viernes, 23 de julio de 2010

Polvorosa de Pollo

Desde los mantuanos, noble casta de visionarios burgueses, este platillo ha conquistado los paladares del mundo, plato sofisticado y laborioso, "La cocina venezolana es mezcla de dulce, salado y el ácido del encurtido, y todos esos son sabores que coinciden en un pastel de polvorosa de pollo

(Para 10 personas)

Ingredientes para el guiso rojo de pollo:

• 4 pechugas de pollo enteras deshuesadas.
• 10 dientes de ajos triturados.
• 3 cebollas.
• 5 pimentones rojos finamente picados.
• 20 ajíes dulces rojos finamente picados.
• 5 tomates maduros, pelados y rallados.
• Adobo, aliño, sal, pimienta, salsa inglesa y aceite de maíz.
• 3 cdas. de mantequilla.
• 3/4 taza de aceite de maíz.
• Caldo criollo suficiente para cubrir los ingredientes.
• 150 g de tocineta ahumada cortada en cuadros pequeños.
• 3 cucharadas de puré de tomate.
• 1/2 taza de pasitas.
• 1 taza de vino tinto seco.
• 100 g de papelón.
• 1 cda. sopera de encurtidos en mostaza finamente picados.
• 20 aceitunas rellenas de pimentón cortadas en aros pequeños.
• Tabasco al gusto.

Preparación

Meta los pollos en un recipiente junto con el ajo, la cebolla, el pimentón, el ají dulce, el tomate, el adobo, el aliño, la pimienta y la salsa inglesa y mezcle todo muy bien. Déjelo marinar por una hora.
En un caldero, ponga a calentar a fuego medio el aceite y la mantequilla para freír. Agregue sal al pollo. Sáquelo de la marinada y séquelo ligeramente con un paño de cocina. Dore sutilmente el pollo, agregue la marinada, tape y deje sudar a fuego medio durante 25 minutos. Agregue el caldo, tape y siga cocinando hasta que el pollo esté cocido.
Saque las presas de pollo, córtelos en cubo y reserve. Cuele el jugo de cocción del pollo apretando los sólidos contra las paredes de un colador. Retire el exceso de grasa de la superficie con ayuda de un cucharón. Reserve.

En un sartén a fuego medio, sofría la tocineta hasta dorarla ligeramente. Bote la grasa. En una olla apropiada ponga en el fuego el jugo de cocción del pollo, agregue el pollo y comience a aliñar con el puré de tomate, las pasitas, los encurtidos en mostaza y las aceitunas. Mientras se reduce la salsa, salpimiente, agregue la salsa inglesa, el papelón y agregue la tocineta. Cuando el guiso esté listo vierta el vino tinto, pruebe la sazón, rectifíquela y agregue el Tabasco.

Nota: El color de este guiso es rojo. El pollo debe hervir en su jugo para que adquiera este color. El guiso rojo de pollo no es dulzón, sólo debe sentirse, pero no debe romper el equilibrio de los sabores del plato. Esta preparación es multisápida: salada, dulce, se sienten los encurtidos, la riqueza de las aceitunas. En fin, es de sabores complejos pero, al mismo tiempo, ninguno debe ser exagerado, y debe quedar jugoso.

Ingredientes para la masa

• 1 k de harina de trigo todo uso.
• 500 g de mantequilla sin sal.
• 200 g de azúcar.
• 12 yemas de huevo.
• 1 pizca de sal.
• 2 cdtas. de polvo de hornear.

Preparación

Precalentar el horno a 180° C. Enmantequillar y enharinar 10 moldes individuales. Agregar en un bol la harina, el polvo de hornear, el azúcar, la sal, las yemas de huevo y la mantequilla. Mezclar todo con las yemas de los dedos uniendo, sin amasar, hasta formar una bola compacta.

Dividir la masa en 10 porciones iguales. Colocar 2/3 de una de las porciones en papel encerado y enharinado. Colocar encima otro papel encerado y enharinado y con un rodillo, sin presionar, extender la masa de forma regular, con un grosor no mayor de 5 mm. Retirar el papel superior y cortar segmentos para forrar el interior de los moldes. Rellenar con el guiso de pollo que debe estar frío. Asegurarse de agregar jugo del guiso dentro de cada polvorosa. Extender la masa restante de igual manera, pero un poco más delgada, para cubrirlas. Cubrir y, con la punta de los dedos, unir los bordes. Hacer pequeñas incisiones en la superficie y hornear a 350 °C, hasta dorar.

Dejar enfriar y calentar nuevamente para desmoldar en el plato.

Nota: La polvorosa de pollo no es seca. Al morderla debe ser jugosa y se debe desmoronar en la boca. Para lograr este punto, el cuidado reside en no pasarse en el tiempo de cocción. El color es dorado. Ella estará muy blanda y no se podrá desmoldar inmediatamente porque se desmorona en la mano. Espere a que se enfríe y adquiera su consistencia para sacarla del molde.

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