada de harina de trigo que has tostado previamente (secreto de la abuela), cuando este la cebolla cristalizada añadimos una cucharadita de pimentón español en polvo fuera del fuego, mezclar, seguimos rehogando mínimamente y añadiremos perejil picadito y 3 tazas de caldo de pollo (puedes hacerlo con cubito; si te parece mucha sal, puedes reemplazarlo por la misma cantidad de agua), cuando la tortilla esté hecha la picamos por la mitad ,la colocamos en una sartén grande , que tenga cierta altura para que el guiso no se derrame, la cuestión es que la cubra casi en su totalidad, Echaremos el guiso sobre la tortilla, cocinamos sin tapa hasta que el caldo se reduzca a la mitad. Servir, Provecho!

miércoles, 11 de agosto de 2010

Imitando un clásico: Hamburguesa tipo Buguer King

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receta-humburguesa-burguer-king-caseraINGREDIENTES

  • Pan de Hamburguesa Tierno (grande)
  • Pan rallado (2cdas por cada 500grs de carne) y un huevo para la misma cantidad de carne
  • Carne molida de res de calidad (tiene que ser de excelente calidad y sin mucha grasa)
  • Tomates Frescos no muy maduros
  • Cebolla
  • Lechuga
  • Pepinillos agridulces (no puede faltar)
  • Queso Cheddar en rebanadas
  • Mayonesa
  • Ketchup Heinz (IMPORTANTE)
  • Mostaza Americana
  • Papel de periódico
  • Sal y pimienta al gusto

PREPARACION

El secreto está en la carne y su elaboración. La carne se debe cocinar muy bien, sin dejarla cruda porque nos va a hidratar el pan y lo va a deshacer, condimentamos con sal y un poco de pimienta negra. Ahora viene el secreto, hay que amasar la carne muy bien y hacerla muy compacta agregándole el huevo crudo y el pan rallado. 

Luego procedemos a hacerle la forma correcta. La forma debe ser tan perfecta como que ha de ser exactamente la del tamaño del pan y un poco más, ¿y el grosor?, exactamente Un centímetro (más o menos).

Esto es lo que más nos va a llevar tiempo, y es el truco fundamental. Hay que tener en cuenta que a la brasa de la sartén o a la plancha la carne se encogerá un poco, por lo que nos llevara algo de practica lograr el diámetro correcto, utilizaremos poco aceite para la cocción. 

Procederemos a cocinar a fuego fuerte al principio, medio al final y todo a la brasa de una sartén o plancha, aplastando la carne con una paleta la carne para así extraer todos sus jugos. Cuando la carne esté hecha le ponemos la rebanada de queso cheddar encima para que se funda un poco durante unos minutos. Reservaremos las hamburguesas en un plato.

Mientras, vamos preparando los ingredientes del relleno, lavándolos y escurriéndolos bien de agua sobre papel absorbente. El tomate, debe de carecer de mucha agua, y por tanto al cortarlo en rodajas eliminar el agua sobrante.

El pan debe de tostarse en una sartén con una pizca de mantequilla y a fuego lento, la mantequilla hará que el resultado final tenga parte de ese regusto a Burguer King, pero si quieres tuéstalo en un grill poca abajo. Cuando esté ligeramente dorado, reserva, este paso es importante porque al estar esas caras tostadas, el pan, se deshace menos.

Colocamos los ingredientes en el pan en el siguiente orden:

  1. Untamos de mayonesa y ketchup el pan de hamburguesa por dentro, y colocamos en la parte inferior la carne, luego el tomate, y la cebolla en juliana o en aros, encima la lechuga, el pepinillo en rodajas y más mayonesa. Opcional la mostaza.
  2. Cerraremos el pan y ahora viene el truco final IMPRESCINDIBLE: lo metemos en el microondas envuelto bien en papel de envolver que usan en la carnicería (cuidado con los papeles que elegimos que pueden desteñir). Poner el microondas unos 30 segundos a toda potencia. Sacar y comer.

lunes, 9 de agosto de 2010

ESPAGUETTIS CON POLLO DE MI MAMÁ

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Esta receta es muy particular sencilla, fácil, sabrosa, sin pretensiones y muy económica, cuenta mi madrecita que se la regaló mi abuela…. No es para paladares exquisitos y muy exigentes…..es mas bien una receta de familia para el día a día….. Provecho!

Ingredientes:

Para 5 personas

1 Kg. de espaguetis
1 frasco de salsa de tomate ketchup
150 grs de aceitunas rellenas
2 cajitas de pasitas negras
50 grs de alcaparras (opcional)
1 pechuga de pollo
1 taza y media de queso parmesano rallado
1 cucharada de mantequilla

Paso a paso:

Cocinar en agua la pechuga, puedes agregarle un mirepoix (zanahoria, celeri, cebolla picadito para darle gusto, sal, pimienta y un diente de ajo, luego puedes conservar en el congelador el consomé para futuras recetas, por ejemplo como base para la sopa de cebolla)
Una vez cocido el pollo, esmechar; en un caldero mezclar el pollo ya cocido y mechado con la salsa ketchup, las aceitunas, las alcaparras y las pasitas, cocinar por 15 minutos a fuego medio, preparar la pasta al dente.
En un envase refractario o que soporte el calor del horno colocar una capa de pasta, luego una con la preparación de pollo y así hasta acabar , espolvorear con queso parmesano, colocar montoncitos de mantequilla, gratinar por 20 minutos en el horno a 180 grados, servir.

Acompaña con pan campesino tostado con mantequilla y ajo, Provecho!

GELATINA DE PIÑA Y LECHE CONDENSADA

2 comentarios:
Siguiendo con la onda de las recetas fáciles aquí les va un postre económico y sabroso que solía preparar mi madrecita para esas tardes de vacaciones escolares (hace como mil años, jejeje) cuando las ganas de comer dulce nos atacaban, tiene la textura de flan y es realmente deliciosa!

Ingredientes:

2 cajitas de gelatina de piña
1 taza de concentrado de piña
1 lata de leche condensada

Paso a paso:

Calienta en una ollita el concentrado de jugo de piña, cuando este tibio disuelve la gelatina revolviendo sin cesar para evitar los grumos e integrar ambos ingredientes, pasar a un envase limpio, dejar refrescar, cuando alcance la temperatura ambiente añade la leche condensada, mezclar; refrigera en la parte baja de la nevera hasta que cuaje. Sola ó como acompañante para una rica torta, deliciosa!

Ñapa: puedes hacerla también con jugo de parchita, de fresa, o de naranja, añadiendo la gelatina del mismo sabor….Salud!

BOLLITOS PICANTES MODERNOS CON ÑAPA

1 comentario:
Esta receta es de mi hermana menor María Virginia, le coloqué Bollitos Modernos porque no se usa la tradicional hoja de maíz para envolverlos y cocinarlos, se utiliza en cambio papel de aluminio, en cuanto a los chicharrones ella utiliza los de bolsita de una prestigiosa marca de pasapalos que ya viene con picante añadido. Que les aproveche!

Receta para 10 personas:

Ingredientes:

4 tomates maduros
10 ajíes dulces rojos y verdes
½ cebolla
½ cucharadita de salsa tabasco
500 grs de harina de maíz precocida
1 bolsa de chicharrones picantes
Sal al gusto

Paso a paso:

En la licuadora procesar los tomates, los ajíes, la cebolla, la salsa tabasco, se transfiere la preparación a un calderito y se cocina por 20 minutos, rectificar el punto de sal, aun tibio se mezcla con la harina de maíz se amasa muy bien, añadir los chicharrones bien triturados, si hace falta se agrega un poquitin de agua hasta lograr una masa suave pero compacta, se forman los bollitos, se envuelven en papel de aluminio y se cocinan por 30 minutos en una olla con agua hirviendo.

Sugerencia de Marunmerú:

La Ñapa: esta receta es muy versátil, puedes descartar los chicharrones y el picante y agregar en el momento del amasado aceitunas rellenas, alcaparras y pasitas negras bien picaditas, si te sobró un poco de algún poco de guisado de pollo o carne del día anterior también puedes crear otra receta, el cielo es el límite…….provecho!

viernes, 6 de agosto de 2010

ATUN EN ESCABECHE

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Ingredientes para 6 personas

1 Kg. de atún
1 cebolla cortada en pluma
1 Pimentón rojo ó verde cortado en pluma
3 Ajíes dulces de varios colores picadito
Media taza de aceite de oliva extra virgen
Media taza de aceite neutro
2 tazas de vinagre de buena calidad (a mi me gusta el de manzana)
Laurel, ajo machacado, tomillo, granos de pimienta, romero o hinojo al gusto
A parte 3 dientes de ajo y sal

Esta receta es también válida para otros pescados como el jurel, mero, o sardinas.

Paso a paso:

1. Con el atún limpio, sin piel ni espinas, se sazona con sal, se enharina ligeramente y se fríe ligeramente en una sartén con un poquitin de aceite neutro (vuelta y vuelta) para que adquiera un poco de color. Se reserva colocándolo en un envase.

2.Para el Escabechado: En una sartén se agrega los 2 aceites a calentar a fuego bajito para infusionar con los dientes de ajo, la cebolla, los ajíes, los granos de pimienta, el pimentón, la hoja de laurel, tomillo, romero, hinojo, el vinagre y se sazona con un poco de sal.


3. Cuando esté la cebolla tierna, se echa el escabechado en el envase en el que hemos reservado el atún. Este debe quedar cubierto o casi cubierto. El envase con el atún no se lleva al fuego, ya que al echar el escabechado caliente, el atún terminará de cocinarse. Puedes añadirle como un toque extra aceitunas rellenas, alcaparras y encurtidos (un poquito solamente para darle un plus a la receta).

4. Si se va a consumir ese mismo día, se deja enfriar un par de horas y se servirá tibio, así se asientan los sabores y por ende estará más sabroso. Si se va a guardar (puede guardarse muy bien entre 5 y 6 días en la nevera) no se tapará hasta que no se enfríe y una vez frío se introducirá en la nevera y se servirá también tibio o a temperatura ambiente.

Sugerencia de Marunmerú: A una rebanada de pan campesino tostado imprégnalo con aceite de oliva y ajo, y coloca una buena porción de escabeche, colócale de ñapa una aceituna negra rellena o un poco de tapenade (después te paso la receta) Salud!!!

HIGOS AL OPORTO

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Ingredientes
• 1 1 / 2 tazas de vino de Oporto
• 1 / 2 taza de agua
• 1 / 2 taza de azúcar
• 1 cáscara de naranja
• 1 rama de canela
• 1 / 2 cucharadita de pimienta negra
• 2 clavos de olor
• Una rodaja de jengibre fresco
• 6 higos tiernos pero firmes, quitar los tallos y cortar en cuartos

Paso a paso:

En una olla mediana combinar el vino, el agua y el azúcar. Combine la ralladura de naranja, la canela, la pimienta, clavo de olor y el jengibre en un pequeño trozo de gasa (bouquet garnie). Agregue el bouquet a la mezcla de vino, llevar a ebullición a fuego alto. Cocine hasta que se reduce ligeramente, unos 8 minutos. Agregar los higos y volver a hervir. Reduce el fuego a fuego lento y cocine por 20 minutos o hasta que los higos queden tiernos y el líquido se ha reducido a una consistencia de jarabe. Retirar del fuego, retire el bouquet garnie, y deje que se enfríe los higos en el almíbar. Sirva a temperatura ambiente. Mantener en un recipiente esterilizado, tapado y refrigere, se conservara un par de 2 meses.
Este es un acompañamiento perfecto para muchos tipos de quesos, combina perfectamente con quesos de crema suave como los de cabra, oveja, y quesos azules.

Sugerencia de Marunmerú: Sirve en una rodaja de pan campesino tostado (al que haz impregnado previamente con ajo y aceite de oliva) una loncha de un buen jamón ahumado, una rebanada de un queso cremoso y un trozo de higo escalfado, Resultado: Una Tapa de lujo! , Acompaña con un buen vino tinto o atrévete con cerveza! provecho