PERNIL INYECTADO CON PIÑA Y TAMARINDO LAQUEADO CON PAPELON

Ingredientes:

1 pernil de 6 Kg.
1/2 piña
12 dientes de ajo
6 pimientas guayabitas
12 hojas de orégano orejón
100 gr. de mantequilla
100 gr. de papelón
8 tamarindos chinos
1 vaso de jugo de tamarindo

Preparación:

Sacar el jugo de 1/2 piña, proceda a pinchar en los dos extremos el pernil con un vaso de jugo, frote la pierna con la pimienta guayabita y el ajo bien machacado, disponer las hojas de orégano orejón, poner el pernil en el horno bien caliente, cubierto con un punto de mantequilla, pimienta, bayas rosadas y sal marina, a una temperatura de 200º C, por tres horas. Mojar constantemente con el jugo de piña y tamarindo chino y finalmente desglazar con un vasito de ron y un chorrito de agua, incorporar una cucharada de mantequilla para emulsionar. Acompañar con puré de batata rosada, torticas de ocumo y galletas de piña y ají. Las galletas de piña se hacen en el silkpad, con rodajas de piña de 1mm de espesor, mirepoix de ají dulce, un punto de azúcar y una cocción a fuego muy bajo (100 º C), por espacio de 20 minutos aproximadamente.

Para el papelón:

Hacer un almíbar con papelón, un clavo de olor, pimienta guayabita (2), canela, pimienta negra (6) en 1/2 litro de agua con 100 gr. de papelón. Derretir a fuego bajo por una hora. Sacar del fuego, y con un pincel, pintar la pieza de pernil con este jarabe.