viernes, 23 de julio de 2010

RECETA: GENOISE TRADICIONAL

Es el bizcochuelo clásico, que generalmente se utiliza con algún tipo de relleno (crema y frutas, cremas de chocolate, dulce de leche, crema pastelera etc.).

Las proporciones son exactas, y Ud. puede hacerlo más pequeño o más grande según el molde del que disponga, o el tamaño de torta que necesite. Las siguientes proporciones son para una torta pequeña, un molde de 18 cm. de diámetro. Los moldes que habitualmente hay en las casas son de 24 o 26 cm.

INGREDIENTES:

Huevos: 4
Azúcar: 150 gr.
Harina: 150 gr.
Esencia de vainilla: 1 cucharada

Paso a paso:

Tamice dos veces la harina con una pizca de sal.
Encienda el horno, en 170º C, o menos de moderado… (Pero no mínimo).
Engrase con margarina y enharine el molde.
Bata los huevos con el azúcar, incorporado en forma de lluvia una vez que ha empezado el batido. Añada la esencia. Continúe el batido hasta que esté pálido, y se logre el punto letra: Usted podrá trazar líneas (letras) en la superficie del batido, con una cuchara o con los batidores, y permanecerán intactas, sin desdibujarse. El tiempo aproximado es de 8 minutos.
Agregue la harina tamizada, en dos o tres veces, con movimientos envolventes. Esto debe hacerse con espátula de goma o silicona. Nunca con batidor, porque quitamos aire de la preparación, y ya que no tenemos ningún leudante químico o biológico (es decir, ni polvo para hornear ni levadura), nuestro único leudante será el aire. De modo que si queremos un bizcocho bien esponjoso, la premisa es cuidar el aire que incorporamos en el batido.
Esta incorporación debe ser hacerse suavemente, sin apuros, con movimientos envolventes. Imagine que la única humedad es aportada por los huevos, y estos están intervenidos por el aire. Así que hay que darle tiempo al batido de que humedezca pareja y totalmente la sequedad de la harina.
¿Lista la mezcla? Viértala en el molde, empareje suavemente con la espátula (el batido de todos modos, empareja en el horno por sí sólo).
No golpee el molde, nuevamente, porque buscamos conservar el aire, si Ud. lo golpea contra la mesada, como he visto hacer a muchas personas, el aire por simple física subirá y explotará en burbujas en la superficie.
Ponga el molde en el centro del horno. No lo abra por un mínimo de 20 minutos. Ahí puede, con un paño en mano puede abrirlo, rotar el molde un cincuenta por ciento (todos los hornos cocinan desparejo…) y cerrar el horno. Toda esta operación debe hacerse en segundos, para que el horno no pierda calor.
La prueba de cocción hágala clavando en el centro de la torta, sin sacarla del horno, un palillo de madera, nunca de metal, porque el metal siempre arrastra humedad, y la torta puede dar la apariencia de estar aún cruda.
Retire del horno. Déjela reposar 15 minutos, y desmolde sobre una rejilla. Este detalle es muy importante, para no generar humedad extra en la superficie de apoyo de la pieza.
Cuando enfrió, cúbrala con film plástico, o una bolsa simplemente, para que no pierda la humedad natural del bizcochuelo. Le aconsejo dejar reposar esta torta un mínimo de 10 horas siempre envuelta en film y en la parte baja de la nevera para poder cortar los discos bien parejos generalmente 2 o tres, antes de rellenarla.

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