viernes, 30 de julio de 2010

Pollo al ajillo con crema de maíz

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Paso a paso:

Toma las piezas de pollo de tu preferencia ( a mi me gustan las pechugas) marínalas en esta preparación: ajo machacado a tu gusto, vinagre de vino, aceto, un chorritin de aceite, pimienta, tomillo, orégano, salvia, laurel, por unas horas en la parte baja de la nevera.

Pasado el tiempo escurre las piezas y séllalas y dóralas en aceite neutro con ajo picadito (por eso se llama pollo al ajillo, debe sentírsele el sabor).

Mientras en la batidora mezcla 1 lata de maíz en grano y 1 lata de crema de leche.

Pasa las piezas de pollo ya doraditas y escurridas a un envase para hornear, báñalo con la mezcla de maíz y crema, llévalo al horno hasta gratinar. Provecho!

Tagliatelles con Brócoli y Tocineta

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Esta es una sana y sencilla receta para un almuerzo ligero y nutritivo

Paso a paso:

Tomar 150 grs de “arbolitos” de brócoli bien limpios y blanquearlos por 8 minutos en agua caliente; pasado el tiempo para detener la cocción bañarlos en agua fría, así quedaran crocantes, reserve.

En una sartén calentar en un poco de aceite neutro 200grs de tocineta ahumada cortada en trocitos con un diente de ajo y pimienta negra al gusto, añada el brócoli y saltee por 3 minutos.

Prepara 250 grs de tagliatelle al dente, escurre y vierte sobre la preparación anterior, sirve y espolvorea con queso pecorino, puedes agregarle si lo deseas un poco de salsa bechamel; provecho!

miércoles, 28 de julio de 2010

CHIMICHURRI

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Se trata de un aderezo para complementar una parrillada, puedes servirlo sobre yuca sancochada o frita, sobre la carne o para comerlo con un delicioso casabe esta mundial! (se me hace agua la boca) ahí les va esta sencilla receta:

UN CLASICO: SOPA DE CEBOLLA

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Para 6 u 8 personas

Ingredientes:

3 cucharadas de mantequilla no margarina
1 cucharada de aceite de oliva
5 o 6 tazas de cebolla amarilla cortada en plumas delgadas
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de azúcar
3 cucharadas de harina de trigo todo uso
2 litros de consomé de carne (que este bien sabroso)
1 taza de vino rojo o blanco
1 hoja de laurel
½ cucharadita de salvia si es seca y 4 hojitas si esta fresca
Sal y pimienta al gusto

Paso a paso:

En una olla derretir la mantequilla con el aceite; agregar las cebollas y revolver hasta que toda la cebolla esté cubierta con la mantequilla. Tapar y cocinar la cebolla a fuego bajo por 15 o 20 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté suave y transparente. Destapar la olla, subir el fuego a moderadamente alto y agregar la sal y el azúcar. Cocinar por media hora, revolviendo frecuentemente, hasta que las cebollas tomen un color dorado oscuro.

Bajar el fuego a moderado, agregar la harina, y si la harina no se integra con la cebolla agregar un poco más de mantequilla. Cocinar lentamente por unos 2 minutos, revolviendo continuamente para que la harina se dore un poco. Retirar del fuego.

Agregar una taza del consomé de carne caliente, revolviendo con batidor de alambre para unir la harina y el consomé. Agregar el resto del consomé, el vino, la hoja de laurel, salvia y llevar a un hervor suave. Dejarlo cocinar por unos 30 a 40 minutos, hirviendo suavemente. Sazonar con sal y pimienta al gusto, agregar porciones de sopa en cada soperita colocando previamente una o dos rebanadas de pan de buena calidad previamente tostado (a mi me gusta el pan campesino), cuida que cada porción tenga una generosa cantidad de cebollas caramelizadas, junto con el caldo, cubre con mas pan, coloca si lo deseas una rebanada de un buen queso mantecoso, agrega un poco de queso parmesano rallado y un chorritin de crema de leche o mantequilla, lleva al horno a gratinar hasta dorar; Buen Provecho!

N.B: como podrás notar esta receta no es apta para los que están pasando hambre, digo para los que se torturan haciendo dieta!! A comerrrr!!

viernes, 23 de julio de 2010

Ensalada de Repollo

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Ingredientes:

- 750 grs. de col cortado en rodajas muy finas
- 1 pimiento fresco rojo, cortado en juliana
- 1 pimiento fresco verde, cortado en juliana
- 1/4 cebolla roja, cortada en juliana
- 1 zanahoria, rallada
- 2 cucharadas grandes de perejil picado
- 2 cucharadas pequeñas de cáscara de limón rallada

Salsa:

- ½ taza de mayonesa
- ½ taza de crema agria
- ¼ taza de zumo de limón fresco
- 2 cucharadas grandes de mostaza de Dijon
- 2 cucharadas grandes de aceite de oliva
- 2 cucharadas grandes de azúcar
- 1 cucharada grande de vinagre de vino blanco
- 1 cucharada grande de rábano picante preparado
- 1 cucharada pequeña de sal
- 1/2 cucharada pequeña de semillas de apio
- 1/2 cucharada pequeña de pimienta negra molida

Mezclar todos los ingredientes para la salsa juntos. Dejarla enfriar en el refrigerador. Poner todos los ingredientes en un bol, añadir la salsa a gusto, rectificar la sal y servir

Ensalada de Repollo (coleslaw)

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Para realizar esta típica ensalada de los Estados Unidos debes lavar y partir en juliana muy finamente el repollo; remojar en agua unas 12 horas. Se escurre muy bien y se une con las zanahorias también cortadas en juliana muy fina.

Se prepara una salsa mayonesa pasando por la batidora los huevos con la pizca de sal, el vinagre y el aceite por éste orden.
Una vez hecha la mayonesa se le añade el yogur, la mostaza y el azúcar si es necesario se vuelve a corregir de sal. Se bate muy bien ésta mezcla y se incorpora a al repollo y la zanahoria se mezcla muy bien y se deja reposar antes de servirla unas 3 o 4 horas en la nevera.

Galletas Neiman Marcus

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Ingredientes:

- 2 tazas de mantequilla,
- 4 tazas de harina,
- 2 cucharadas de soda,
- 2 tazas de azúcar,
- 5 tazas de avena licuada (mida la avena y luego licúela hasta convertirla en polvo),
- 24 oz. de chispas de chocolate,
- 2 tazas de azúcar morena,
- 1 cucharada de sal,
- 1 barra de chocolate hershey de 8 oz.(rallada),
- 4 huevos,
- 2 cucharadas de polvo de hornear,
- 2 cucharadas de vainilla,
- 3 tazas de nueces trituradas (si lo desea).

Para la preparación bata hasta hacer una crema con la mantequilla y las dos azucares. Añada los huevos y la vainilla. Mézclelos con la harina, la avena, la sal, el polvo de hornear y la soda. Agregue las chispas y la barra de chocolate y las nueces. Haga pequeñas pelotillas y colóquelas con una separación de dos pulgadas entre si, sobre una bandeja para Hornear galletas. Hornee por 10 minutos a 375º F. Rinde para 112 galletas.

Ensalada waldorf

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Muchas son las creaciones de la cocina americana que hemos visto, pero pocos saben que una de las ensaladas mas consumidas en el mundo fue creada hace 60 años en Manhattan. Hoy esta ensalada se consume en todas las casas ya sea como plato principal o como acompañamiento de carnes, aves y hasta incluso pescados.
Los ingredientes se consiguen en cualquier país y ese es otro de los motivos por el cual es tan consumida. Para hacer la receta original debe poner 1 kilo de manzanas peladas, 250 gramos de nuez picada, 100 gramos de pasas, 1 taza de crema dulce, 1 taza de mayonesa, 200 gramos de azúcar, 200 gramos de apio picado, 200 gramos de cebolla picada, 1 pizca de sal. Es altamente nutritiva.

Principios para la salud natural y la reducción de peso

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1) Mantén limpio el colón consumiendo fruta y verduras frescas, y cereales con mucha fibra o legumbres.
2) Para mantener una elevada provisión de enzimas y abundante energía, y para propiciar la reducción de peso, haz una comida de alimentos vivos al día que consista únicamente en frutas o verduras frescas.
3) Para mejorar la digestión y aprovechar al máximo los alimentos, toma suplementos de enzimas con cada comida cocinada.
4) Para perder peso y aumentar tu energía, evita mezclar sistemáticamente proteínas y féculas. Toma proteínas con ensalada y verduras no feculentas al mediodía.
5) Para mantener el cuerpo saludablemente alcalino, disfrutar lo más que puedas de un “día de diversión” sin cocinar, en el comas sólo alimentos frescos, naturales y crudos, como frutas, verduras, brotes, frutas desecadas al sol y zumos frescos.
6) Piénsatelo dos veces antes de emplear azúcar e ingredientes artificiales.
7) Para asegurarte la salud y la felicidad, haz el esfuerzo, de modo especial a primera hora de la mañana, de establecer mentalmente la tónica del día.
8) Para encontrar paz y armonía, tómate entre 5 y 10 minutos al día para relajar profundamente el cuerpo y la mente.
9) Limpia y alimenta cada día todos los músculos de tu cuerpo dedicando entre 12 y 20 minutos a practicar ejercicios activos centrados en la columna.

Los nueve principios de la salud natural y la reducción de peso te guiarán a lo largo de uno de los recorridos más importantes y agradables de tu vida.

Ensalada del chef

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En cualquier momento, para una comida muy energética, puedes contar con esta ensalada.

½ lechuga cortada
25 g de queso Cheddar cotado en tiras
25 g de queso suizo cortado en tiras
25 g de pavo cortado en tiras
1 huevo duro cortado en trozos pequeños
2 cucharadas de aceitunas negras cortadas en rodajas

Mezcla los ingredientes y remueve ligeramente.

Aliño de las Mil Islas

2 cucharadas de crema de leche
2 cucharadas de mayonesa
3 cucharadas de Ketchup
¼ de taza de pepinillos al eneldo, rallados.

Mézclalo todo y viértelo sobre la ensalada.

2 raciones

Pastel de Chucho

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(Receta 6 personas)

Ingredientes

• 8 plátanos maduros.
• 2 k de cazón.
• 3 cebollas.
• 1 manojito de cebollín.
• 4 pimentones rojos.
• 1 manojito de cilantro.
• 1 rama de ajoporro.
• 15 ajíes dulces rojos.
• Alcaparras picadas al gusto.
• Aceite onotado.
• 4 huevos.
• 200 g de pan rallado.
• 7 dientes de ajo.
• 250 g de queso duro rallado.
• 200 g de papelón.
• 1 cda de mantequilla para el molde.

Preparación del guiso

Se sancocha el cazón aproximadamente durante 15 minutos o hasta que esté bien cocido y se saca del agua. Se deja enfriar para luego proceder a desmenuzarlo. Aparte, en un caldero, se pone a calentar el aceite onotado y se agrega el ají dulce, la cebolla, el pimentón, el cebollín, el ajoporro, el ajo y las alcaparras previamente cortadas en cuadritos pequeños. Sofreír la preparación a fuego lento. Una vez sofritos los aliños, se agrega el cazón y se mezcla. Se apaga el fuego y se espolvorea cilantro bien picadito.

Preparación del pastel

Se fríen ocho plátanos cortados en tajadas y se colocan en una bandeja. Previamente, se tiene listo un melado de papelón (en una olla se colocan 200 gramos de papelón y una taza de agua en el fuego hasta que se haga un melado). Para armar el pastel se enmantequilla una bandeja preferiblemente cuadrada; en ella se colocan los plátanos ya cocidos y aplastados, ordenándolos hasta cubrir la bandeja como un pasticho.
Encima de esta capa se colocan dos huevos previamente batidos (primero las claras a las que se le unen las yemas) y 100 gramos de pan rallado; se coloca el guiso de cazón y sobre éste se agrega melado de papelón y 125 gramos de queso rallado. Luego se procede con otra capa de plátanos, los otros dos huevos (igualmente batidos) y el pan rallado. Para que compacte el pastel, se agrega encima más queso y melado de papelón. Se lleva al horno a 350º hasta que gratine.

Salsa para aliñar macarrones.

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Esta salsa para los macarrones, la hago con picadillo de carne (50% carne de cerdo, 50% carne de ternera), tomate, cebolla y albahaca. Aunque hay quien empieza la preparación salteando la carne con cebolla picada y luego añade el tomate bien en salsa o troceado, yo hago por separado la salsa de tomate y la carne picada y en la fase final uno los dos preparados.
Después de sofreír la cebolla bien picada, le añado el tomate cortado en brunoise y la albahaca. Cuezo la salsa hasta que los ingredientes estén hechos pero al dente.
En sartén diferente salteo la carne que previamente la he salpimentado, con un mínimo de aceite de oliva virgen extra. Cuando la carne ha cambiado totalmente de color doy por terminado el proceso de cocción de la carne.
Una vez integrados todos los ingredientes, un minuto de cocción para amalgamar los sabores y listo para servir

GOLFEADOS version 3

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Ingredientes:

6 tazas de harina,
Un poquito de harina aparte para extender
2 cucharadas de levadura
1/2 de taza de agua tibia
3 huevos
1/2 taza de azúcar
200 grs. de manteca
1 1/2 taza de leche
2 cucharaditas de sal
Ingredientes del Melado:
1 panela de papelón rayado (750 grs. aprox.)
400 grs. de mantequilla
Canela en polvo al gusto
Pasitas al gusto
3/4 de kilo de queso blanco rallado
Preparación:
La levadura se une con el agua tibia con una paleta de madera hasta que esté bien unida y se deja reposar por 10 minutos. En un bol se unen todos los ingredientes, la mitad de la harina y la levadura. Se amasa suavemente hasta que se una, y poco a poco se le va agregando el resto de la harina. Se enmantequilla muy bien un bol grande hasta arriba. Se coloca la masa adentro y con las manos se le va dando vuelta para que se enmantequille por todos lados. Se voltea. Se tapa con un paño de cocina lo mas cerca de un lugar caliente o en el centro de la cocina por 2 horas.
Luego se voltea y se pellizca la masa; se tapa de nuevo y se espera 1 hora más para que levante de nuevo. Luego se divide la masa en dos o tres partes. Se amasa la porción a trabajar, dejando lo demás tapado. Se le va poniendo la harina hasta que esté bien unida. Se le unta el papelón a la masa extendida y se le riega encima el queso rallado, las pasitas y la canela. Luego se enrolla la masa sólo dando dos o tres vueltas, para que no quede muy grueso el golfeadito, y se cortan del tamaño deseado (yo aconsejo de 5 cm.).
Se le colocan en el molde previamente untado del melado, uno al lado del otro, hasta llenar el molde. Con los otros trozos de masa se hace el mismo procedimiento. Llevar al horno por 1 hora aproximadamente a 200º ó 250º, según cada horno. Observar cuando doren un poquito. Desmoldar caliente.
Preparación del Melado: El papelón rallado se mezcla con la mantequilla derretida. Se revuelve muy bien; cuando esté completamente diluida se coloca un poco en el fondo del molde a utilizar para colocar los golfeaditos, como si se estuvieran enmantequillando. Lo demás es para la masa.

GOLFEADOS version 2

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INGREDIENTES (24 a 30 golfeados)

1 Taza de agua tibia
1 Taza de leche
2 Huevos
2 Cucharadas de levadura
½ Taza de margarina o mantequilla derretida (100 grs.)
1 Kg. de harina (8 tazas mas 5 cucharadas)
1 Cucharadita de sal
1 Taza de azúcar
Opcional: ¼ de cucharadita de colorante Amarillo
½ Panela de papelón raspada con cuchillo o rallada
¼ Kg. de queso blanco duro rallado (si se desea se agrega mas al gusto)
1 Cucharadita de anís en grano (si se desea se agrega mas al gusto)

PROCEDIMIENTO

Disolver la levadura en la taza de agua tibia, agregándole 1 cucharada de azúcar y una de harina. Mantener tapado en sitio calido hasta que fermente. Se le añade la leche, color amarillo si se quiere, azúcar, sal, mantequilla derretida, unir bien, agregar la harina poco a poco y mezclar todo muy bien hasta obtener una masa suave (nota: si esta muy pegostosa se le puede ir agregando un poquito mas de harina hasta que quede mas suave).
Dejar reposar la masa en un lugar calido tapada con un paño hasta que se vea bien crecida (1/2 hora a 1 hora). Estirar con rodillo al grosor de 1 cm. Con una brocha se unta la superficie con un poquito de melado de papelón. Luego se le riega el papelón raspado (cuidando de no exagerar porque si no cuando se horneen se les sale toda la melcocha), el anís y el queso. Enrollar como brazo gitano (tratar de pegar bien el final del rollo, puede ayudarse con un tenedor, para que no se abran en el horno), cortar en ruedas gruesas como de 2 ½ CMS. y colocar en una bandeja engrasada. Tapar con un paño y dejar crecer en sitio calido hasta que doblen el tamaño. Se hornean a 400 grados F. hasta que se vean cocidos, se saca la bandeja del horno y se pintan con melado de papelón y se les rocía queso rallado encima, se devuelven al horno por unos minutos mas cuidando de que no se quemen.

BIENMESABE

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INGREDIENTES

Ver receta de Genoise tradicional

CREMA:

3 Cocos grandes
3 Tazas de agua caliente
18 Yemas de huevo
Un puntito de sal
3 y ½ Tazas de azúcar
½ Vaso de jerez o vino dulce (opcional)

MERENGUE:

3 Claras de huevo
½ Taza de azúcar
Canela al gusto para espolvorear

PROCEDIMIENTO

Parta los cocos y sáqueles la pulpa. Póngala en una licuadora y añada 2 tazas de agua caliente, triture bien y exprima la mezcla a través de un paño no muy tupido para extraer la leche del coco, cuele, añada las yemas de huevo, sal y reserve. Aparte ponga en una olla el azúcar con una taza de agua y cocine a fuego fuerte sin revolver, formando un almíbar a punto de hilo. Apague el fuego y añada la mezcla de leche de coco y huevos, bata enérgicamente hasta formar la crema, coloque en el fuego nuevamente, lentamente, revolviendo hasta que rompa el hervor. Retire y deje enfriar un poco. Corte el biscochuelo en rebanadas finas y dispóngalos en una dulcera, rocíe con el vino dulce, coloque una capa de crema, luego otra de bizcochuelo y vino, así hasta terminar con una capa de crema, prepare el merengue, batiendo las claras a punto de nieve, y agregándole el azúcar, colóquelo sobre la crema haciendo ligeros picos, esparza canela al gusto y sirva bien frío.

BIZCOCHUELO

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INGREDIENTES

½ Cucharada de mantequilla para engrasar el molde
5 Huevos
10 Cucharadas de azúcar
1/8 Cucharadita de sal
½ Cucharadita de vainilla
15 Cucharadas de harina

PROCEDIMIENTO

Se precalienta el horno a 350 grados.

Se enmantequilla un molde de 28 x 12 x 7 centímetros. Se espolvorea con harina y se sacude el exceso.

En el recipiente de una batidora eléctrica se ponen los huevos, el azúcar, la sal y la vainilla y se baten a alta velocidad por 15 minutos.

Con movimiento envolvente y con cuchara de madera se le mezcla la harina pasándola como lluvia a través de un colador de alambre.

Se vierte en el molde y se mete en el horno. Se hornean por 30 a 35 minutos o hasta dorar y que al introducirle una aguja esta salga seca.

Se saca el molde del horno, se deja reposar 5 minutos y todavía caliente se saca del molde y se deja enfriar sobre una parrilla.

TORTA VICTORIA O TORTA QUESILLO

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INGREDIENTES

PARA EL BIZCOCHO:

2 Huevos
85 Gramos de azúcar pulverizada
50 Gramos de harina de trigo leudante
Una cucharada sopera de agua caliente
Una pizca de sal
Esencia natural de vainilla

PARA EL QUESILLO:

5 huevos
Una lata de leche condensada de 397 gramos
2 Cucharadas de leche

PARA EL CARAMELO

300 Gramos de azúcar blanca
Un toque de agua
Ron al gusto
Frutillas dulces maceradas en ron para decorar

PROCEDIMIENTO

BIZCOCHO

Se precalienta el horno a 250 grados, 15 minutos antes de hornear el bizcocho.
Se separan las claras y se baten, con una pizca de sal, en una batidora a alta velocidad, hasta que adquieran punto de suspiro.
Luego se disminuye la velocidad de la batidora a una moderada y se añaden las yemas y el azúcar.
Cuando esté bien mezclado, se añade la esencia de vainilla. Se disminuye de nuevo la velocidad de la batidora y se añade la harina, previamente tamizada. Finalmente se añade la cucharada de agua caliente.
Se vierte la mezcla en un molde (preferiblemente con tapa) previamente enmantequillado y enharinado.
Hornear durante 15 minutos a 250 grados.
Cuando esté listo, se saca del molde y se deja enfriar

CARAMELO

Para ello, se derriten los 300 gramos de azúcar con un chorrito de agua y ron en un sartén.
Se mueve constantemente con una paleta de madera para evitar que se formen grumos.
Se aparta del fuego apenas alcance su punto de caramelo.
Se vierte el caramelo en el mismo molde donde se preparó el bizcocho. Se deja enfriar mientras se prepara el quesillo.

QUESILLO

Se baten los huevos vigorosamente hasta que espumen.
Añadir la lata de leche condensada y las dos medidas de leche entera, mientras se sigue batiendo.
Se vierte esta preparación en el mismo molde acaramelado y se cocina, tapado y a baño de María, por 20 minutos en una olla de presión.

ENSAMBLADO

Luego se coloca con sumo cuidado el bizcocho en el molde con el quesillo.
Se vuelve a tapar el molde y se deja cocinar durante 30 minutos más (siempre en baño de María).

Se saca la torta del baño de María, se destapa el molde y, en caliente, se aromatiza la torta con un toque de ron.
Se deja destapada durante 15 minutos para que se libere del vapor, se vuelve a tapar parcialmente hasta que se enfríe (aproximadamente durante cuatro horas).
Se desmolda, se agregan las frutillas de adorno y se deja enfriar en la nevera durante dos horas antes de servirlo.

TORTA DE PAN

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La torta de pan es un rico poste que se prepara con pan que ya tiene varios días y está bien duro, su textura es suave como la de un quesillo cuando está recién sacado del horno y cuando se enfría toma una contextura más compacta y pesada.

Importante: utilizar pan salado, pues los dulces contienen materia grasa y tienden a ser muy pesados.  Prefiera el pan francés o canilla (baguette) lo salado del pan resaltará el sabor y contrasta perfectamente con el dulce de las pasas y el amargo del caramelo de la corteza.


POLVOROSAS

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INGREDIENTES (20 polvorosas)

½ Kilogramo harina todo uso
125 Gramos azúcar
¼ Kilogramo de manteca de cochino
1 Cucharadita de canela
Azúcar de confitero o nevazucar para espolvorear.

PROCEDIMIENTO

Se ciernen y unen la harina con la canela y el azúcar. Se le agrega la manteca y se amasa apurruñando la masa hasta que esté suave.

Se forman las polvorosas cuidando que no queden muy delgadas (arepitas de 4 CMS. de diámetro por 1 cm. de alto aprox.), se adornan con unos cortes de cuchillo sobre ellas.

Se hornean en una bandeja metálica engrasada, a 300 grados F. por unos 20 a 25 minutos, hasta que empiecen a dorar por debajo. (Verificar para que no se tuesten mucho).

Se dejan enfriar un poco, y se retiran de la bandeja cuidadosamente con una paleta delgada. Se espolvorean con nevazucar.

QUESILLO DE PIÑA

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INGREDIENTES

1 Lata de leche condensada.
1 Lata de de jugo de piña natural.
6 Huevos
6 Cucharadas de leche en polvo
1 Cucharadita de vainilla
1 Medida de ron blanco

PARA PREPARAR EL MOLDE:

1 Taza de azúcar
¼ Cucharada de agua
1 Lata de piña en ruedas



PROCEDIMIENTO
En un molde de metal (o quesillera), colocar el azúcar y el agua a fuego medio hasta que empiece a hacer burbujas y a oscurecerse. Apagar el fuego y cubrir el molde con el caramelo dándole vueltas y antes de enfriar totalmente distribuir las ruedas de piña en el fondo, a las cuales debe haber quitado todo el líquido y secadas bien sobre un paño o papel absorbente.

Luego se ponen en la licuadora el resto de los ingredientes. Se licuan bien por dos o tres minutos.

Preparada la quesillera, se echa la mezcla y va a baño de maría por 1 y ½ hora o hasta que el quesillo esté firme.

Se deja enfriar y se mete al refrigerador por lo menos por 8 horas.

Desmoldar con cuidado despegando los bordes con un cuchillo delgado.

Servir en un plato profundo para evitar que se derrame el caramelo.

QUESILLO DE COCO

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INGREDIENTES

1 Lata de leche condensada.
2 Cocos grandes
1 y ½ Tazas de agua hirviendo
5 Huevos
6 Cucharadas de leche en polvo
1 Cucharadita de vainilla
1 Medida de ron blanco



PARA EL CARAMELO:

1 Taza de taza de azúcar
¼ Cucharada de agua



PROCEDIMIENTO

Se pelan los cocos, se le saca la carne blanca y se raya fino.

Se ponen a hervir 2 tazas de agua, cuando esté hirviendo se apaga y se agrega el coco rallado. También se puede poner el agua hirviendo en la licuadora, bien tapada, con los trozos de coco y triturar a velocidad máxima por dos o tres minutos.

Para sacarle la leche se deja reposar, y se exprimen hasta lograr taza y media de leche de coco, se reservan 1 o 1½ cucharada de ralladura de coco.

Luego se ponen en la licuadora todos los demás ingredientes, agregando la misma medida de leche de coco que de leche condensada. Se licuan bien por dos o tres minutos.

En un molde de metal (o quesillera) colocar el azúcar y el agua a fuego medio hasta que empiece a hacer burbujas y a oscurecerse. Apagar el fuego y cubrir el molde con el caramelo dándole vueltas.

Preparada la quesillera, se echa la mezcla y va a baño de maría por 1 hora o hasta que el quesillo esté firme.

Se deja enfriar y se mete al refrigerador por lo menos por 8 horas.

Desmoldar con cuidado despegando los bordes con un cuchillo delgado.

Al desmoldar se espolvorea con las ralladuras de coco que reservó. Servir en un plato profundo para evitar que se derrame el caramelo

QUESILLO DE AUYAMA

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INGREDIENTES

1 Lata de leche condensada
6 Huevos
5 Cucharadas de azúcar
200 Gramos de auyama
Leche (la medida de una lata de leche condensada)

PROCEDIMIENTO
En una quesillera o lata de galletas colocar las 5 cucharadas de azúcar con una taza de agua y revolver. Cocinar a fuego lento sin remover, hasta que quede a punto de caramelo. Retirar del fuego, procurando regar el caramelo por todas las paredes del recipiente.

Para preparar el quesillo, sancochar la auyama con su concha hasta que este blanda, dejarla reposar y extraer la pulpa desechando la concha.

Batir las claras de huevo a punto de nieve, agregarle las amarillas y seguir batiendo. Añadir la leche condensada y la leche liquida. Unir la mezcla con la auyama sancochada y triturada, removiendo bien. Verter esta preparación en la quesillera previamente acaramelada.

Cocinar a baño Maria bien tapado, por una hora aproximadamente, sin desmoldar deje refrescar, guarde en la parte baja de la nevera por varias horas y asi sera mas facil desmoldar. Provecho!

Panelitas de San Joaquín

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Ingredientes:

6 huevos.
1/2 taza de papelón rallado
1/2 taza de azúcar morena
2 cdtas. de anís dulce triturado
1 taza de maizina
1/2 taza de harina

Preparación:

Enmantequillar y enharinar una bandeja con revestimiento antiadherente. Precalentar el horno a 350 grados. Batir las claras a punto de nieve no muy duro. Agregar las amarillas y seguir batiendo unos 4 minutos.
Agregar el papelón, el azúcar y el anís, y batir hasta disolver. Parar, sacar el envase y agregar la harina y la maizina en forma de lluvia. Mezclar y extender en la bandeja. Hornear 15 minutos, bajar la temperatura a 200 grados y hornear 10 minutos. Sacar del horno y desmoldar sobre un paño humedecido y rociado con azúcar. Dejar que enfríe, cortarlo en 7 tiras iguales. Luego rebanarlas en panelitas de 4 mm. Subir el horno a 250 grados y secarlas por 25 minutos hasta tostarlas

HISTORIA DEL ASADO NEGRO

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"Ayyyy!!!, se quemó esta carne!". Quizá, eso fue lo que exclamó la cocinera que originó este plato, ahora imprescindible en las mesas de la región central del país. Como habrá sucedido con un sinfín de preparaciones, se piensa que esta manera particular de dorar y, luego, cocinar la carne fue producto de un accidente culinario ocurrido en tiempos de la Colonia, en algunas de esas casas adineradas donde, casi siempre, el fogón se encontraba, más o menos, apartado del lugar donde se lavaban los utensilios. Lo más curioso de este hecho es la inventiva que tuvo que salir a flote para poder acomodar "el entuerto". Y si bien por estos días cada familia ha hecho una adaptación de la receta original, el requisito en el que todos coinciden es que se debe obtener una carne morenita, muy jugosa y con un toque entre amargo y dulzón. "Me gusta hacerlo con muchacho cuadrado o con pollo de res. En ambos casos, me satisface su textura. Lo primero que hago es el adobo… En tres cuartos de taza de aceite de maíz mezclo, bien picaditos: tres cebollas ralladas, diez dientes de ajo machacados, la pulpa de diez tomates tipo perita, rallados; un pimentón rojo mediano, orégano, comino, sal y pimienta. En este adobo pongo a marinar dos kilos de muchacho cuadrado o de pollo de res en la parte baja de la nevera, durante veinticuatro horas. Una vez fuera de la nevera y a temperatura ambiente, le escurro el adobo y lo llevo a un gran caldero con tres cucharadas de aceite y un par de cucharadas de azúcar morena que dejo cocinar a punto de caramelo, para dorar la carne de manera uniforme. Cuando llega a su punto de color, saco la carne sin pincharla y, en los jugos que quedaron, pongo a sofreír todo el adobo. Revuelvo bien para que se mezclen en profundidad todos los sabores y vuelvo a meter el trozo de carne. Lo revuelvo todo y después de unos cinco minutos lo cubro, abundantemente, con un caldo de carne preparado previamente. Lo llevo a un hervor, bajo el fuego y lo tapo para dejarlo cocinar a fuego lento por espacio de unas tres horas, o hasta que la carne quede blanda, pero firme. Verifico la sazón antes de servir. La salsa ha de quedar densa. Este asado me gusta hacerlo la noche anterior a ser consumido, porque los sabores se profundizan. Marinarlo por largo tiempo, hacerlo con mucha calma y prepararlo un día antes es mi mayor recomendación".

Torta Sacher

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INGREDIENTES

- 120 gramos de chocolate.
- 40 gramos de azúcar en polvo.
- 120 gramos de mantequilla blanda.
- Seis yemas y seis claras de huevo.
- 160 gramos de azúcar.
- 120 gramos de harina.
- 300 gramos de mermelada de albaricoque.

Para el glaseado de chocolate

- 450 gramos de azúcar.
- 180 mililitros de agua.
- 375 gramos de chocolate en trozos.

PREPARACION

La masa

- Se funde el chocolate en baño de María.
- Al chocolate templado se le añaden la mantequilla blanda y el azúcar en polvo. Se bate hasta que adquiera la consistencia de una espuma.
- Se incorporan las yemas una por una.
- Aparte se baten las claras de huevo, junto al azúcar, hasta que alcancen el punto de nieve.
- Se unen ambas mezclas y se incorpora la harina tamizada.
- Se vierte la mezcla en un molde y se hornea a 180°, durante aproximadamente 55 minutos.
- Se deja enfriar y se desmonta.
- Luego se parte la torta por la mitad y se extiende sobre una de las partes la mermelada de albaricoque. Se unen las dos partes.

Glaseado de chocolate

- Se ponen a hervir el azúcar y el agua en una cacerola suficientemente grande.
- Se añade el chocolate en trozos. Se hierve hasta que se formen hilos gruesos.
- Finalmente, se baña la torta con el glaseado de chocolate.

RECETA: GENOISE TRADICIONAL

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Es el bizcochuelo clásico, que generalmente se utiliza con algún tipo de relleno (crema y frutas, cremas de chocolate, dulce de leche, crema pastelera etc.).

Las proporciones son exactas, y Ud. puede hacerlo más pequeño o más grande según el molde del que disponga, o el tamaño de torta que necesite. Las siguientes proporciones son para una torta pequeña, un molde de 18 cm. de diámetro. Los moldes que habitualmente hay en las casas son de 24 o 26 cm.

INGREDIENTES:

Huevos: 4
Azúcar: 150 gr.
Harina: 150 gr.
Esencia de vainilla: 1 cucharada

Paso a paso:

Tamice dos veces la harina con una pizca de sal.
Encienda el horno, en 170º C, o menos de moderado… (Pero no mínimo).
Engrase con margarina y enharine el molde.
Bata los huevos con el azúcar, incorporado en forma de lluvia una vez que ha empezado el batido. Añada la esencia. Continúe el batido hasta que esté pálido, y se logre el punto letra: Usted podrá trazar líneas (letras) en la superficie del batido, con una cuchara o con los batidores, y permanecerán intactas, sin desdibujarse. El tiempo aproximado es de 8 minutos.
Agregue la harina tamizada, en dos o tres veces, con movimientos envolventes. Esto debe hacerse con espátula de goma o silicona. Nunca con batidor, porque quitamos aire de la preparación, y ya que no tenemos ningún leudante químico o biológico (es decir, ni polvo para hornear ni levadura), nuestro único leudante será el aire. De modo que si queremos un bizcocho bien esponjoso, la premisa es cuidar el aire que incorporamos en el batido.
Esta incorporación debe ser hacerse suavemente, sin apuros, con movimientos envolventes. Imagine que la única humedad es aportada por los huevos, y estos están intervenidos por el aire. Así que hay que darle tiempo al batido de que humedezca pareja y totalmente la sequedad de la harina.
¿Lista la mezcla? Viértala en el molde, empareje suavemente con la espátula (el batido de todos modos, empareja en el horno por sí sólo).
No golpee el molde, nuevamente, porque buscamos conservar el aire, si Ud. lo golpea contra la mesada, como he visto hacer a muchas personas, el aire por simple física subirá y explotará en burbujas en la superficie.
Ponga el molde en el centro del horno. No lo abra por un mínimo de 20 minutos. Ahí puede, con un paño en mano puede abrirlo, rotar el molde un cincuenta por ciento (todos los hornos cocinan desparejo…) y cerrar el horno. Toda esta operación debe hacerse en segundos, para que el horno no pierda calor.
La prueba de cocción hágala clavando en el centro de la torta, sin sacarla del horno, un palillo de madera, nunca de metal, porque el metal siempre arrastra humedad, y la torta puede dar la apariencia de estar aún cruda.
Retire del horno. Déjela reposar 15 minutos, y desmolde sobre una rejilla. Este detalle es muy importante, para no generar humedad extra en la superficie de apoyo de la pieza.
Cuando enfrió, cúbrala con film plástico, o una bolsa simplemente, para que no pierda la humedad natural del bizcochuelo. Le aconsejo dejar reposar esta torta un mínimo de 10 horas siempre envuelta en film y en la parte baja de la nevera para poder cortar los discos bien parejos generalmente 2 o tres, antes de rellenarla.

MAYONESA CASERA

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Ingredientes:

1 huevo
½ cucharadita de comino molido
Un trozo de cebolla blanca (casi un octavo de una cebolla blanca de tamaño normal)
1 ¼ taza de aceite de girasol
2 cucharadas de jugo de limón
Sal al gusto

Preparación:

1.Licue el huevo, comino, sal, jugo de limón y la cebolla en la licuadora hasta que la cebolla quede bien picada.
2.Continúe licuando y agregue el aceite lentamente hasta que la mayonesa se empiece a espesar, al final la mayonesa debe estar lo suficientemente espesa que apenas se licua o ya no se puede licuar.
3.Pruebe la mayonesa y rectifique la sal.

RECETA CLÁSICA DE LENTEJAS

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INGREDIENTES:

¼ Kg. de Lentejas
1 Chorizo español
½ taza de jamón serrano en daditos
1 cebolla grande
½ taza de aceite de oliva virgen
1 medida de vino de cocina (opcional)
1 hoja de Laurel (*)
2 Zanahorias grandes
3 Papas medianas
2 dientes de Ajo
1 pizca de Azafrán o colorante (*)
- Sal - Pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

Se ponen media hora (o más) a remojo las lentejas. Mientras se van preparando los ingredientes: se pica el jamón en daditos, se corta el chorizo en rodajas, se cortan también a rodajas finas las zanahorias y las papas se pelan y se pican en cuatro.
Una vez remojadas las lentejas se ponen al fuego en una olla que las cubra de agua. Se deja hervir, hasta que la lenteja comience a ablandar, entonces se le van echando a la olla lo que hemos ya preparado: el jamón, el chorizo, las zanahorias y las papas. También se le echa la hoja de laurel, el azafrán y el vino.
Se pica la cebolla (cortada en daditos pequeños) y se coloca en un sartén con el aceite. El ajo se pica y se agrega a la cebolla. Se deja sofreír hasta que transparente (pero que no se dore).
Se agrega la cebolla y el ajo a las lentejas y se salpimienta.

VARIANTES:

Lentejas con jamón y verduras: a la receta de arriba se le pueden agregar más verduras: nabo, judías verdes, pimiento rojo o verde; las lentejas resultan muy deliciosas y más suaves y digestivas con las verduras.
Lentejas con tocino y salchichas todo igual, se añade el tocino y las salchichas previamente fritas.

TRUCOS:

1. también quedan muy ricas con huesos de jamón troceados.
2. se le puede agregar como especie adicional clavo.
3. Para que las lentejas estén enteras y no se hagan en puré, pruebe a saltear las lentejas previamente durante unos pocos minutos (unos 4 ó 5) removiéndolas.

NOTA.- En Venezuela se hacen en forma similar al punto “1” anterior, la única variante básica es que llevan bastante cilantro en lugar del laurel, no llevan colorante, y al momento de apagar el fuego se le coloca un punto de comino molido.

SECRETOS: Las lentejas que sobran y se guardan en el congelador están aun mejores que el primer día; cuando las caliente añádales un vaso de vino o un poco de coñac.
"Las lentejas han de hacerse como habitualmente las hacemos, simplemente existe un pequeño truco que merece la pena probarlo. Cuando arranque la cazuela a hervir, añade: dos ajos fritos en aceite de oliva con un mendrugo de pan a trocitos también refrito con el ajo, se pasa por la batidora y se le añade al agua de cocción de las lentejas, excelente!".

ARROZ CON POLLO A LA CERVEZA

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INGREDIENTES:

1 pollo picado en presas pequeñas
2 chuletas ahumadas grandes picadas en daditos
6 tiras de tocineta picadas en cuadritos
2½ tazas de arroz
6 tazas de cerveza rubia (reservar una)
1 cebolla grande cortada en daditos
1 cebollín picado fino
1 pimentón rojo grande sin semillas y picado en cuadritos
2 ajíes dulces rojos sin semillas y picados finito
5 dientes de ajo machacados y picados
¾ taza de petit pois
¾ taza de maíz dulce tierno
¼ taza de pasitas sin semilla
½ taza de zanahoria cortada en cubitos
½ taza de vainitas tiernas picadas
½ taza de aceite
2 cubitos de pollo
2 cucharadas de onoto en polvo
½ taza de agua caliente
1 cucharada de polvo de adobo
- sal y pimienta negra al gusto
Curry y pimienta gourmet para el momento de servir

PREPARACIÓN:

Se usa una sartén grande (paellera) o sartén eléctrico en donde quepan los ingredientes y el líquido (unos tres a cuatro litros en total) y que tenga tapa; en él se harán todas las operaciones.
Diluya los cubitos y el polvo de onoto en el agua caliente, ponga las cinco tazas de cerveza en un recipiente, agregue la mezcla de cubitos y onoto.
Sazone el pollo con el polvo de adobo, poca sal y pimienta. Monte el sartén calentando el aceite a fuego alto, y se procede a dorar el pollo, las chuletas y el tocino (en ese orden) al estar listos se escurren bien y se apartan.
A continuación reducimos la llama a fuego medio, se coloca el pimentón, se espera de dos a tres minutos revolviéndolo, y luego, la cebolla, el ajo, el cebollín y los ajíes, revolviendo constantemente hasta que la cebolla transparente. Se agrega el arroz y revolviendo constantemente se esperan unos dos a tres minutos más, se agrega entonces las vainitas, la zanahoria, los petit pois, las pasitas y el maíz tierno; revuelva hasta uniformar la mezcla.
Agregue a continuación la mezcla de cerveza, cubitos y onoto; distribuya las presas de pollo, las chuletas y el tocino uniformemente en la superficie; al reventar el hervor agregue la taza de cerveza que reservó, baje el fuego al mínimo y tape. Deje cocinar por unos 20 minutos; verifique el punto del arroz y agregue agua (o cerveza) de ser necesario.
Deje reposar unos 10 minutos destapado antes de servir, ponga Curry en polvo y pimienta gourmet, al gusto, al momento de servir.

ALBÓNDIGAS ENDIABLADAS EN SALSA

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INGREDIENTES:
½ Kg. de carne magra molida
1 potecito de jamón endiablado
2 huevos
¼ taza de pan rallado
2 dientes de ajo machacados y picados muy finos
1 ají amarillo picante sin semillas, picado finito (*)
½ cucharadita de Curry (opcional)
c/n perejil
4 hojas de menta fresca picadas muy fino
1 taza de caldo básico de res.
1 taza de salsa de tomate casera.
1 papa pequeña picada de daditos pequeños
1 zanahoria picada de daditos pequeños
½ taza de guisantes verdes
1 bizcocho seco.
10 almendras
1 cucharada de piñones
- sal y pimienta blanca al gusto
- aceite para freír
(*) Ají rojo dulce para quien no guste del picante

PREPARACIÓN:

Preparar la carne mezclando, muy bien, con el jamón endiablado, los huevos, el pan rallado, ajo, el ají, curry, menta y perejil y salpimentar al gusto. Dar forma a las albóndigas (de unos 4 cm. de diámetro) poner un sartén con aceite bien caliente y sofreír las albóndigas hasta que doren. Reservarlas.

Muela bien en mortero (o con asistente) las almendras, piñones y bizcocho y reserve.

Colocar en una olla el caldo, cuando esté a punto de hervor agregar las papas, las zanahorias, los guisantes y cocer durante unos 10 a 15 minutos, agregar las albóndigas, la salsa de tomate, el bizcocho, almendras y piñones, revolver suavemente (para no romper las albóndigas) tapar, rectifique el punto de sal de ser necesario, y cocinar a fuego suave unos 20 minutos más.

Ñoquis de papa

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Ingredientes:

1½ Kg. de papas
2 huevos
6 cucharadas de queso parmesano (o pecorino)
¼ Kg. (1 taza) de harina todo uso
50 gr. (+/- ½ panela) mantequilla
* Sal, pimienta, una pizca de nuez moscada

Salsa:

125 gr. (1 panela) mantequilla
1 cebolla mediana
125 gr. de salchichas cocktail o tipo polaca o Frankfurt
½ taza de pasta de tomates.
1 taza de caldo
1 vasito (tacita) de vino de cocina

PREPARACIÓN:

Ñoquis:

Sancochar las papas, pelarlas y hacerlas puré, agregar los huevos, la harina, el queso y la mantequilla. Unir todo hasta lograr una pasta suave y homogénea, salpimentar y agregar la nuez moscada.
Formar los ñoquis tomando más o menos una cucharadita de pasta, formarla con la mano con forma de huevo se marcan con un tenedor y con la punta del dedo se les hace un pequeño hundido espolvorear con harina.
Las pequeñas muescas tienen como objeto retener algo de salsa para mejorar el sabor del plato.
Se cocinan en agua hirviendo con sal, agregándolos poco a poco, se sabe que están listos porque flotan, se retiran con una espumadera y se colocan en un platón donde se les agrega la salsa, se sirven inmediatamente espolvoreándolos con abundante queso inmediatamente antes de servir.

Salsa:

Ser muele bien fino (casi a pasta) las salchichas. Se derrite la mantequilla, se doran en ella dos cucharadas de harina, se agrega el caldo, la pasta de salchichas y la pasta de tomates rebajada en un poco de caldo, al final se agrega el vino, se sazona fuertemente, se le pueden agregar albahaca y hierbas aromáticas finamente picadas.

Salsa alternativa en mantequilla:

Se derrite un cuarto de kilo (dos barras) de mantequilla se le pone bastante perejil picado finamente, se le pueden agregar albahaca y/o hierbas aromáticas finamente picadas.

ENSALADA REY

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INGREDIENTES:

Base:

1 Lechuga grande bien lavada y picada en trozos
3 Tomates tipo pera picados en ruedas finas.
1 taza de berros troceados.
3 Rodajas de pan de sándwich en daditos y tostados en mantequilla
1 Rama de Perejil troceada
1 taza de queso amarillo (Gouda) en daditos de 1 cm. (o más al gusto)

Aderezo:

4 dientes grandes de ajo
1 cebolla grande.
3 cucharadas de mayonesa
1 tacita de vinagre de vino
1 tacita de aceite de oliva
1 cucharada de mostaza
1 cucharadita de azúcar
- sal y pimienta al gusto


PREPARACIÓN:

Licuar bien los componentes del aderezo, colocar los ingredientes de la base (menos el queso) en una fuente honda, bañar con el aderezo y revolver muy bien, colocar el queso en trocitos por encima al momento de servir.

POLLO A LA NARANJA

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INGREDIENTES:

1 pollo mediano, (1½ Kg. aprox.) sin piel y picado en 8 partes mínimo
1 litro de jugo de naranja (mejor si es natural pero también sirve el 100% envasado)
4 cebollas medianas picadas en daditos
4 dientes de ajo machacado y picadito
2 ajíes dulces rojos sin semillas y picados fino.
1 pimentón pequeño sin semillas picado en cubitos pequeños
1 zanahoria grande picada en cubitos pequeños
½ cucharadita de Curry
1 cucharada de papelón rallado (azúcar morena en su defecto)
1 cucharadita de salsa inglesa
- aceite
- pimienta gourmet
- sal al gusto

PREPARACIÓN:


Echar aceite en la olla (o sartén eléctrico) y freír el pollo hasta que quede dorado y sacar.

Una vez retirado el pollo echar a freír la cebolla, cuando cristalizada agregar el ajo, el pimentón los ajíes y volver a colocar el pollo, sofreír revolviendo por unos 5 minutos más. Echar el jugo de naranja. Cuando comience a hervir, se baja el fuego, se agrega la zanahoria, el curry, la salsa inglesa, el papelón y sal al gusto.

Se deja cocinar todo el tiempo que sea necesario hasta que la salsa espese. (Normalmente unos 45 minutos); al servir se espolvorea con pimienta gourmet.

Servir acompañado con papas al vapor y ensalada rey…

Salsas para carnes rojas

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Reducción de naranja, soya y miel
Ingredientes


• 1/2 taza de salsa de soya
• 1/2 taza de jugo de naranja natural
• 3 cdas. de miel de abeja
• 2 ramitas de romero fresco
• 1 cda. de jengibre rallado

Preparación

Mezclar los ingredientes en una olla y cocinar a fuego bajo hasta reducir. Es deliciosa para acompañar chuletas o un lomo de cochino que se hayan puesto a dorar. En ese caso, se cubren con la salsa, se tapan con papel de aluminio y se hornean a 300º F durante cuarenta minutos. Luego se adornan con tiritas de cáscara de naranja. Se puede
emplear para un roast-beef o medallones de res.

Salsa de hongos

Ingredientes

• 500 g. de hongos frescos
• 2 cebollas picadas
• 2 cdas. de mantequilla
• 1 taza de crema de leche
• 1/4 taza de vino tinto
• 1 cda. de fécula de maíz
• Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

Lavar y rebanar los hongos. Picar las cebollas en cuadritos. Sudarlas en mantequilla. Agregar los hongos y cocinar con las cebollas. Añadir el vino tinto, la sal y la pimienta negra al gusto. Agregar la crema de leche y la fécula de maíz disuelta en un poco de agua fría para que espese. Sirve para acompañar medallones o roast-beef de res y pollo.

Salsa de mostaza
Ingredientes

• 1 taza de crema de leche
• 4 cdas. De mostaza de Dijon
• 2 cdas. De brandy, coñac o whisky
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Preparación

Mezclar todos los ingredientes en una olla. Cocinar a fuego medio para que espese un poco. Servir para acompañar roast- beef o medallones de res y pollo.

Nota: Puede agregar la mostaza de Dijon que más le guste. La hay de pimienta verde, de estragón, provenzal y antigua, entre muchas otras.

Salsas para vegetales y pastas

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Salsa Blanca

Ingredientes
(2 tazas)
• 1 1/2 tazas de leche
• 2 cebollas
• 2 cdas. de mantequilla
• 2 cdas. (coposas) de harina
• 1 cdta. de sal
• 1/4 cdta. de nuez moscada rallada
Preparación
Picar las cebollas en cuadritos. Sudarlas en una sartén con la mantequilla. Retirar del fuego cuando se pongan transparentes. Licuar la leche, la harina, la nuez moscada y las cebollas sudadas. Cocinar todo a fuego medio en una olla gruesa o en un caldero. Revolver constantemente con una cuchara de madera. Cuando comience a espesar, retirar del fuego. Sirve para cubrir vegetales como brócoli, coliflor, calabacín, ajo porro, o pastas que luego se gratinen con queso rallado por encima.

Salsa Mornay

Preparación
Se utiliza la misma receta anterior, pero se le agrega 1/4 de taza
de queso parmesano rallado y 1/4 de taza de queso amarillo rallado.

Salsa Bechamel

Ingredientes
(2 tazas)
• 1 1/2 tazas de leche
• 2 cebollas
• 2 cdas. de mantequilla
• 2 cdas. (coposas) de harina
• 1 cdta. de sal
• 1/4 cdta. de nuez moscada rallada
Preparación
Colocar la harina en una sartén y tostarla sin quemarla. Debe quedar dorada. Agregar la mantequilla y esperar a que se derrita. Añadir la leche, poco a poco, sin dejar de revolver. Agregar las cebollas ralladas, la sal y la nuez moscada. Cocinar todo junto. Sirve para preparar gratines de vegetales o pasta. También para hacer croquetas, cremas de vegetales y pastichos o canelones. Se le puede agregar al plato queso parmesano por encima y gratinar en broil.

Pettit fours de harina de maíz y cuatro quesos

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Ingredientes (Para la masa)

• 1 taza de harina de maíz precocida
• 1/4 de taza de papelón rallado
• 2 cucharadas de semillas de anís dulce
•3 cucharadas de queso blanco rallado
• 1 cucharada de mantequilla derretida
• 1 1/4 tazas de agua tibia
•1 cucharadita de sal
Aceite para freír

Para el relleno

• 1/2 taza de queso ricota
• 1/4 taza de queso blanco (palmita o paisa) rallado
• 1/2 taza de queso guayanés troceado
• 1/4 taza de vinagre balsámico
• 4 ajíes dulces rojos finamente cortados
• Alcaparras bebés
• 2 cucharadas de azúcar morena
• 3 cucharadas de crema de leche

Preparación

Coloque el vinagre y el azúcar en una cazuela y cocine a fuego lento. Remueva de forma continua hasta que la mezcla espese ligeramente y reserve. En un recipiente, mezcle todos los quesos, la crema de leche y los ajíes, remueva y refrigere.
Prepare la masa con la harina de maíz, el queso rallado, el papelón, la sal, las semillas de anís, la margarina y el agua tibia. Amase hasta obtener una textura homogénea.
Unte mantequilla sobre una superficie plana, estire la masa y córtela en forma de pequeños círculos. Fría los redondeles (mantuanitas) y déjelos escurrir sobre papel absorbente.
Introduzca el relleno de queso dentro de una manga con boquilla ancha y sobre cada mantuanita disponga un rosetón de crema; luego, corónelo con una alcaparra bebé y rocíele un poco del melado que ha elaborado previamente.
Sirva las mantuanitas a temperatura ambiente y no las refrigere después de armadas.

Bolitas de queso de cabra y jamón serrano con baño de guayaba

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Ingredientes

• 2 rollos de queso de cabra natural
• 1 queso crema grande
• 400 g de jamón serrano cortado en cuadritos
• Harina de trigo
• Huevos (amarilla y clara)
• Pan rallado
• Mermelada de guayaba

Preparación

-En un recipiente, mezcle el jamón serrano y los dos tipos de queso.
-Coloque la preparación en el congelador hasta que esté firme.
-Retire la mezcla de la nevera y realice bolitas del tamaño de una nuez.
-Introdúzcalas dentro de un recipiente y vuelva a refrigerar hasta que endurezcan.
-Extraiga las bolitas del congelador y rebócelas dos veces, pasándolas primero por harina de trigo, luego por huevo y después por el pan rallado. Fría las bolitas en abundante aceite caliente, déjelas escurrir sobre papel absorbente y sírvalas inmediatamente, acompañadas por la mermelada de guayaba. Si quiere fluidificar la mermelada y darle una textura más suave, coloque un poco dentro de una olla y agréguele agua hasta que el fuego comience a ablandar su composición.

ESPECIAL DE ENSALADAS

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›› Mediterránea con tomates y berenjenas confitadas

Ingredientes
(Para 8 personas)
2 lechugas romanas
1 radiquio morado
1 escarola
1 paquete de rúgula
10 tomates confitados
4 berenjenas confitadas
8 ajos
2 cdas. de tomillo en polvo
Vinagreta
4 cdas. de miel
1/2 taza de vinagre balsámico
2 tazas de aceite de oliva
1/2 taza de vinagre de sidra
2 cdas. de mostaza
2 cdas. de hojas de albahacas picaditas
Hojas de albahaca para adornar
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Lavar, picar y secar bien las lechugas. Ponerlas en una ensaladera. Confitar los tomates y las berenjenas. Cortar los tomates en dos y sacarles las semillas. Las berenjenas se pican con concha en ruedas (es mejor comprarlas pequeñas). Colocarlas todas juntas en una bandeja para hornear. Espolvorear con el azúcar y el tomillo seco. Rociar con el aceite de oliva, el vinagre balsámico, sal y pimienta negra recién molida. Hornear hasta que se deshidraten a 350 ºC (aproximadamente 45 minutos). Dejar enfriar. Encima de las lechugas, colocar las berenjenas y los tomates confitados. Adornar con hojas picaditas de albahaca. Preparar la vinagreta uniendo todos los ingredientes y aliñar la ensalada al momento de comer.

›› Con morcilla,manzanas sudadas, papitas colombianas y vinagreta de mostaza dulce

Ingredientes
(Para 6 a 8 personas)
2 lechugas romanas
4 manzanas amarillas
2 radicchios morados
6 morcillas
50 g de mantequilla
4 cdas. De azúcar
200 g de papitas colombianas
Tomillo fresco
Vinagreta de mostaza dulce
1/2 taza de aceite de oliva
2 cdas. De miel
8 cdas. De vinagre balsámico reducidas a 4 cdas.
2 cdas. De mostaza de Dijon
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Lavar y picar las lechugas romanas con un cuchillo plástico o con los dedos para que no se oxide. Dejarla secar bien y hacer lo mismo con los radiquios (estos se pican en tiritas). Congelar las morcillas y cortarlas en rueditas. Freír cada una en la sartén. Sudar las manzanas cortadas en rebanadas con la piel en mantequilla y azúcar. Dejarlas duritas. Picar las papitas a la mitad. Hervir y dorar con mantequilla en una sartén. Colocar en una ensaladera una base de lechugas, luego ruedas de morcilla, rebanadas de manzana y papitas. También se puede servir en platos individuales.
Vinagreta
Unir todos los ingredientes en un recipiente. Colocar en vinagre balsámico en una olla y reducir las ocho cucharadas a cuatro. Agregar a la preparación.

›› Con orejones, tocinetas y almendras tostadas
Ingredientes
(Para 6 a 8 personas)
1 lechuga romana
2 paquetes de berro
1 escarola
200 g de albaricoque picadito
200 g almendras tostadas fileteadas
200 g de queso gruyere en tiritas
2 paq. De tocinetas tostadas y picaditas
500 g de hongos frescos en rebanadas
Vinagreta
1/4 de taza de vinagre balsámico
1/2 taza de aceite de oliva
1 cda. De orégano seco
3 cdas. De miel
Sal y pimienta negra al gusto
Preparación
Lavar, secar y cortar las lechugas y los berros. Picar los orejones. Tostar las tocinetas en un caldero o en el microondas y picarlas en trocitos. Picar en tiritas el queso gruyere. En una ensaladera, mezclar la lechuga, los orejones, el queso y los hongos. Hacer la vinagreta uniendo todos los ingredientes. Agregar la vinagreta a la ensalada antes de servir. Encima, agregar las almendras y las tocinetas. Estas no se deben colocar con anticipación, para que no se humedezcan, ni pierdan la contextura crujiente.


›› De remolacha, berros o rúgula, queso de cabra y nueces

Ingredientes
(Para 6 a 8 personas)
4 remolachas
2 paq. De berros o rúgula
200 grs. de queso de cabra
100 grs. de nueces
2 cebollas moradas
Vinagreta de miel y mostaza
1 taza de aceite de oliva
1/2 taza de vinagre de vino tinto o vinagre de manzana
3 cdas. De miel
3 cdas. De mostaza
1/2 cdta. De sal
Pimienta recién molida al gusto
Preparación
Cocinar las remolachas con piel en una olla con suficiente agua. Pelarlas y picarlas en tiritas. Picar las cebollas moradas en tiritas y mezclarlas con las remolachas cortaditas. Preparar la vinagreta uniendo en un recipiente todos los ingredientes.
Picar las nueces en trocitos.
Agregar la vinagreta a la mezcla de remolacha y cebollas picadas. Dejar macerar por mas o menos una hora. Apartar un poco de vinagreta para aderezar cada ensalada al final.
En cada plato, colocar las hojas de rúgula o berro en el fondo; encima, las remolachas con las cebollas; y finalmente, una rueda de queso de cabra. Aderezar nuevamente agregando un poco de la vinagreta a cada plato.
Decorar con nueces picaditas.


SECRETOS PRÁCTICOS

›› Las lechugas se deben cortar con un cuchillo plástico o con las manos, para que no se oxiden o se pongan negras.
›› Es importante utilizar buenos vinagres: de vino tinto, de vino blanco, balsámico, de Jerez, de manzana, etcétera.
›› Es imprescindible emplear un buen aceite de oliva, preferiblemente extravirgen. Si éste es muy fuerte se mezcla con un poco de aceite de maíz.
›› Los quesos sirven para darle un toque diferente a las ensaladas. Los más utilizados son el queso de cabra, el azul o roquefort, emmental, feta, mozzarella, gruyere, parmesano o pecorino, etcétera.
›› Los frutos secos le proporcionan color y un elegante sabor a las ensaladas. Se podrían nombrar algunos: las almendras fileteadas y tostadas, el merey, el maní, la nuez, el albaricoque y el durazno en orejones, los piñones tostados, y las nueces.
›› Las especias varían el sabor de las vinagretas y, por ende, de las ensaladas. Algunas de ellas son orégano, estragón, pimienta recién molida en sus diferentes colores, curry, tomillo, entre otras.
›› Las hierbas frescas aromatizan y le dan un rico sabor a las ensaladas. Por ejemplo, el perejil, la albahaca, el ciboulette, el cebollín, el cilantro, el eneldo y el romero.
›› Las frutas las hacen más frescas y ligeras. Cortadas en trocitos logrará que sus ensaladas obtengan colores y ganen la atención de los comensales.


DIFERENTES TIPOS DE LECHUGAS

›› Radicchio rojo o morado

Sus hojas son de tonalidades moradas y rosadas. Tiene un sabor amargo y es ideal para mezclar con otras lechugas y darle colorido a la ensalada.

›› Lechuga portuguesa

Tiene hojas alargadas y suaves, de color verde, con un sabor muy delicado.

›› Lechuga romana

Posee hojas largas y oscuras, con una vena más blanca en el medio. Es recomendable remover la parte más ancha de la vena cuando se utiliza en ensaladas.
›› Lechuga americana o iceberg
Es de origen americano. Tiene hojas crujientes y carnosas de color verde claro. Es muy utilizada y puede durar por más tiempo en la nevera.

›› Berros

No es un tipo de lechuga pero queda muy rico cuando lo combinamos con ellas. Consiste en hojitas pequeñas de color verde oscuro y sabor fuerte. Son una gran fuente de hierro y hoy en día se pueden encontrar de tierra o hidropónicos.


›› Rúgula

Es original de Italia. Posee un color verde oscuro y su sabor puede compararse con el de la nuez.

›› Escarola

Tiene hojas alargadas, rizadas, de color verde oscuro y de sabor fuerte y amargo.

Hervido de carne de res

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Para 10 personas

Ingredientes
• 28 tazas de agua
• 2 kilos de pecho de res
• 1/2 kilo de lagarto de res con hueso
• la parte blanca y algo de lo verde de 1 ajo porro grande
• 2 cebollas grandes
• 1 zanahoria mediana
• 4 ramas de céleri
• 12 granos de pimienta negra
• 1/2 kilo de repollo en un solo trozo
• 1/2 kilo de yuca
• 1 zanahoria
• 1 kilo de papas
• 1/2 kilo de apio
• 1/4 kilo de ocumo
• 1/2 kilo de batata
• 3 jojotos
• 1/2 kilo de mapuey
• 1/2 kilo de ñame
• 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 3 cucharadas de sal
• 1/4 de kilo de auyama en un solo trozo
• Cilantro y hierbabuena
Preparación
• En una olla grande poner el agua, las carnes limpias, el ajoporro, las cebollas, la zanahoria, el céleri y los granos de pimienta
• Llevar a un hervor y cocinar por 1 hora y media, quitándole la espuma que se forma en la superficie
• Sacar la carne y colar para eliminar las legumbres
• Lavar la olla y volver a poner la carne y el caldo
• Lleva a un hervor y agregar todas las verduras (excepto la auyama) picadas en trozos grandes
• Agregar la pimienta y la sal
• Cocinar hasta que las verduras ablanden, alrededor de 1 hora
• La auyama se agrega 1/2 hora después de las otras verduras
• Unos dos minutos antes de apagar el fuego, agregar el cilantro y la hierbabuena
• Dejar reposar por 10 minutos y eliminar las hierbas
• Servir las verduras y carnes en una bandeja y el caldo aparte para que cada quien se sirva según su deseo en un plato de sopa

QUESO MASCARPONE CASERO:

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Ingredientes:

600 CC DE CREMA DE LECHE CON 40 % DE TENOR GRASO

JUGO DE LIMON 2 CDTAS

-Sobre un baño María suave (80ºC) disponga la crema de leche y deje
tomar temperatura hasta alcanzar los 75/80º C.

- Incorpore el jugo de limón y mezcle suavemente.

- Deje descansar unos segundos hasta que la crema coagule y retire del
Baño María.

- Deje bajar la temperatura y filtre a través de un lienzo.

- Lleve a la heladera durante 24 horas para que decante todo el suero.
Presentación

Crema agria y salsa agria para disfrutar

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Crema Agria

Los ingredientes:

1 yogur natural sin azúcar, 1 cucharadita de mostaza, 1 cucharada de eneldo, 1 cucharada de cebollino picado, 1 cucharadita de vodka, sal y pimienta.
La preparación
Mezclar bien todos los ingredientes, con las barillas hasta que cuaje y listo.

Salsa Agria

Los ingredientes:

1/4 de litro de nata, el zumo de medio limón, 50 gramos de cebollino, sal y pimienta al gusto.
La preparación
Pon todos los ingredientes en un bol, excepto el cebollino y mezcla con las barillas. Deja reposar y después incorpora el cebollino. Ya está listo para aderezar el plato que desees.
La degustación

Ambas recetas son deliciosas, y puedes servirlas con cualquier pescado o frito. La crema agria acompaña muy bien a las ensaladas y patatas.

Atrévete a hacer combinaciones y buen provecho.

El Kefir

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El kéfir es una leche fermentada de reconocida fama por sus cualidades nutritivas. Este producto fue conocido en Occidente hace algo más de un siglo. El kéfir no es simplemente un tipo de yogur, aunque como él, es un tipo de leche ácida.
Llamamos kéfir a los nódulos que forman bacterias y levaduras, que son los responsables de fermentar la leche. Se alimentan de ella y a su vez le confieren las maravillosas propiedades de sus componentes; sin los nódulos no podríamos obtener la leche kefirada. Pero también llamamos kéfir al producto que se obtiene cuando ha fermentado la leche con los nódulos.
Los nódulos no se disuelven en la leche y además crecen, esta es una de las características que distingue el kéfir del yogur. Cuando hacemos yogur no necesitamos colarlo ya que la madre forma parte integrante del nuevo yogur. El kéfir produce en la leche una fermentación láctica y alcohólica, por lo que aporta unas cualidades extraordinarias.

Origen del kéfir

Los nódulos de kéfir provienen de ciertas zonas del Cáucaso, donde siguen un proceso totalmente artesanal para obtenerlos. Actualmente el kéfir está del todo desvinculado del sacrificio de animales, se ha convertido en un ser vivo independiente, cuya sola necesidad vital es el aporte de leche. El kéfir no pertenece exactamente ni al reino vegetal, ni al reino animal, ya que los hongos son una especie autónoma, cuya nutrición es similar a la de los animales, pero con un desarrollo similar al de los vegetales.
El kéfir es mucho más resistente de lo que parece, sólo hay que colarlo diariamente y proporcionarle leche. Como ser vivo, es importante respetarlo y no desecharlo cuando su crecimiento se hace desmesurado. Siempre podemos ofrecerlo a los amigos, llevarlo a una dietética o crear una red de distribución.

Cómo preparar leche kefirada

Únicamente necesitamos los nódulos –la madre- y la leche. Como utensilios bastará con un recipiente y un colador evitando que sean de aluminio ya que este material no es estable en medio ácido, como es el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas. Podrán ser de de plástico o de acero inoxidable.
Para empezar bastará con una mínima cantidad de nódulos, por ejemplo el equivalente a una cucharada sopera y un cuarto de litro de leche. Poco a poco, los nódulos irán creciendo y permitirán incrementar la cantidad de leche. La proporción entre la cantidad de madre y de leche dependerá de si se prefiere un kéfir más claro o más espeso.. A mayor cantidad de hongo, más espeso será el producto y más se parecerá a un yogur casero.

Tiempo y temperatura

Una vez obtenida la leche, de la mejor calidad posible, sólo habrá que introducir en ella los nódulos. Puede utilizarse un bote de vidrio de cierre hermético, aunque también puede hacerse en un bote abierto pero al estar cerrado se facilita la fermentación. Se aconseja dejar un espacio del recipiente sin llenar ya que al fermentar se liberan gases. No debe utilizarse leche que está a más de 35ºC ya que las bacterias y levaduras pueden alterarse. La temperatura ambiental ideal para que el kéfir fermente es de 20 ºC. Con más calor se aceleraría el proceso y con más frío se retardaría. El recipiente con los nódulos debe colocarse en un lugar oscuro.




El kéfir tendrá un efecto suavemente laxante si se cuela a las 24 horas. Si se desea un efecto astringente debe colarse a las 36 horas. Tras el colado volver a introducir el hongo en la leche. Es conveniente lavar con agua el nódulo y el frasco una vez a la semana como mínimo.
Los nódulos de kéfir pueden guardarse de varias maneras sin que se pierdan sus propiedades. Esto es útil sobre todo cuando vamos de vacaciones o nos ausentamos unos días.

Cómo conservar y reactivar los nódulos

De 4 a 5 días.- Poner el bote con la leche y los nódulos en la nevera, así la fermentación se hace más lenta. Colar y proceder como siempre.
De 8 a 10 días.- Enjuagarlos en agua corriente e introducirlos en un recipiente con agua mineral, sin leche y dejarlos en la nevera. Para reactivarlos conviene dejarlos en leche fresca dos o tres días en lugar de colarlos a diario, esto se hace para estimular el cultivo.
Para almacenarlos de 12 a 18 meses.- Enjuagar con agua corriente para limpiarlos bien. Colocarlos bien extendidos entre dos paños o papeles absorbentes y dejarlos secar durante dos días en lugar ventilado. Cuando estén completamente secos envolverlos en papel y recubrirlos con papel de aluminio. Guardar en lugar fresco y seco. Para reactivarlos sumergirlos en agua durante una noche y a la mañana siguiente escurrirlos y dejarlos con poca leche. Aumentar la cantidad de leche cada día hasta obtener el volumen deseado.

Nódulos congelados.- enjuagar con agua corriente e introducirlos en un bote hermético no muy grande. Meter el bote en otro mayor y cerrarlos herméticamente. A continuación, se congelan. Para reactivarlos extraerlos de los botes y dejar descongelar lentamente. Cuando ya estén descongelados añadir una pequeña cantidad de leche incrementándola cada día hasta obtener la cantidad deseada.

Composición y propiedades del kéfir
El kéfir tiene una composición similar a la de la leche ya que es un producto derivado de ella. Sin embargo, no presenta algunos de sus inconvenientes ya que las bacterias y levaduras crean un proceso que hace que el kéfir sea más indicado para nuestros organismos. Contiene la misma cantidad de proteínas que la leche pero las del kéfir tienen un mayor valor biológico ya que son más asimilables.
Por otro lado los fermentos del kéfir permiten desdoblar la lactosa en glucosa y galactosa para que pueda ser absorbida por el intestino delgado así que como está predigerida nuestro cuerpo no necesita realizar esta función. Por ello pueden tomarla incluso las personas con intolerancia a la lactosa.
La cantidad de vitaminas y minerales del kéfir es la misma que la de la leche, pero debido a la acidificación, se forman sales minerales que contribuyen a facilitar la asimilación de los minerales y las vitaminas.
La costumbre de beber leche kefirada es una respuesta activa de colaboración con nuestro organismo. El kéfir regenera la flora intestinal por su alto contenido en ácido láctico que limpia el intestino de gérmenes patógenos. También tiene efecto antibiótico y antivírico que previene ciertas enfermedades.
Si se consume kéfir regularmente el intestino está siempre limpio y puede trabajar mejor. En lugar de iniciarse un proceso de putrefacción de los alimentos, se origina su transformación por fermentación, así la absorción de nutrientes es más completa y se pueden sintetizar ciertos componentes necesarios como la vitamina K.
Nunca se han observado contraindicaciones ni intoxicaciones con el kéfir.

Uso externo: Cosmético y antiséptico
El kéfir también puede usarse en el tratamiento de afecciones externas ya que es un poderoso antiséptico que ayuda a curar heridas. El kéfir de agua es un buen remedio para tratar la alergia y el herpes. Contribuye a curar infecciones genitales femeninas, como la candidiasis (hongos)
El kéfir estimula todo nuestro cuerpo y su acción tanto interna como externa sobre la piel y el cabello nos hará aparecer más radiantes y saludables.

EL KÉFIR DE AGUA
También es originario del Cáucaso. Sus nódulos son más pequeños, casi transparentes y con una capacidad de crecimiento inferior a la del kéfir de la leche. Para todas las personas que quieran abstenerse totalmente de consumir lácteos, el kéfir de agua es una auténtica alternativa ya que sus propiedades no son menores. Su sabor recuerda a la limonada pero con más consistencia. Su consumo no es incompatible con el del otro kéfir, pueden tomarse ambos productos, cada uno a hora diferente del día.
Propiedades
Puede usarse para combatir catarros, enfermedades del estómago, inflamaciones intestinales crónicas y del hígado, problemas de la bilis, enfermedades de la vejiga y también de las vías respiratorias. Es muy apto para la convalecencia después de largas enfermedades. También para desarreglos nerviosos, úlceras internas, resfriados, esclerosis, infartos, diarreas, intestino perezoso, anemia, alergia, leucemia y eccemas.
Muy indicado en mujeres embarazadas porque refuerza sus defensas y alivia sus posibles problemas de estreñimiento. Para su uso curativo hay que tomar cantidades importantes. Las dosis para problemas específicos son:
• Para fortalecer el sistema nervioso: un litro al día
• Para la úlcera de estómago: un litro diario. La mejoría es evidente en sólo dos semanas.
• Para el asma y el catarro bronquial: un litro diario durante bastante tiempo.
• Para la anemia: un litro al día. En tres meses la sangre se habrá normalizado.
• Para la leucemia: es una gran ayuda junto a otros tratamientos. Tomar dos litros al día.
• Para alergia y eccemas: Combinar el uso interno y externo. Tomar un litro al día y aplicar también sobre la piel: Lavarse con él la cara y las manos o la zona a tratar. En un mes se notarán los resultados.
• Para problemas de riñones y vejiga: un litro diario
• Para problemas de vesícula y bilis: un litro diario.
El kéfir de agua, tomado en menor medida, también regenera la flora intestinal. Usado de modo ocasional es un magnífico preventivo y refuerza nuestro sistema inmunitario.

Cómo preparar el kéfir de agua
Ingredientes:
• 3 cucharadas de nódulos de kéfir de agua
• 3 cucharadas de azúcar moreno
• 1 higo seco o 1 ciruela pasa
• ½ limón
• 1 litro de agua
Introducir todos los ingredientes en un recipiente de vidrio de litro y medio y tapar. El tiempo de fermentación acostumbra a ser de dos día, como máximo tres. Cuando el kéfir esté listo, exprimir bien el limón y retirar el higo o la ciruela pasa. Colar el líquido que ya está listo para tomar. Lavar los nódulos bajo un chorro de agua fría. Lavar también el
frasco y volver a empezar. La bebida que se obtiene hay que guardarla en un recipiente de vidrio tapado con un corcho; así saldrán más burbujitas.
Cabe señalar que el azúcar lo necesita el hongo para reproducirse y activar la fermentación pero a los dos días apenas queda rastro del azúcar. Del mismo modo, el higo o la ciruela pasa que se añaden neutralizan la fermentación alcohólica.
Para conservar los nódulos del kéfir de agua basta con dejarlos en un bote con agua y azúcar. De este modo se conservan varios meses. Cuando se quieran reactivar basta con lavarlos y seguir el proceso normal.

RECETAS Y CONSEJOS SOBRE EL KÉFIR DE LECHE
Si se tiene kéfir en casa puede realizar diferentes recetas, bebidas, dietas depurativas y de ayuno o limpieza. También puede aprovecharse sus diferentes usos cosméticos, posee múltiples aplicaciones para el cuidado físico exterior. He aquí algunos ejemplos:

Salsa de kéfir

Ingredientes: * 300 ml de kéfir * 1 cucharada de semillas de sésamo crudo * 75 ml de zumo de naranja * 1 cucharada de semillas de comino * 1 diente de ajo triturado.
Preparación: Tostar las semillas en una sartén durante dos minutos. Majarlas con el mortero, junto con el ajo. Agregar el kéfir y el zumo de naranja. Reposar media hora. Es un buen acompañamiento para platos de cereales y ensaladas.

Desayuno especial

Ingredientes: -4 cucharadas de copos de avena –1 cucharadita de miel –3 cucharadas de kéfir –la ralladura de 1 naranja –1 cucharadita de arrope de manzana – 1 plátano –45 gr. De uvas pasas –el zumo de ½ limón y 4 fresas.
Preparación: La noche anterior, poner a remojo los copos de avena con cuatro cucharadas de agua, el arrope de manzana y la ralladura de naranja. Al día siguiente, incorporar el kéfir, las pasas, el zumo de limón, la miel y el plátano en rodajas. Decorar con las fresas.

La levadura madre y Pan Integral

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La levadura madre es una masa de harina integral fermentada que contiene las propias levaduras naturales del grano. Es la que se ha usado desde la antigüedad hasta que el empleo de harinas desvitalizadas ha requerido aplicar levaduras químicas. Las levaduras químicas hacen su trabajo más rápido pero sin transformar correctamente las sustancias de la harina.
Para obtener la levadura madre, basta con dejar fermentar una masa de harina y agua durante unos 10-15 días, añadiendo harina diariamente. Tan fácil pero tan difícil a la vez, porque si la harina o el agua contienen alguna sustancia extraña no fermentará adecuadamente, estropeándose con facilidad. Así pues, hay que emplear harina de origen biológico y agua de manantial sin cloro. La levadura madre tiene un olor característico de fermentación alcohólica, que le da al pan un suave sabor ácido.
Una vez obtenida, basta con conservar una pequeña parte de la masa para la siguiente panificación. Esta pequeña masa se puede conservar sin problemas en un sitio fresco y oscuro, durante una semana o dos (puede que haga falta removerla para que no se seque su superficie). Usar un frasco de barro cocido o cristal, no de plástico.
Para elaborar pan con este tipo de levadura, hay que tener en cuenta que el proceso de fermentación es mucho más lento, y por tanto hay que dejar que actúe con mucha paciencia. Cada cual puede desarrollar su propio método de amasamiento, pero el siguiente puede servir de referencia.
Para obtener dos panes de molde con 1 kilo de harina integral:
• Calentar medio litro de agua (tibia)
• Deshacer la levadura madre con un poco del agua tibia
• Añadir medio kilo de harina y el resto del agua
• Amasar vigorosamente hasta que esté bien mezclado, empleando una cuchara si la masa resulta demasiado pegajosa para el panadero
• Dejar reposar la masa en un sitio cálido durante 2 horas al menos, momento en el que ya debe haberse hinchado por el efecto de las burbujas
• Calentar otros 300 ml de agua (tibia). Esta cantidad puede variar según la consistencia que queramos darle al pan (menos agua más seco, más agua más esponjoso - indicado para pan de molde)
• Añadir el agua y el otro medio kilo de harina
• Volver a amasar bien la mezcla
• Quitar una pequeña porción de la masa como levadura para la próxima vez
• Modelar los panes o colocar la masa en los moldes, según la consistencia.
• Dejar reposar de nuevo en sitio cálido durante 3 ó 4 horas, hasta que haya doblado su volumen. Si se observa que la superficie se reseca, cubrirla con una tela de algodón o humedecerla ligeramente con un poco de agua.
• Hornear a 225º durante 20 minutos
Cuanto más tiempo se deje fermentar la masa, más sabor ácido tendrá el pan.

Polvorosa de Pollo

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Desde los mantuanos, noble casta de visionarios burgueses, este platillo ha conquistado los paladares del mundo, plato sofisticado y laborioso, "La cocina venezolana es mezcla de dulce, salado y el ácido del encurtido, y todos esos son sabores que coinciden en un pastel de polvorosa de pollo

(Para 10 personas)

Ingredientes para el guiso rojo de pollo:

• 4 pechugas de pollo enteras deshuesadas.
• 10 dientes de ajos triturados.
• 3 cebollas.
• 5 pimentones rojos finamente picados.
• 20 ajíes dulces rojos finamente picados.
• 5 tomates maduros, pelados y rallados.
• Adobo, aliño, sal, pimienta, salsa inglesa y aceite de maíz.
• 3 cdas. de mantequilla.
• 3/4 taza de aceite de maíz.
• Caldo criollo suficiente para cubrir los ingredientes.
• 150 g de tocineta ahumada cortada en cuadros pequeños.
• 3 cucharadas de puré de tomate.
• 1/2 taza de pasitas.
• 1 taza de vino tinto seco.
• 100 g de papelón.
• 1 cda. sopera de encurtidos en mostaza finamente picados.
• 20 aceitunas rellenas de pimentón cortadas en aros pequeños.
• Tabasco al gusto.

Preparación

Meta los pollos en un recipiente junto con el ajo, la cebolla, el pimentón, el ají dulce, el tomate, el adobo, el aliño, la pimienta y la salsa inglesa y mezcle todo muy bien. Déjelo marinar por una hora.
En un caldero, ponga a calentar a fuego medio el aceite y la mantequilla para freír. Agregue sal al pollo. Sáquelo de la marinada y séquelo ligeramente con un paño de cocina. Dore sutilmente el pollo, agregue la marinada, tape y deje sudar a fuego medio durante 25 minutos. Agregue el caldo, tape y siga cocinando hasta que el pollo esté cocido.
Saque las presas de pollo, córtelos en cubo y reserve. Cuele el jugo de cocción del pollo apretando los sólidos contra las paredes de un colador. Retire el exceso de grasa de la superficie con ayuda de un cucharón. Reserve.

En un sartén a fuego medio, sofría la tocineta hasta dorarla ligeramente. Bote la grasa. En una olla apropiada ponga en el fuego el jugo de cocción del pollo, agregue el pollo y comience a aliñar con el puré de tomate, las pasitas, los encurtidos en mostaza y las aceitunas. Mientras se reduce la salsa, salpimiente, agregue la salsa inglesa, el papelón y agregue la tocineta. Cuando el guiso esté listo vierta el vino tinto, pruebe la sazón, rectifíquela y agregue el Tabasco.

Nota: El color de este guiso es rojo. El pollo debe hervir en su jugo para que adquiera este color. El guiso rojo de pollo no es dulzón, sólo debe sentirse, pero no debe romper el equilibrio de los sabores del plato. Esta preparación es multisápida: salada, dulce, se sienten los encurtidos, la riqueza de las aceitunas. En fin, es de sabores complejos pero, al mismo tiempo, ninguno debe ser exagerado, y debe quedar jugoso.

Ingredientes para la masa

• 1 k de harina de trigo todo uso.
• 500 g de mantequilla sin sal.
• 200 g de azúcar.
• 12 yemas de huevo.
• 1 pizca de sal.
• 2 cdtas. de polvo de hornear.

Preparación

Precalentar el horno a 180° C. Enmantequillar y enharinar 10 moldes individuales. Agregar en un bol la harina, el polvo de hornear, el azúcar, la sal, las yemas de huevo y la mantequilla. Mezclar todo con las yemas de los dedos uniendo, sin amasar, hasta formar una bola compacta.

Dividir la masa en 10 porciones iguales. Colocar 2/3 de una de las porciones en papel encerado y enharinado. Colocar encima otro papel encerado y enharinado y con un rodillo, sin presionar, extender la masa de forma regular, con un grosor no mayor de 5 mm. Retirar el papel superior y cortar segmentos para forrar el interior de los moldes. Rellenar con el guiso de pollo que debe estar frío. Asegurarse de agregar jugo del guiso dentro de cada polvorosa. Extender la masa restante de igual manera, pero un poco más delgada, para cubrirlas. Cubrir y, con la punta de los dedos, unir los bordes. Hacer pequeñas incisiones en la superficie y hornear a 350 °C, hasta dorar.

Dejar enfriar y calentar nuevamente para desmoldar en el plato.

Nota: La polvorosa de pollo no es seca. Al morderla debe ser jugosa y se debe desmoronar en la boca. Para lograr este punto, el cuidado reside en no pasarse en el tiempo de cocción. El color es dorado. Ella estará muy blanda y no se podrá desmoldar inmediatamente porque se desmorona en la mano. Espere a que se enfríe y adquiera su consistencia para sacarla del molde.

LA OLLETA DE GALLO

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La Olleta, aunque esté virtualmente olvidada, puede preciarse de ser uno de los raros sobrevivientes de la cocina Mantuana. Tan rica es su estirpe, que Francisco de Miranda, luego de desembarcar en Coro en 1806, dejó bien clara su añoranza por los sabores de su infancia, esta sopa de gallo estaba en esa enumeración nostálgica. "Su origen viene del siglo XVII, quizás desde antes", "La Olleta es un plato Mantuano que resume la sazón caraqueña. Al probarla se recuerda el sabor de la Hallaca".
Una historia entera se resume en esta sopa espesa, única y de personalidad tan recia que es capaz de resumir todos los sabores. "Combina el dulce, salado, amargo, ácido y tostado.
Un plato con semejante estirpe merece esmeros. En otras palabras, hay que prepararlo con tiempo, hay pasos que pueden adelantarse con un día de antelación, para hacer la rutina más ligera.
El protagonista de esta sopa es la carne de gallo, que no puede ser sustituida por la de su contraparte, la gallina. La razón es que su sabor es único: fuerte, pero con cierta dulzura.
Las señas del gallo a buscar son precisas: "Mientras más viejo, mejor. De preferencia, debe ser criollo y picatierra", los gallos, en vivo, y se adquieren "beneficiados".
El día antes de la faena, el gallo, entero o reducido en trozos, se libera de impurezas frotándolo con limón, para finalmente enjuagarlo. El proceso permite alejar los aromas salvajes que no invitan al apetito. Una olla grande servirá para recibir esta carne junto con los ingredientes reservados para el caldo. La mezcla debe hervir, y cuando se alcance ese instante, se aprovechará para librarla de la espuma que se forma en la superficie. Este detalle "clarifica" el líquido y permite una textura más diáfana.
El caldo se deja cocinar -tapa mediante- al calor del fuego medio, durante dos pacientes horas o hasta que la carne ablande, aunque no debe permitirse que suavice demasiado. Luego se le deja reposar, y cuando se libere de su calor, se cuela. Cada ingrediente tendrá su destino: los aliños se desechan, el caldo se reserva en la nevera, y la carne de gallo se libera de su piel y huesos, para luego cortarla en sobrios cuadritos de dos centímetros, que también van a la reserva.
Otro paso que se puede lograr con antelación: dorar la harina de trigo, que le otorga al plato el color oscuro, su provocador aroma tostado y una consistencia espesa, que lo caracteriza. Su participación en el plato demuestra el alma mestiza de esta receta, que ha evolucionado luego de tantos años en las mesas. En una época fue el maíz el protagonista de la Olleta, pero los españoles -y los mantuanos- , gustaban del gofio hecho de harina de trigo.
Tostar la harina es paso esencial. En una sartén de buen tamaño, sometida al calor de fuego moderado, se coloca este blanco ingrediente, mientras se revuelve con una cuchara de madera hasta que se torne color canela. Al final, hay que liberarla de grumos, cerniéndola, y se puede reservar aparte.
Al día siguiente se puede comenzar la faena preparando un melado de papelón. Una taza de este dulce aderezo se obtiene colocando el papelón triturado en una olla, en la que aguardará una taza de agua. Luego de hervir, se deja durante ocho breves minutos al calor del fuego, para lograr la taza de melado necesario. Este tiene que pasar por el rigor de un colador, porque el papelón -se sabe- puede deparar sorpresas inesperadas.
Finalmente, viene la hora de la verdad. El caldo que aguardaba en la nevera, se libera de las grasas, se coloca al fuego hasta que hierva y se le agrega una hermandad de ingredientes que sorprende: el melado, el vino, la salsa inglesa, la de tomate y la picante. Quién se asombre de la participación de una salsa como el ketchup, debe entender que este plato ha sido hijo de varios tiempos. "Quizá denota una influencia norteamericana, que comenzó en los años 50".
Mientras el caldo aguarda en el fuego, se prepara rápidamente el sofrito. El fuego medio servirá para que la cebolla, los cebollines, el ajo y el ajo porro -todos reducidos a trocitos- se marchiten en una sartén con mantequilla, para luego agregarles el pimentón, los ajíes y el tomate, también en trocitos. El calor permitirá que este sofrito espese. Luego se hermanan estos ingredientes en la licuadora y se agrega su sazón al caldo, pero no de manera directa: hay que colar este sofrito sobre la olla, permitiendo que el colador utilizado se sumerja un poco en el caldo, para aligerar la faena. Los restantes sólidos se desechan sin piedad.
Aunque suene inesperado, también se le agrega a la sopa una cebolla picada en Juliana, que será previa -y literalmente- quemada en mantequilla, con un toque de salsa inglesa, que rememora el sabor particular que en el pasado quizás otorgaban los calderos.
En este punto se logra el espesor deseado en el caldo -más consistente que una crema- gracias a la harina tostada, para finalmente agregar las aceitunas picadas, los encurtidos, las alcaparritas, la carne de gallo, un toquecito de pimienta y el jugo colado de la naranja cajera. Este último añadido otorga su contribución al aroma y sabor de acidez propios del plato.
En total, la cocción -desde que el caldo fue puesto en la hornilla- no debe superar los 10 a 15 minutos. Hecho esto, estará lista la olleta, que debe reposar durante 15 minutos más antes de ser dignamente servida. Todo un proceso que depara un plato de alma mantuana e historia larga como su preparación.

Ensalada Cesar

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Ingredientes que necesitaremos:

Uno o varios cogollos de lechuga.
Pan francés cortado en dados.
Ajos según gusto.
8 filetes de anchoas en aceite.
1 golpe de salsa Worcestershire, (entre una cucharilla de café a una cucharada de sopa).
2 cucharadas de zumo de limón.
1 cucharilla de café de pimienta recién molida.
Sal marina al gusto
2 huevos pasados por agua hirviendo máximo 1 minuto. Hay quien los utiliza crudos.
½ taza de café italiano de queso parmesano
½ taza de café de lamas finas de queso parmesano.

Preparación

Una vez limpia, bien lavada, seca la lechuga y cortada la podemos poner en la nevera por espacio de 30 minutos, con esto haremos que quede la lechuga algo mas crujiente.
Freír los dados de pan en aceite de oliva o tostarlos al horno, si se fríen al sacarlos de la sartén ponerlos sobre papel absorbente para quitar parte del aceite absorbido.

Con los ajos aromatizar el bol en que vayamos a servir la ensalada, el método es machacar los dientes de ajo hasta su desintegración, frotar con esta pulpa las paredes de bol y luego quitar la pulpa.

Realizar la misma operación con los filetes de anchoas, pero en este caso no quitar los trozos de anchoas del bol.

Poner la salsa worcestershire, el jugo de limón, la pimienta molida y la yema de los huevos y mezclar todo bien hasta obtener una mezcla homogénea, ahora añadir el aceite poco a poco, como si de hacer una mayonesa se tratara, espesada la salsa, estará a punto.
Añadir la lechuga, lamas de queso y costrones al bol, revolver y finalmente espolvorear con el queso tallado.


Nota.

Hay quien al aliño le suele añadir una cucharilla de café de mostaza inglesa.

Los costrones, si los hacemos al horno, después de rociarlos con el aceite usando el spray, les podemos de poner un poquito de pimienta recién rallada.

También se suele utilizar tofú en vez de huevo.

Actualmente se le suele añadir vegetales, pollo, gambas, etc.

Estos ingredientes los podemos saltear o cocer ligeramente y ponerlos en la ensalada, lo que nos hará del plato una buena entrada.

jueves, 22 de julio de 2010

Cinamon rolls

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En una olla :

240 cc de leche
60 grs de mantequilla (no margarina)
120grs de azúcar
200 grs de puré de papas

Colocar todos estos ingredientes en una olla cocinar a fuego bajo e ir mezclando hasta integrarlos muy bien, deje refrescar hasta entibiar, reserve.

En un envase grande:

500 grs de harina de trigo todo uso
30 grs de levadura fresca
1 pizca de sal
Ralladura de 1 limón
1 huevo
1 cucharadita de vainilla

Mezclar todos los ingredientes usando una paleta de madera bien limpia, unir con la preparación anterior, notaras como se logra fácilmente una masa suave sin necesidad de amasar, allí mismo deja levar tapado con un paño seco en lugar tibio por 30 minutos, pasado el tiempo amasa un poco rociando con un poco de harina hasta que no se pegue a la mesa, estira en forma de rectángulo de aprox. 1 cms de espesor y cubre con:

100 grs de mantequilla acremada
3 cdas de canela en polvo
160 grs de azúcar morena o papelón

Enrolla apretando bien la masa, cortar en ruedas de 3 cms espolvorear con un poco de harina si la masa resulta muy tierna antes de colocarlos en bandeja engrasada con aceite neutro, uno al lado del otro, dejando un pequeño espacio entre ellos, deja levar nuevamente por 30 minutos (al crecer se pegaran)

Hornear a 180 grados por 15 o 20 minutos.

Para el Glass:
60 grs de mantequilla derretida
200 grs de nevazucar
1 cta de vainilla
5 gotas de esencia de almendras amargas (opcional)
100 grs de crema de leche
50 grs de nueces molidas rústicamente para adornar
En un envase mezclar la nevazucar con la crema de leche y la mantequilla añada el resto de los ingredientes hasta lograr una crema sedosa.
bañe con el Glass los rolles aun calientes, rocíe con las nueces, deje refrescar para que el glass caramelice un poco (notaras como se cristaliza un poco sobre los pancitos)….. Provecho!

Golfeados

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Ingredientes:

4 tazas de harina de trigo todo uso (1/2 Kg. aprox.)
2 tazas de leche preparada (incorpore de a poco, puede ser un poco menos)
125 grs. de margarina derretida
100 grs. de azúcar (5 cucharadas)
Ralladura de 1 limón
2 huevos

Para el fermento:

1 taza de agua tibia con una cucharada de azúcar
1 cucharada y media de levadura
Mezclar y colocar en un envase tapado para que se active la levadura, aprox. 20 minutos

Para el relleno:

2 cdas de semillitas de anís dulce
2 taza y media de queso blanco duro rallado
Miel de papelón (se logra disolviendo en una ollita 200 grs. de papelón rallado en ½ taza de agua, a fuego mediano hasta lograr la textura de almíbar

Procedimiento:

En un mesón realizar un volcán con la harina cernida, en el centro agregar el resto de los ingredientes junto al fermento, mezcle y amase hasta obtener un bollo liso, mientras más amase más delicada será la miga del golfeado, colocar el bollo en un envase tapado con un paño y dejar levar por 1 hora hasta duplicar su volumen, pasado el tiempo estire la masa hasta lograr un rectángulo de 1 centímetro de espesor, barnice con la miel de papelón, rocíe las semillas de anís por toda la superficie, de la misma forma añada el queso rallado, impregnado toda la masa, enrolle apretando muy bien la masa y luego corte en ruedas de 2 cms de espesor, colocar los pancitos o ruedas con el corte hacia arriba en una bandeja pegaditos uno del otro, cubra con un paño seco y deje levar nuevamente en sitio cálido y lejos de las corrientes de aire por 1 hora, crecerán un poco, pasado el tiempo pincele la superficie de cada pancito con huevo batido, suavemente para que no se baje el leudado, precaliente el horno media hora antes, y hornee los golfeados a 200 grados por 30 minutos aprox. (el tiempo dependerá de su horno), 5 minutos antes de sacarlos del horno pinte con miel de papelón y espolvoreé con queso rallado deje gratinar …… Provecho!

Palillos chinos,usos y algo de historia....

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Los palillos, un par de pequeños palos puntiagudos de similar longitud, son los utensilios tradicionales usados para comer en Extremo Oriente (China, Japón, Corea y Vietnam), así como en Tailandia, donde están limitados sólo a las sopas y los fideos desde que el rey Rama V introdujera en siglo XIX los utensilios occidentales. Los palillos se fabrican normalmente de madera, bambú, metal, hueso, marfil y actualmente también de plástico. Se cree que en el palacio imperial chino se usaban palillos de plata para detectar veneno en las comidas reales.

Origen

La palabra mandarina para los palillos es kuàizi o kuài'er, que significa «los objetos de bambú para comer rápidamente». Sin embargo, originalmente en chino clásico y en algunos dialectos como el Minnan, se usa la palabra (Pinyin zhù, Minnan di), posiblemente sólo un carácter fonético que indica meramente que el objeto está hecho de bambú. (zhu), (literalmente, «parar»), es tabú en los barcos porque implicaría detener el viaje. Por eso, los chinos empezaron a llamar a los palillos (kuai), que tiene la misma raíz «rápido», que es la velocidad a la que se querría viajar en un barco.

Uso

Sujetos entre el pulgar y los demás dedos de la mano derecha, se usan como pinzas para coger porciones de la comida, que se lleva a la mesa en preparada pequeños trozos cortados al efecto, o para arrastrar el arroz y otras pequeñas partículas de comida a la boca desde el cuenco. Muchas normas de etiqueta dictan el correcto uso de los palillos.
Tradicionalmente los palillos se sujetan sólo en la mano derecha, incluso por los zurdos. (En el Lejano Oriente, así como en los países musulmanes, la mano izquierda de usa en el baño y la derecha para comer.) En la actualidad, los prejuicios en contra de comer con la mano izquierda están debilitándose, y por ello los palillos pueden sujetarse con cualquier mano.
Los palillos son de diseño sencillo: simplemente dos varas delgadas (siendo las áreas de los extremos inferiores a un centímetro cuadrado, y variando la longitud), una ligeramente menor que la otra. Los extremos más pequeños son los que tocan la comida. En la práctica, su uso es una costumbre adquirida que suele exigir cierta experiencia. Además la comida asiática, que suele prepararse en trocitos más adecuados para cogerlos con pinza que para cortarlos o trocearlos, está generalmente adaptada para ser comida con palillos. Por ejemplo, el arroz suele prepararse en Oriente de forma que quede pegajoso, mientras que el preparado según recetas occidentales tiende a ser "suelto", siendo particularmente difícil de comer con palillos.

Tipos

Hay varios tipos principales de palillos:

• Chinos: palillos largos de madera que se estrechan en una punta redonda
• Japoneses: palillos largos de madera que se estrechan en un extremo puntiagudo
• Coreanos: palillos cortos de metal que se estrechan en un extremo romo, aunque también los hay de madera
• Vietnamitas: palillos medianos, normalmente planos que se estrechan en un extremo romo, tradicionalmente de madera pero actualmente también de plástico
• Dua ca es un palillo plano grande que se usa para servir el arroz desde una olla
• También hay palillos especiales para cocinar o servir la comida, mucho más largos que los normales. En Japón se les llama saibashi.

Cómo usarlos

1. Poner un palillo entre la palma y la base del pulgar, usando el dedo anular (el cuarto) para sujetar la parte inferior del palillo. Con el pulgar, empújese el palillo hacia abajo mientras el dedo anular lo sujeta hacia arriba. El palillo debe quedar inmóvil y muy estable.
2. Usar las puntas de los dedos pulgar, índice y corazón para sujetar el otro palillo como un lápiz. Las puntas de los dos palillos deben quedar alineadas.
3. Girar el palillo superior arriba y abajo hacia el palillo fijo inferior. Con este movimiento puede cogerse comida de tamaño sorprendente.
4. Con suficiente práctica, los dos palillos actúan como un par de pinzas.

Truco:

Para un manejo más fácil al principio, sujetar los palillos por su punto medio, como haría un niño. Si se tiene destreza, sujetar los palillos por los extremos superiores para un mayor alcance y aspecto más adulto.
Si no se alinean las puntas, será difícil sujetar las cosas. Para ello, sujétense los palillos verticales con uno de los extremos tocando ligeramente la mesa, y empújense suavemente hacia abajo o déjeselos resbalar entre los dedos hasta que queden alineados. De esta forma también puede corregirse la sujeción y posición en la mano.
Con práctica, es posible realizar los anteriores pasos uno y dos simultáneamente, tomando los palillos con una mano, con un único movimiento fluido y continuo, corrigiendo la sujeción de ser necesario.

Etiqueta general

• Los palillos deben tener el menor contacto posible con la boca. Es de mala educación chupar el extremo de los palillos.
• Si hay cucharas para servir o palillos comunes con la fuente de servir, usa éstos para llevar la comida a tu plato o cuenco antes de usar tus propios palillos. En China, sin embargo, no es raro que uno use sus propios palillos para tomar la comida de la fuente. Con frecuencia esto resultan alarmantes para los que no están familiarizados con la costumbre.
• Tras haber cogido una porción de comida, ésta es tuya. No debes devolverla al plato. (Así que haz tu elección antes de levantar los palillos.)
• Suele ser de buena educación servir la mejor porción de comida al cuenco de tus invitados. (Ten cuidado con esta práctica, pues mucha gente sigue alguna clase de dieta especial y puede ser difícil elegir comida acorde a los gustos de tus invitados.) Además suele preferirse por motivos higiénicos usar el utensilio de servir a tus propios palillos para esta tarea.
• Nunca dejes los palillos clavando el extremo puntiagudo en un tazón de arroz. Este gesto es un recuerdo de ofrendas ancestrales que puede considerarse irrespetuoso.
Etiqueta china
• Los platos suelen prepararse de tal forma que cada trozo es del tamaño de un bocado, pues si fuese demasiado pequeño o demasiado grande para ser tomado con los palillos, entonces no estaría bien preparado.
• Tradicionalmente en China el arroz se sirve en cuencos. Éstos se lleva a la boca y el arroz se desliza dentro de ésta con la ayuda de los palillos. (Adviértase que esta costumbre es justo la contraria de la japonesa.) Si el arroz se sirviese en un plato, lo que resulta más común en Occidente, es aceptable y más práctico comerlo con tenedor o cuchara.


Es bastante tedioso intentar tomar el arroz grano a grano, pero algunas personas intentarán hacerlo si no saben que no se espera que usen los palillos de esta forma.
• Los palillos no deben clavarse en un cuenco de arroz u otro alimento porque esta acción recuerda a una parte del rito funerario tradicional.
• Por higiene, los palillos pueden invertirse para usar los otros extremos al tomar comida de la fuente.

Etiqueta japonesa

• En general los palillos deben usarse para comer y nada más. No señales o gesticules con ellos, y no los golpees contra ningún objeto para llamar la atención de alguien, ni los uses como baquetas.
• No revuelvas los platos para escoger trozos de comida. Come siempre la parte superior y escoge lo que quieres comer antes de tomarlos con los palillos.
• Nunca pinches ni ensartes comida con los palillos.
• Nunca claves verticalmente los palillos en un cuenco de arroz (o de otro alimento, aunque el arroz es un caso particular, al recordar esta acción una parte del rito funerario).
• No muevas los platos usando los palillos.
• No chupes ni lamas los extremos de los palillos.
• No dejes caer la comida de los extremos de los palillos.
• No te metas la comida hasta el fondo de la boca con los palillos. Con la excepción de los cuencos de sopa, ningún otro plato o cuenco se lleva a la boca en Japón. Aunque el cuenco de arroz se sujeta mientras se come, nunca se lleva a la boca.
• Nunca toques la comida del plato común con los extremos afilados (los usados para comer) con los palillos, por motivos higiénicos. Usa el extremo romo para pasar comida del plato común al tuyo propio (pero nunca a la boca).
• Nunca uses los palillos para pasarle algo a los palillos de otro, ni al plato o cuenco de otros.
• Déjense los extremos puntiagudos de los palillos sobre un descansapalillos cuando no se estén usando.
Etiqueta coreana
• Resulta obvio que la pequeña (y a veces deslizante) superficie de los palillos metálicos habitualmente usados en Corea hace que comer rápidamente resulte menos eficiente que con los palillos mayores. Por tanto, y a diferencia de la mayoría de los países de Extremo Oriente, los coreanos tienden a usar una cuchara para muchas de las cosas en las que se usaban los palillos. Es habitual usar una cuchara para el arroz y la sopa, y palillos para todo lo demás.
Etiqueta vietnamita
• Igual que en China, el cuenco de arroz se lleva a la boca y el arroz se desliza dentro de la boca con la ayuda de los palillos.
• A diferencia de los platos chinos, es también factible usar palillos para tomar el arroz de un plato, como en el caso del arroz frito, por el arroz vietnamita suele ser pegajoso.

Historia

Los palillos se desarrollaron hace entre 3.000 y 5.000 años en China (se desconoce la fecha exacta).
Utensilios semejantes a palillos fueron desenterrados en los yacimientos arqueológicos de Megiddo (Israel), pertenecientes a invasores escitas de Canán anteriores y contemporáneos de Moisés y Josué. Este descubrimiento revela la extensión del comercio entre Oriente Medio y Extremo Oriente en la antigüedad.
Los palillos también eran utensilios comunes en los hogares de los civilizados uiguros en las estepas mongolas en los siglos VI a VIII.