miércoles, 21 de julio de 2010

La levadura madre y Pan Integral con dos recetas para compartir

La levadura madre es una masa de harina integral fermentada que contiene las propias levaduras naturales del grano. Es la que se ha usado desde la antigüedad hasta que el empleo de harinas desvitalizadas ha requerido aplicar levaduras químicas. Las levaduras químicas hacen su trabajo más rápido pero sin transformar correctamente las sustancias de la harina.
Para obtener la levadura madre, basta con dejar fermentar una masa de harina y agua durante unos 10-15 días, añadiendo harina diariamente. Tan fácil pero tan difícil a la vez, porque si la harina o el agua contienen alguna sustancia extraña no fermentará adecuadamente, estropeándose con facilidad. Así pues, hay que emplear harina de origen biológico y agua de manantial sin cloro. La levadura madre tiene un olor característico de fermentación alcohólica, que le da al pan un suave sabor ácido.
Una vez obtenida, basta con conservar una pequeña parte de la masa para la siguiente panificación. Esta pequeña masa se puede conservar sin problemas en un sitio fresco y oscuro, durante una semana o dos (puede que haga falta removerla para que no se seque su superficie). Usar un frasco de barro cocido o cristal, no de plástico.
Para elaborar pan con este tipo de levadura, hay que tener en cuenta que el proceso de fermentación es mucho más lento, y por tanto hay que dejar que actúe con mucha paciencia. Cada cual puede desarrollar su propio método de amasamiento, pero el siguiente puede servir de referencia.
Para obtener dos panes de molde con 1 kilo de harina integral:
• Calentar medio litro de agua (tibia)
• Deshacer la levadura madre con un poco del agua tibia
• Añadir medio kilo de harina y el resto del agua
• Amasar vigorosamente hasta que esté bien mezclado, empleando una cuchara si la masa resulta demasiado pegajosa para el panadero
• Dejar reposar la masa en un sitio cálido durante 2 horas al menos, momento en el que ya debe haberse hinchado por el efecto de las burbujas
• Calentar otros 300 ml de agua (tibia). Esta cantidad puede variar según la consistencia que queramos darle al pan (menos agua más seco, más agua más esponjoso - indicado para pan de molde)
• Añadir el agua y el otro medio kilo de harina
• Volver a amasar bien la mezcla
• Quitar una pequeña porción de la masa como levadura para la próxima vez
• Modelar los panes o colocar la masa en los moldes, según la consistencia.
• Dejar reposar de nuevo en sitio cálido durante 3 ó 4 horas, hasta que haya doblado su volumen. Si se observa que la superficie se reseca, cubrirla con una tela de algodón o humedecerla ligeramente con un poco de agua.
• Hornear a 225º durante 20 minutos
Cuanto más tiempo se deje fermentar la masa, más sabor ácido tendrá el pan.

CONSEJOS Y RECETAS PARA LA ELABORACION DE UN ALIMENTO BASE

El verdadero pan integral

El pan integral que se elabora artesanalmente, reúne una serie de requisitos que incrementan notablemente sus propiedades nutricionales y que deben ser conocidos por el consumidor.

A menudo se confunde el pan integral artesanal con el pan con salvado, que no es otra cosa que un pan común elaborado con harina blanca (refinada y aditivada), margarina, mejoradores químicos y salvado de trigo. Por supuesto que no hay comparación entre ambos, ya que uno intoxica y desvitaliza, mientras el otro resulta nutritivo y vitalizante. Veamos algunos aspectos importantes del verdadero pan integral.

Harina: Se debe utilizar harina integral fresca, recién molida, de trigo producido orgánicamente. El molino utilizado no debe producir elevación de temperatura, con lo cual se preservan las vitales propiedades del elemento nutricionalmente más importante y más delicado del trigo: el germen. Este elemento vital -rico en vitaminas y enzimas- es fácilmente inactivado por la luz, el oxígeno y la temperatura. Por esta razón es quitado en el proceso industrial de refinación de la harina, a fin de obtener un producto de larga conservación.

Leudado natural: Así se define a una serie de transformaciones que producen en la masa los sacaromicetos, hongos microscópicos presentes en la harina recién molida. Este leudado muy lento (las horas dependerán de la temperatura ambiente), garantiza un pan sabroso que se conserva bien durante 10 días o más, y en el cual se ha inactivado el peligroso ácido fítico. Esta sustancia está presente en la cáscara del trigo (el salvado) e impide la absorción del calcio y el hierro, formando compuestos no asimilables por el organismo. Esto ocurre cuando el pan se hace leudar rápidamente con levaduras o preparados químicos que no realizan ninguna transformación en la masa y que simplemente lo “inflan”, desarrollando anhídrido carbónico. El mismo problema se presenta con el consumo del salvado para evitar problemas de estreñimiento; siendo aconsejable incorporarlo en la dieta junto al trigo del cual forma parte.

Forma: El empleo de formas de sección abultada no es una simple cuestión de practicidad. Antes de la cocción y por efectos del leudado natural, el pan es muy rico en sacaromicetos y enzimas, elementos preciosísimos para nuestra salud, pero también muy sensibles a las altas temperaturas. La cocción debe ser lo más lenta posible y a baja temperatura. Además, la sección casi redonda de la forma permite mantener en el centro una amplia zona (la miga) que durante la cocción no alcanza la mayor temperatura que recibe la costra. De este modo en la miga permanecen vitales los sacaromicetos que -si el pan es consumido después de uno o dos días de cocinado- tienen tiempo para volver a colonizar toda la forma. A este punto el pan, aunque cocido, es aún un alimento vital y riquísimo de flora bacteriana y de elementos enzimáticos.

El resultado que así se obtiene es un pan que poco tiene que ver con el producido comercialmente, de escaso valor alimentario, desequilibrado en sus componentes, pobre de sustancias nutritivas, desvitalizado y de escasa conservación.

RECETA BASE

Si bien recetas y métodos para el pan hay muchos, básicamente es 1 kg de harina (inicialmente, hasta dominar el leudado más lento de la integral, mezclar un tercio de harina blanca y dos tercios de integral; luego puede hacerse directamente todo integral), 50 g de levadura en pancito, 1/2 litro de agua tibia, una tacita de aceite, una cucharada sopera de miel y una cucharada sopera al ras de sal gruesa. En la mitad del agua disolver la miel y la levadura, dejando que trabaje. En la otra mitad de agua disolver la sal (salmuera), que se agregará al final (la sal frena el trabajo de la levadura).

Iniciar mezclando harina con la primera de las aguas (la que contiene la levadura ya activa). Dejar reposar el bollo unos 10 minutos en lugar tibio. Luego ir agregando el resto de la harina al bollo, el resto del agua (salmuera) y el aceite (ver abajo). Una vez bien amasado, dejar leudar nuevamente (controlar que duplique el volumen de la masa), volver a amasar y armar los bollitos o moldes, donde se dejará hacer el leudado final (debe volver a duplicar el volumen) antes de introducirlos en horno suave por espacio de aprox. una hora. Luego pueden hacerse miles de variantes con imaginación y gusto personal.

OTRA RECETA BASE

Ingredientes2 tazas de harina integral súper fina
½ cucharada de gluten puro
2 cucharadas soperas de germen de trigo
3 cucharadas soperas de aceite de primera presión sin refinar
Salmuera: ½ taza de agua caliente mezclada con 1 cucharadita tamaño té de sal marina gruesa
Fermento: 1 cucharada sopera de levadura de cerveza fresca más una pizca de miel y 2 cucharadas soperas de agua tibia
Agua extra si fuera necesario
Harina integral extra para amasar
Aceite para untar el molde
Salsa de soja para pincelarlo o simplemente agua

PreparaciónSe prepara la salmuera y se utiliza recién cuando el agua está tibia y la sal se ha diluido totalmente.
Por otro lado se prepara el fermento y se deja levar tapado en un sitio tibio y alejado de las corrientes.
Se ponen en un bols los ingredientes sólidos y se les incorpora la salmuera con el aceite. Se mezcla bien y cuando está a punto se agrega el fermento. Se une todo suavemente.
Se tapa la masa y se la deja descansar en un sitio tibio hasta que duplique su volumen. Se vuelve a amasar suavemente y se la coloca sobre la mesa enharinada y se la aplana suavemente con la palma de la mano; luego se arrolla, dándole la forma de pan. Se pone en un molde aceitado, se le hacen los cortes con un cuchillo y se pincela con la salsa de soja o agua (para quienes no les agrade la soja o bien tengan problemas de hipertensión arterial).
El pan se lleva al horno, con éste apagado y se lo deja descansar de 30’ a 60’. Luego se enciende el horno al mínimo y se cocina todo el tiempo a la misma temperatura.
El pan está listo cuando al introducir un palillo éste sale seco. Entonces retirar del horno y cubrir con un repasador.

Observaciones- Con esta cantidad de harina se obtiene un pan grande. Si se desean hacer varios panes, lo ideal es cuadriplicar la receta. En este caso podemos utilizar 8 tazas de harina integral y 2 cucharadas soperas de gluten.
- Existe la posibilidad de preparar la masa a la noche.

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