jueves, 16 de diciembre de 2010

Pan de Jamón

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como-se-hace-pan-de-jamon-navideñoEl rico Pan de Jamón tradicional en los platos de nuestra cena navideña, al desayuno con café con leche, al almuerzo con exquisito pernil y ensalada,, en la cena navideña con hallaca  jamón planchado y ensalada de gallina, como entremés para invitados con Ponche Crema ... en fin ... sólo o acompañado, recién horneado o de varios días es ¡exquisito!


viernes, 12 de noviembre de 2010

Torta de Chocolate (versión 2)

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La Torta de Chocolate, quién no muere un trozo. No es alocado pensar que quizás más de la mitad del planeta es fanático del chocolate.  Y si usted quiere agasajar a su novio, esposo o hijo no quedará con este delicioso postre, fácil y rápido de preparar.


Torta de Chocolate (Version 1)

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Esta torta es bien oscura y húmeda, deliciosa para una merienda, acompáñala con helado o con café.

Ingredientes:

2 y ¼ de tazas de harina de trigo todo uso
1 y 2/3 de tazas de azúcar
2/3 de cacao en polvo
1 y ¼ de cucharaditas de bicarbonato de sodio
¼ de cucharadita de polvo de hornear
1 y ¼ de tazas de agua ( y si probamos con café fuerte en lugar de agua?)
¾ tazas de margarina sin sal
2 huevos
1 cucharadita de vainilla
2 cucharadas de margarina para engrasar el molde
2 cucharadas de cacao en polvo extra para el molde


martes, 9 de noviembre de 2010

Sopita de pollo con chorizos y arroz

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receta-invierno-sopa-pollo-chorizoEs imprescindible el proceso de preparar el caldo para este plato. No se puede sustituir por agua ni por caldo de cubitos. Tengo que insistir en la importancia de este paso. No se puede conseguir la complejidad y diversidad de sabores sin empezar con un buen caldo casero. El caldo se puede hacer con anticipación y guardarlo en la nevera o congelarlo.



CANELONES CON CREPES RELLENOS DE RICOTTA Y ESPINACAS

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Recetas-pasta-harina-espinaca-riccotaEstos canelones emplean crepes para contener el relleno. Una fácil solución para tener listos todos los elementos y armar a último momento los que se necesitan como por arte de magia.



SALTIMBOCA AL ESTILO DE MI PAPÁ

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Esta es una deliciosa receta original de mi papito, honestamente no sé si él la invento o la copió de alguien, nunca le he preguntado, me parece que no es una receta apta para los que están a régimen, pero un día que nos demos un gusto no pasa nada, ahí les va:

MASA BASICA TRADICIONAL PARA ELABORAR PASTA CASERA

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Este método recuerda siempre a nuestras abuelas. El secreto era su natural simpleza. Los huevos tienen que estar frescos y a temperatura ambiente. La harina preferiblemente de fuerza, de la que usan en panadería, (en Italia se usa la 00). Indispensable amasar sobre madera y evitar las manos frías.
 


Torta de profiteroles (Saint Honoré)

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Esta torta puede tener varias presentaciones: redonda, cuadrada, o rectangular y lleva como base masa de hojaldre o de la misma pasta choux de los profiteroles.

La verdadera torta de profiteroles tiene bolitas elaboradas con pasta choux rellenas con crema pastelera de chocolate, así se logra la armonía de sabores.

En esta ocasión prepararemos la torta de profiteroles con la base de pasta choux y nos ahorraremos el comprar masa de hojaldre, incluso es mucho mas fácil trabajarla con esta base que con la de hojaldre que tiende a deformarse.

Ingredientes para la pasta choux de los profiteroles y la base:


1 taza de agua
100grs de margarina sin sal
¼ de cdta de sal
1 taza + 2cdas de harina de trigo con leudante
4 huevos medianos 1 a1
1 cda de azúcar blanca granulada

Ingredientes para la crema pastelera achocolatada:

2 ½ tazas de leche
10 cdas rasas de maicena
1 cdta de esencia de vainilla
6 yemas
3 cdas de cacao en polvo
1 taza de azúcar
1cda de margarina sin sal

Ingredientes para el baño de chocolate con leche o bitter

250 gras de chocolate con leche o bitter
150 gras de margarina sin sal

Ingredientes para la crema chantilly

½ litro de crema de leche para batir
½ taza de azúcar pulverizada
Un chorrito de vainilla blanca


Preparación de la pasta choux:


Colocar el agua en una olla, agregue la margarina y la sal, calentar hasta que hierva a borbotones, retire de la hornilla y de un solo golpe agregue la harina de trigo revolviendo con vigor usando paleta de madera hasta que se forme una pasta firme pero suave. Si la preparación se pega a las paredes de la olla lleve al fuego de nuevo y cocine suavemente, revolviendo hasta formar una bola que ruede dentro de la olla, cuidando que no se queme.

Retire del calor y añada los huevos de 1 a 1 asegurándose de integrar bien cada huevo (parecera que se corta, no se asuste) solo cuando la preparación este homogénea se procede a añadir el siguiente huevo, así hasta acabar, este paso se hace lo mas rápido que sea posible para evitar que la masa se enfríe, es importante señalar que este paso se hace a mano “no utilizar la batidora”.

Una vez que esta preparación esta totalmente homogénea, divídala en dos raciones exactamente iguales. A una de las mitades, añádale el azúcar granulada, revuelva hasta homogeneizar; la mitad con azúcar es la que usaremos como la base de la torta, la otra mitad la utilizaremos para elaborar las bolitas de profiteroles. La mitad de masa que usaremos para la elaboración de las bolitas es recomendable abrigarla con dos paños de cocina mientras hacemos la base, esto es para que no se enfríe la preparación. Precaliente el horno a 200° C ó 360° F. Para hornear los profiteroles se necesita una bandeja de galletas que usaremos de la forma convencional, si es de aluminio la untaremos de margarina o manteca vegetal y espolvoreamos con harina de maíz, si es antiadherente bastara solo con engrasarla.

Preparación de la base de la torta:

Esta pasta también es conocida como “masa bomba”, para hacer la base de la torta con la pasta choux se necesita un molde de 28 cms de diámetro el cual va a usar como bandeja, esto significa que pondrá el molde boca abajo y usaremos la base del molde apara apoyar la masa que servirá de base al pastel, untar toda la superficie con margarina o manteca vegetal, seguidamente enharine con harina de maíz, sacudiendo el excedente, reserve.

Precaliente el horno a 200° C ó 375°. Colocar la masa que servirá como base (la dulce) en una bolsa plástica o una manga pastelera con boquilla Nº 10. Si usa una bolsa plástica lleve toda la masa hacia una esquina y corte la punta de la bolsa aproximadamente 1 cm. Tome el molde que preparo el que usaremos boca abajo) y con la masa ya dentro de la boquilla o la bolsa forme un circulo, empezando por el centro como un espiral, comenzando desde el centro hacia a fuera hasta completar un circulo, ojo deje un borde de 2cms sin cubrir con masa. Cuide que los aros de la espiral queden uno junto al otro, no superpuestos .Cuando ya haya colocado 2/3 de la masa deténgase y observe si esta haciendo bien el circulo o esta deformado. En caso que este irregular corrija con el tercio de masa restante, no importa cuantos empates tenga ni de que tamaño sean estos .Lo importante es que tenga forma de círculo. Después que haya colocado toda la masa correspondiente a la base, úntese el dedo con aceite comestible y empareje las imperfecciones ya que si no lo hace estas se quemaran cuando se hornee.
La pasta choux se hornea a dos temperaturas .La primera temperatura es mas fuerte para que la masa se abombe y la segunda cocción es a temperatura mas baja para que la masa se seque en su interior pero sin quemarse. La temperatura recomendada es más o menos de 200° C ó 375° F para la primera mitad del tiempo recomendado y después se baja a 160° C ó 325° F para la segunda mitad. Generalmente la pasta choux se hornea en 30 minutos lo que quiere decir que se horneara 15 minutos a temperatura alta y 15 minutos a baja temperatura.
Advertencia: Si se abomba el espiral de fondo, pínchelo y aplánelo suavemente con las manos y si tiene alguna imperfección en el orillo se recorta con una tijera, todo esto se hace inmediatamente que se saca del horno.




Preparación de las bolitas de pasta a Choux: (Profiteroles)

Con la parte de la masa que no le colocamos azúcar prepararemos las bolitas, para ello nos aceitaremos levemente las manos, tomamos pequeñas raciones y con la palma de las manos hacemos las bolitas de un diámetro de 3 cms más ó menos. Salen aproximadamente entre 2 y 24 bolitas: si les cuesta calcular hagan de 20 a 24 porciones iguales, las colocan en un plato, vaya tomando porción a porción las redondea y las coloca sobre la bandeja que engrasamos previamente con una distancia entre una y otra de 3 cms, una vez colocadas en la bandeja llévelas al horno.

Importante: las preparaciones hechas con esta masa se deben hornear en bandejas ubicadas al mismo nivel del horno ya que si las coloca una encima de la otra la preparación colocada en la parrilla inferior se dañara por completo, ya que no se abombara, si en su horno no caben las dos bandejas en el mismo nivel hornee una primero y la otra después.
La pasta choux se hornea a dos temperaturas .La primera temperatura es mas fuerte para que la masa se abombe y la segunda cocción es a temperatura mas baja para que la masa se seque en su interior pero sin quemarse. La temperatura recomendada es más o menos de 200° C ó 375° F para la primera mitad del tiempo recomendado y después se baja a 160° C ó 325° F para la segunda mitad. Generalmente la pasta choux se hornea en 30 minutos lo que quiere decir que se horneara 15 minutos a temperatura alta y 15 minutos a baja temperatura.

Recomendación: Cuando saque del horno las bolitas obsérvelas por 2 ó 3 minutos ,si nota que se empiezan a bajar y formarse pliegues , regréselas de inmediato al horno por 5 ó 10 minutos mas a temperatura baja, para que terminen de secarse en el interior.

Preparación de la crema pastelera:

La crema pastelera se prepara en el momento de rellenar los profiteroles ya que debe rellenarlos cuando la crema aun esta semi caliente.

Colocar en una olla l ½ taza de leche, el azúcar, la vainilla, calentar a fuego mediano, revolviendo con paleta de madera de vez en cuando, para disolver el azúcar, mantenga caliente a fuego bajo, recuerde revolver, no dejar hervir. Por otro lado licuar la taza de leche restante con la 10 cdas rasas de maicena, las yemas y el cacao en polvo, una vez que este bien mezclado se incorpora a la leche caliente , revolviendo constantemente para que no se hagan grumos, cocinar de 3 a 5 minutos a fuego mediano suave, revolviendo vigorosamente esta vez para evitar que se hagan grumos , es necesario pasar la cuchara por todo el interior de la olla para evitar que se pegue., cuando este lista se mantiene en la olla , se empareja la superficie y sobre esta se coloca la cucharada de margarina, la cual se derretirá y en es momento espárzala por toda la superficie valiéndose de una cuchara , así evitamos que se haga costra o se reseque, así cuando la vaya a utilizar revuelva todo y notara como no esta reseca ni habrá cambiado su sabor, esto se debe a la cucharada de margarina que aplicamos.


Preparación del baño de chocolate:

Picar el chocolate en trocitos, derretir a baño de María junto a la margarina, el cual se debe calentar solo lo necesario para que se suavice y homogenicen ambos ingredientes. Este baño de chocolate después que esta suave y homogéneo se deja enfriar un poco, ya que al estar muy caliente el chocolate resbalara en exceso y la capa se vera medio transparente ,mientras que si esta muy frío no resbalara casi, por lo tanto cuando esta tibio es la temperatura prefecta para cubrir los profiteroles.

Preparación de la crema Chantilly:

Para preparar la crema chantilly, el envase que contiene la crema de leche debe enfriarse en la nevera, mínimo un día antes, para que este bien frío. El envase y las aspas que se van a utilizar para batir deben enfriarse en el congelador mínimo una hora antes de batir.

Al momento de batir se debe colocar el envase que contiene la crema encima de otro lleno de cubos de hielo para que todo este muy frío.

La crema se bate a velocidad media entre 7 y 10 minutos. Cuando comienza a tomar consistencia se le agrega la azúcar pulverizada previamente cernida y la vainilla, se bate solo hasta que tome consistencia. Cuando considere que la crema esta firme, deje de batir, ya que si lo hace en exceso se cortara, pase esta crema a un envase con tapa y guarde en la nevera hasta el momento de armar la torta.

Advertencia:

Es difícil precisar el tiempo de batir ya que las diferentes marcas de cremas no responden exactamente igual. Generalmente no exceda los 10 minutos.


Armado de la torta:

Para armar la torta de profiteroles, colocaremos el circulo de pasta choux, sobre la bandeja de presentación, colocando trozos de papel encerado por debajo del circulo, para que no se ensucie al decorar.

Las bolitas de profiteroles se rellenan con la crema pastelera achocolatada, la cual debe estar aun tibia para poderlas rellenar con facilidad, esto se hace con la ayuda de una manga y una boquilla, por un costado o por la parte que se vea mas frágil, haciendo una leve presión para hacerle un orificio. Sabremos que esta lleno cuando se siente pesada la bolita y pareciera que va a explotar.Si la bolita no tiene ninguna parte frágil y se siente muy dura haz el orificio con la punta de un cuchillo.

Una vez todas rellenas, se sumergen en el baño de chocolate, con la ayuda de dos tenedores sujetándolas por su base, se escurren por unos instantes y se colocan sobre papel encerado o directamente sobre el círculo base. Si las coloca estando calientes se pegaran o si las coloca sobre el papel encerado después las pegas al disco por la base con crema pastelera o crema chantilly: las bolitas se pegan en forma asimétrica dejando espacio entre una y otra. Una vez pegadas las bolitas en forma armoniosa a la base decore con la crema chantilly a su gusto permitiendo que se vean las bolitas.

Ñapa de Marunmerú:

La masa con la que se elaboran los profiteroles, eclairs, beignets o biñolas, leonesas; etc. se conoce también con el nombre de Pate a Choux, Masa Bomba o Masa beignet, es una masa neutra y muy versátil, ya que podemos utilizar rellenos dulces y salados.
La Masa Bomba es la misma que se utiliza para la elaboración de los populares Churros.

PROFITEROLES

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Este postre se compone de pequeñas piezas rellenas del dulce de leche, crema chantilly, crema pastelera, o las cremas que más les gustan de su lugar y de su País, no se come… Se degusta, se pondera, de aprecia, se observa antes de levantar cada bombita con sus dedos y llevarla a su boca. Es un placer prepararlo: cómodamente, con tiempo, se decora con caramelo claro formando hilos relucientes a la luz, se los baña con chocolate, se lo espolvorea con azúcar impalpable. El involucro que encierra el relleno es a base de masa bomba, pate a choux o masa beignet. Les puede fallar el horneado, pero vale la pena intentarlo de nuevo…

Ingredientes

½ litro de agua, 120 gramos de margarina sin sal, ½ cucharadita de sal fina, 320 gramos de harina de trigo con leudante, 6 huevos enteros y muy frescos. Para el relleno: dulce de leche, crema chantilly, crema pastelera a la vainilla o al chocolate, mermeladas, quedan exquisitos también con rellenos salados, etc. Y para cubrir, si los prepara con rellenos dulces utilizaremos Azúcar pulverizada, salsa de chocolate, caramelo claro o azúcar glasé, si los preparamos con rellenos salados, dips o cremas de diversos sabores serán la compañía ideal.

Elaboración

En una cacerola mediana, llevar a la ebullición el agua, con la margarina y la sal. Apartar la cacerola del fuego y echar de un golpe toda la harina cernida revolviendo sin cesar con cuchara de madera. La incorporación de la harina de una sola vez es para evitar grumos que serían inevitables si se agregara de a poco. Volver sobre el fuego la preparación y cocinar otros cinco minutos o el tiempo necesario para que la masa se empiece a separar de la pared del recipiente. De esta manera la masa se vuelve más consistente. Traspasar la masa en un bol y dejar entibiar, entonces unir uno por uno los huevos batiendo enérgicamente con un batidor de alambre. Yo sugiero, emplear el último huevo con cuidado, es decir, comprobar si todavía la pasta puede recibirlo sin que se ponga aguachenta: si esto ocurriese durante el horneado se aplastarían y no formarían el hueco que necesitamos para luego rellenarlos. Hasta puede considerar solamente el agregado de una parte del huevo, batiendo ligeramente éste a parte. Continuar con el batido hasta que la masa forme pequeños globos. A este punto hay quienes agregan una pequeña cantidad de polvo de hornear, para asegurarse el inflado total. Yo no estoy de acuerdo: suelen resultar muy quebradizos. Sobre una placa untada y enharinada formar pequeñas cantidad de masa con la ayuda de dos cucharas o rellenando una manga con la pasta y con un pico ancho y liso y a una distancia una de la otra de 4 centímetros. Cocinar a horno moderado, 180º C, sin abrir el horno durante la cocción, por un lapso de unos veinte minutos. Si el horno de su casa calentara mucho, y por lo tanto en el lapso de veinte minutos las bombitas resultarían quemadas, puede optar, después de 10 minutos bajar la temperatura del horno. A este punto cada pieza debe estar dorada, hueca y bien seca. Sacar del horno y dejar enfriar sobre la misma placa o rejilla.

El rellenado puede adaptarse a variadas técnicas… Si destináramos las bombitas para ser sumergidas en un baño de salsa de chocolate sería preferible hacerles un agujero en el fondo o arriba y desde allí rellenarlas, por medio del pico de una manga, con crema chantilly, pastelera, dulce de leche. Distintamente si fuera para bañarlas con caramelo, la misma salsa de chocolate, etc. se podrían cortar dejando una parte adherida y llenarlas con manga o sirviéndose de una cucharita.
Esta es la misma masa para elaborar churros, preparas la receta la colocas en una manga y vas colocando porciones de masa en aceite neutro bien caliente, cuando floten y estén doradas retira, apoya en papel absorbente y baña con azúcar, ganache o dulce de leche.

viernes, 29 de octubre de 2010

Torta de fresas

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Esta torta es deliciosa, y delicada debido a que sus ingredientes se deterioran con mucha facilidad por lo que se recomienda hacerla el mismo día del evento, si este es en la tarde o en la noche , si es para brindarla en la mañana se debe elaborar en horas de la tarde del día anterior . Debe mantenerse en todo momento en la nevera y se saca justo antes de servir.

Esta receta sirve para un molde de 28 cms. hasta 34 cms de diámetro con una altura de 6 a 7 cms mas o menos, con una capacidad de 4 litros. Una vez decorada pesa más de 4 kilos, si quieres preparar una torta mas pequeña puedes dividir los ingredientes de la receta por la mitad.

Ingredientes para el bizcocho:

½ kg de harina de trigo leudante
½ kg de azúcar blanca
¼ kg de margarina sin sal
6 huevos medianos grandes, separadas las claras de las yemas
1 pizca de sal para batir las claras
1 ½ taza de leche preparada
½ cdta de vainilla
Ralladura fina de 1 limón grande

Ingredientes para la crema pastelera:

2 ½ tazas de leche
10 cdas rasa de Maicena
1 cdta de vainilla
6 yemas
1 taza de azúcar
1 cda de margarina sin sal

Ingredientes para humedecer el bizcocho

1era opción:

¾ de taza de jarabe de fresas
¾ de taza de vino tinto
¼ de taza de ron o brandy

2da opción:

¾ de taza de jarabe de fresas
½ taza de brandy o ron
½ taza de agua
¼ de taza de azúcar


Ingredientes para la decoración :

½ litro de crema de leche para batir
½ taza de azúcar pulverizada
Un chorrito de vainilla blanca
1 kg de fresas frescas
¼ de taza de mermelada de fresas

Ingredientes para el Agar – Agar (protege y abrillanta las fresas):

½ cda de agar – agar (para cubrir las fresas)
1 taza de agua
2 cdas de azúcar
Gotas de colorante rojo

Preparación del bizcocho:

Cernir la harina de trigo con el cacao en polvo y el café instantáneo.

Colocar las claras de huevo en un bol exento de grasa para batirlas, añada una pizca de sal, esto ayudara a que las claras levanten a punto de nieve con mayor facilidad.

Colocar en un bol la margarina, batir de 5 a 7 minutos a una velocidad alta y luego añada el azúcar poco a poco, bata por 5 minutos más. Tomara un aspecto suave y blancuzco. Luego incorpore las yemas 1 a 1 sin dejar de batir, después la vainilla y la ralladura de limón. Reserve.

Batir las claras de huevo, reserve.

Al batido de margarina y azúcar agregue alternadamente la harina y la leche revolviendo con paleta de madera hasta que tome una apariencia suave y homogénea (que no se vean los grumos de harina). A continuación añada las claras batidas en dos partes, revolviendo con delicados movimientos envolventes para que no pierdan su esponjosidad.

Colocar esta preparación en el molde engrasado y enharinado, llévelo a horno precalentado a una temperatura de 180° a 200° C ó 350° a 380° F, aprox. por 45 min. Transcurrido este tiempo abra suavemente la puerta del horno y vea si se han despegado los bordes del molde. Si aun están bien pegados faltan unos 10 a 15 minutos mas, ya que cuando esta lista se separa aprox. ½ cm. por todo el contorno. Cuando la torta esta lista apague el horno y deje la torta dentro por 5 minutos, pasado el tiempo se saca de horno, se deja 10 minutos dentro del molde y luego se desmolda, colocando el bizcocho sobre una rejilla para que se enfríe evitando que se sude, como suele suceder cuando se deja dentro del molde.

Debe esperar que enfríe el bizcocho para guardarlo en la nevera para cortarlo más prolijamente, al estar mas durito el bizcocho es más sencillo cortar.


Preparación de la crema pastelera:

Colocar en una olla l ½ taza de leche, el azúcar, la vainilla, calentar a fuego mediano, revolviendo con paleta de madera de vez en cuando, para disolver el azúcar, mantenga caliente a fuego bajo, recuerde revolver, no dejar hervir. Por otro lado licuar la taza de leche restante con la 10 cdas rasas de maicena y las yemas, una vez que este bien mezclado se incorpora a la leche caliente , revolviendo constantemente para que no se hagan grumos, cocinar de 3 a 5 minutos a fuego mediano suave, revolviendo vigorosamente esta vez para evitar que se hagan grumos , es necesario pasar la cuchara por todo el interior de la olla para evitar que se pegue., cuando este lista se mantiene en la olla , se empareja la superficie y sobre esta se coloca la cucharada de margarina, la cual se derretirá y en es momento espárzala por toda la superficie valiéndose de una cuchara , así evitamos que se haga costra o se reseque, así cuando la vaya a utilizar revuelva todo y notara como no esta reseca ni habrá cambiado su sabor, esto se debe a la cucharada de margarina que aplicamos.

Preparación del líquido para remojar el bizcocho:

Los ingredientes para humedecer el bizcocho se mezclan hasta que estén homogéneos, basta colocarlos en un frasco y batirlos.

Preparación de la crema Chantilly:

Para preparar la crema chantilly, el envase que contiene la crema de leche debe enfriarse en la nevera, mínimo un día antes, para que este bien frío. El envase y las aspas que se van a utilizar para batir deben enfriarse en el congelador mínimo una hora antes de batir.

Al momento de batir se debe colocar el envase que contiene la crema encima de otro lleno de cubos de hielo para que todo este muy frío.

La crema se bate a velocidad media entre 7 y 10 minutos. Cuando comienza a tomar consistencia se le agrega la azúcar pulverizada previamente cernida y la vainilla, se bate solo hasta que tome consistencia. Cuando considere que la crema esta firme, deje de batir, ya que si lo hace en exceso se cortara, pase esta crema a un envase con tapa y guarde en la nevera hasta el momento de armar la torta.

Advertencia:

Es difícil precisar el tiempo de batir ya que las diferentes marcas de cremas no responden exactamente igual. Generalmente no exceda los 10 minutos.

Para hacer el agar-agar:

El agar-agar es difícil de disolver por lo que recomiendo cernir a través de un colador finito para romper cualquier terroncito y luego se vuelve a poner en el colador para añadirlo en forma de lluvia sobre la taza de agua a temperatura ambiente que hemos colocado previamente en una ollita, a medida que va cayendo lentamente el agar- agar se va revolviendo para que no se formen grumos , una vez finalizado de agregar el polvo se lleva al fuego y se sigue revolviendo hasta que comience a hervir, este es el momento justo para añadir el azúcar y el colorante, el agar- agar se usa estando muy caliente ya que apenas comienza a enfriarse se cuaja.

Después que las frutas están colocadas en la torta el agar-agar de aplica sobre ellas valiéndose de una brocha. Es conveniente echar de una vez la cantidad necesaria para proteger y abrillantar las frutas ya que si hacemos retoques el agar-agar pierde su brillantez y al aplicarlo en exceso se ve burdo y mal acabado.
Si le sobra agar-agar o puede guardar en un frasco con tapa en la nevera por unos 10 días. Si no le ha puesto colorante ni azúcar dura hasta un mes guardado en frasco tapado en la nevera. Cuando lo necesite se corta en trocitos, se calienta y lo podrá utilizar como acabado de hacer.

Para armar la torta:

Lave las fresas, quíteles las hojitas y déjelas escurrir completamente. Divídalas en dos partes, una que tenga 2/3 partes para ello escoja las mas bonitas porque son las que usara para decorar la torta y la otra que tengan 1/3, estas las cortara en trocitos.

Se divide el bizcocho en tres partes iguales, en forma horizontal, lo mejor es utilizar un hilo de nylon fino.

Coloque sobre la bandeja donde va a presentar la torta la primera capa de bizcocho y para proteger la bandeja y la servilleta coloque los pedazos de papel encerado. Con la ayuda de una cuchara humedézcalo mas uniforme posible esta rebanada de bizcocho con la tercera parte de líquido para bañar, sobre esta esparza lo mas parejo posible la mitad de la crema pastelera y sobre la crema la mitad de las fresas picadas, húndalas con la ayuda de un tenedor o una cuchara y de inmediato coloque la siguiente capa de bizcocho, haga un poquito de presión para que se pegue y remójela con otra tercera parte del liquido para bañar, sobre ella coloque el resto de la crema pastelera y el resto de las fresas picaditas. Finalmente coloque la última capa de bizcocho, haga un poquito de presión, y remójela con la última parte del líquido para bañar.

Coloque la mermelada de fresas (previamente tamizada), sobre toda la superficie de la torta, esto para pegar las fresas que van a servir de decoración, sobre la mermelada colocar las fresas de manera armoniosa, de acuerdo a la cantidad que disponga se colocaran enteras o partidas por la mitad, colocando las enteras paradas (cortando previamente un pedacito de las bases para que se mantengan erguidas) y las cortadas acostadas. Las fresas no deben llegar a la orilla, deje un espacio libre por todo el borde de aproximadamente 1 cm. Una vez dispuestas las fresas, barnícelas con agar-agar bien caliente, luego coloque la crema chantilly en una manga y decore con ella, cubriendo todos los costados de la torta, utilizando una boquilla Nº 22 ó similar, haciendo listoncitos, de abajo hacia arriba uno al lado del otro, luego en la orilla de la superficie se harán pequeños rosetones con la crema chantilly uno al lado del otro para darle una bonita presentación, utilizando la misma boquilla. Retire el papel encerado que coloco por protección.

miércoles, 27 de octubre de 2010

Torta Opera

2 comentarios:


Las características de esta torta son:

• Su forma es rectangular o cuadrada
• No es una torta de gran altura
• Su cubierta es de chocolate oscuro, liso y sin adornos
• Una vez elaborada y fría se le cortan los bordes, por los cuatro lados aproximadamente 1 cm. Por lado, con cuidado para que se puedan apreciar las capas que lo conforman.
• Su sabor característico es una combinación perfecta de café y chocolate con algo de licor y un leve sabor a avellanas.
• Su altura máxima es de 3 a 4 cms.

Para esta receta necesitaremos un molde cuadrado con una capacidad aproximada de 3 litros (12 tazas de medida) y diámetro de 20 cms x 20cms x 5 ó 6 cms de alto.

Ingredientes para el bizcocho:

¼ de kg de harina de trigo leudante
¼ de azúcar blanca granulada
125 grs. de margarina sin sal
4 huevos medianos – grandes separadas las claras de las yemas
Una pizca de sal para batir las claras
1 taza de leche
Un chorrito de vainilla
1 cdta de cacao en polvo
1 cdta de café instantáneo o colado muy concentrado
Opcional: ½ taza (aprox. 75 grs.) de avellanas molidas

Ingredientes para la crema Moka:

300 grs de margarina sin sal a temperatura ambiente
2 tazas de azúcar pulverizada
2 ½ cdas de cacao en polvo
2 ½ cdas de café instantáneo
2 cdas de licor (ron ó brandy)

Ingredientes para la crema de mantequilla:

150 grs de margarina sin sal a temperatura ambiente
1 taza de azúcar pulverizada (Nevazucar)
1 a 2 cdas de ron o brandy

Ingredientes para la crema de chocolate ( para la cubierta y relleno):

400 grs de chocolate bitter
300 grs de margarina sin sal a temperatura ambiente

Ingredientes para el remojo:

3 onzas de licor (ron ó brandy)
1/3 de taza de azúcar
Completar con agua filtrada hasta llegar a 1 ¼ tazas

Preparación:

Unte el molde con margarina o manteca con la ayuda de una brocha y enharine, de preferencia enharine con harina de maíz; Precaliente el horno con 15 minutos de anticipación.

Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente

Preparación del bizcocho:

Cernir la harina de trigo con el cacao en polvo y el café instantáneo.

Colocar las claras de huevo en un bol exento de grasa para batirlas, añada una pizca de sal, esto ayudara a que las claras levanten a punto de nieve con mayor facilidad.

Colocar en un bol la margarina, batir de 5 a 7 minutos a una velocidad alta y luego añada el azúcar poco a poco, bata por 5 minutos más. Tomara un aspecto suave y blancuzco. Luego incorpore las yemas 1 a 1 sin dejar de batir, después la vainilla. Reserve.

Batir las claras de huevo, reserve.

Al batido de margarina y azúcar agregue alternadamente la harina y la leche revolviendo con paleta de madera hasta que tome una apariencia suave y homogénea (que no se vean los grumos de harina) añada las avellanas molidas mezclando hasta homogeneizar. A continuación añada las claras batidas en dos partes, revolviendo con delicados movimientos envolventes para que no pierdan su esponjosidad.

Colocar esta preparación en el molde engrasado y enharinado, llévelo a horno precalentado a una temperatura de 180° a 200° C ó 350° a 380° F, aprox. por 45 min. Transcurrido este tiempo abra suavemente la puerta del horno y vea si se han despegado los bordes del molde. Si aun están bien pegados faltan unos 10 a 15 minutos mas, ya que cuando esta lista se separa aprox. ½ cm. por todo el contorno. Cuando la torta esta lista apague el horno y deje la torta dentro por 5 minutos, pasado el tiempo se saca de horno, se deja 10 minutos dentro del molde y luego se desmolda, colocando el bizcocho sobre una rejilla para que se enfríe evitando que se sude, como suele suceder cuando se deja dentro del molde.

Debe esperar que enfríe el bizcocho para guardarlo en la nevera para cortarlo más prolijamente, al estar mas durito el bizcocho es más sencillo cortar.

Preparación para el líquido de remojar el bizcocho:

Los ingredientes para humedecer el bizcocho se mezclan hasta que estén homogéneos, basta colocarlos en un frasco y batirlos.


Preparación de la crema de mantequilla:

Colocar la margarina en un bol, batir hasta acremar notara como aumenta de volumen y se torna de color blancuzco, batir aprox. de 7 a 10 minutos, luego se le agregara el azúcar poco a poco, se bate de 7 a 10 minutos mas. Luego se le incorpora el licor, se bate hasta homogeneizar todo. Reserve

Preparación de la crema moka:

Colocar la margarina en un bol, batir hasta acremar notara como aumenta de volumen y se torna de color blancuzco, batir aprox. de 7 a 10 minutos, luego se le agregara el azúcar poco a poco, previamente cernida junto con el cacao en polvo, el café instantáneo, se bate de 7 a 10 minutos mas. Luego se le incorpora el licor, se bate hasta homogeneizar todo. Reserve.

Preparación de la crema de chocolate:

Picar el chocolate en trocitos, derretir a baño de María junto a la margarina, el cual se debe calentar solo lo necesario para que se suavice y homogenicen ambos ingredientes. Este baño de chocolate después que esta suave y homogéneo se deja enfriar un poco, ya que al estar muy caliente el chocolate resbalara en exceso y se caerá por los costados, pero debe estar lo suficientemente fluido como para poderlo emparejar. Reserve.

Para armar la torta:

Se divide el bizcocho en tres partes iguales en forma horizontal, la parte superior del bizcocho es la que se coloca como base de la bandeja.
Se divide la crema moka en dos partes, la crema de chocolate en tres y la de mantequilla se usara toda de una vez
Coloque sobre la bandeja donde va a presentar la torta la primera capa de bizcocho y para proteger la bandeja y la servilleta coloque los pedazos de papel encerado. Remoje esta rebanada de bizcocho con la tercera parte del líquido para bañar. Sobre esta coloque la crema de mantequilla, debe quedar untada toda la superficie, y muy lisa, sobre ella colocar un tercio de la crema de chocolate, alisar por toda la superficie. Sobre esto colocar la segunda capa de bizcocho remojar con la tercera parte del liquido para bañar, y sobre esto coloque la tercera parte de crema moka, alise, luego coloque otra tercera parte de la crema de chocolate, alise. Colocar la tercera parte del bizcocho y remójela con al ultima parte del liquido para bañar, cubra con el resto de la crema moka toda la superficie de la torta, debe quedar muy lisa, para que añadir la crema de chocolate quede lisa, una vez colocada la crema de chocolate debemos tener el cuidado de que quede muy lisa ya que esta trota no leva mas adorno, ni decoración.

Truco:

Para alisar esta ultima capa de chocolate levante un poquito la torta y déjela caer sobre la mesa, este pequeño golpe hará que el chocolate deslice y alise.

Enfriar la torta en la nevera más o menos por dos horas luego con un cuchillo afilado corte 1 cms. por cada lado de la torta para que luzcan las capas que lo conforman.

lunes, 18 de octubre de 2010

Sacripantina

2 comentarios:

Esta torta de elegante presentación suele ofrecerse en los matrimonios civiles, aniversarios de boda y celebraciones especiales.

El sabor que la caracteriza es el de las almendras

Una de sus ventajas es que dura varios días en la nevera, conservando su frescura pues su elaboración requiere productos que no se dañan fácilmente, se puede preparar 1 o 2 días antes del evento.

Esta torta tiene dos presentaciones: cubriendo toda la superficie con crema de mantequilla y manteniendo igual el contorno de de la trota en ambas presentaciones el cual consiste en adherir almendras fileteadas y tostadas en todo su contorno. En la primera alternativa de decorado rociaremos sobre la superficie de la torta miguitas de la misma torta con trocitos detor almendras picadas y tostadas y en todo el borde colocar pequeños moñitos de crema de mantequilla realizadas con boquilla de repostería , sobre los moñitos se entierran 1 o 2 almendras fileteadas. La segunda opción de decorado consiste en espolvorear abundante azúcar pulverizada y con un esténcil hacer un diseño con cacao en polvo para apreciar dos colores, en el borde de la superficie mantenemos los moñitos de crema de mantequilla adornadas con almendras fileteadas.

La receta sirve para elaborarla en un molde de 28 cms hasta 34 cms de diámetro con una altura de 6 a 7 cms más o menos con una capacidad de 4 litros, una vez decorada pesa casi 4 kilos, si resulta muy grande para sus necesidades puede dividir los ingredientes de la receta entre 2.

Ingredientes para el bizcocho:

½ kg de harina de trigo leudante
½ kg de azúcar blanca
¼ kg de margarina sin sal
6 huevos medianos grandes, separadas las claras de las yemas
1 pizca de sal para batir las claras
1 ½ taza de leche preparada
½ cdta de vainilla
Ralladura fina de 1 limón grande

Ingredientes para humedecer el bizcocho:

½ taza de azúcar blanca
½ taza de ron o brandy
Agua filtrada suficiente para completar 1 y ½ taza de líquido para bañar
Opcional: unas gotas de esencia de almendras

Ingredientes para la crema de mantequilla:

400 grs de margarina sin sal a temperatura ambiente
2 2/3 de tazas de azúcar pulverizada (Nevazucar)
1 cdta de esencia de almendras
1 a 2 cdas de ron o brandy

Ingredientes para decorar:

1 taza de almendras trituradas tostadas
1 taza de almendras fileteadas tostadas
Azúcar pulverizada para espolvorear
Opcional: esténcil o cintas de papel, cacao en polvo para espolvorear.

Preparación:

Untar el molde con margarina o manteca vegetal con la ayuda de una brocha y enharine (de preferencia con harina de maíz, de la que usamos para la elaboración de arepas).

Precaliente el horno con 15 minutos de antelación.

Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.

Preparación del bizcocho:

Cernir la harina de trigo, colocar las claras de huevo en un bol exento de grasa para batirlas, añada una pizca de sal, esto ayudara a que las claras levanten a punto de nieve con mayor facilidad.

Colocar en un bol la margarina, batir de 5 a 7 minutos a una velocidad alta y luego añada el azúcar poco a poco, bata por 5 minutos más. Tomara un aspecto suave y blancuzco. Luego incorpore las yemas 1 a 1 sin dejar de batir, después la vainilla y la ralladura de limón. Reserve.

Batir las claras de huevo, reserve.

Al batido de margarina y azúcar agregue alternadamente la harina y la leche revolviendo con paleta de madera hasta que tome una apariencia suave y homogénea (que no se vean los grumos de harina). A continuación añada las claras batidas en dos partes, revolviendo con delicados movimientos envolventes para que no pierdan su esponjosidad.

Colocar esta preparación en el molde engrasado y enharinado, llévelo a horno precalentado a una temperatura de 180° a 200° C ó 350° a 380° F, aprox. por 1 hora. Transcurrido este tiempo abra suavemente la puerta del horno y vea si se han despegado los bordes del molde. Si aun están bien pegados faltan unos 10 a 15 minutos mas, ya que cuando esta lista se separa aprox. ½ cm. por todo el contorno. Cuando la torta esta lista apague el horno y deje la torta dentro por 5 minutos, pasado el tiempo se saca de horno, se deja 10 minutos dentro del molde y luego se desmolda, colocando el bizcocho sobre una rejilla para que se enfríe evitando que se sude, como suele suceder cuando se deja dentro del molde.
Debe esperar que enfríe el bizcocho para cortarlo, mejor aun si lo hace varias horas después, e incluso de un día para otro.

Preparación para el líquido de remojar el bizcocho:

Los ingredientes para humedecer el bizcocho se mezclan hasta que estén homogéneos, basta colocarlos en un frasco y batirlos.

Preparación de la crema de mantequilla:

Colocar la margarina en un bol, batir hasta acremar notara como aumenta de volumen y se torna de color blancuzco, batir aprox. de 7 a 10 minutos, luego se le agregara el azúcar poco a poco, se bate de 7 a 10 minutos mas. Luego se le incorpora el licor y la esencia de lamendras, se bate hasta homogeneizar todo. Reserve.

Para armar la torta:

Se divide el bizcocho en tres partes iguales en forma horizontal, la parte superior del bizcocho es la que se coloca como base de la bandeja.
Dividir la crema de mantequilla en dos partes iguales, una de las mitades vuelva a porcionarla en dos partes iguales.
Colocar sobre la bandeja donde va a presentar la torta la primera capa de bizcocho y para proteger la bandeja y la servilleta colocar los pedazos de papel encerado. Si va hacer la primera presentación, con ayuda de la yema de los dedos raspe suavemente la superficie para que se desprendan miguitas de torta (haga esta operación en los tres pedazos de bizcocho. Hasta completar 1 onza de miguitas, reservar aparte y procure que no se aplasten).
Para ambas presentaciones proceda de la siguiente forma: con la ayuda de una cuchara humedezca, lo mas uniforme posible esta rebanada de bizcocho con la tercera parte del liquido para bañar, sobre esta esparza la mitad de uno de los cuartos de la crema de mantequilla y espolvoree con la tercera parte de las almendras trituradas y tostadas, húndalas y sobre ellas coloque la mitad restante del ese cuarto de crema ; luego coloque la capa intermedia del bizcocho y remójela con otra tercera parte del liquido para bañar, haga la misma operación anterior con la crema de mantequilla y almendras cortaditas y finalmente colocar la ultima capa de bizcocho y remojar con la ultima parte del liquido para bañar.
Con la mitad de crema de mantequilla que nos queda, procedemos a dividirla en tres partes iguales. Con uno de los tercios cubrir todo el contorno del pastel, con otro tercio cubrirá la superficie de la torta y el tercer tercio lo reservará para hacer con boquilla repostera los moñitos que servirán de decoración. Para ambas presentaciones después que tiene toda la torta cubierta en forma pareja con la crema de mantequilla, entierren las almendras fileteadas de punta pata que se le vean las puntitas que sobresalen.

Para la primera presentación proceda de la siguiente manera: sobre la superficie esparza el tercio de las almendras cortadas y tostadas con las miguitas de torta; procurando que quede aprox. 1 ½ libres del borde de la superficie, para poder colocar con facilidad los moñitos de crema de mantequilla.

Para la segunda presentación: sobre la superficie espolvoree abundante azúcar pulverizada. Para hacer un diseño con el cacao en polvo ud puede utilizar un esténcil con el dibujo de su agrado o bien hacer tiras de papel las cuales ubica en forma de rejilla colocando primero las horizontales y luego el grupo de las verticales, para que sea fácil retirarlas al final. Una vez colocado el esténcil o las tiras de papel, espolvoreamos con abundante cacao en polvo. Retire con cuidado y muy buen pulso ya sea el esténcil o el papel procurando que quede aproximadamente 1 ½ cms libres por el borde de la superficie , para poder colocar con facilidad los moñitos de crema de mantequilla.

Para ambas presentaciones colocaremos los moñitos de crema de mantequilla con la ayuda de una boquilla repostera estriada. Sobre cada uno de los moños colocar 1 o 2 almendras fileteadas tostadas hundiéndolas por una punta.

Retire el papel encerado

sábado, 9 de octubre de 2010

Carne seca al estilo llanero

4 comentarios:

Se cubre ½ kg de carne para mechar con suficiente sal gruesa sin dejar sitio visible, se coloca al sol por 5 días para que se seque, pasado el tiempo se retira el exceso de sal lavándola con abundante agua fresca, se coloca en una olla profunda cubriendo con suficiente agua, cocinar con un una rama de celeri, 1 zanahoria pequeña picada en ruedas, 1 cebolla mediana cortada en cuartos, granos de pimienta al gusto, una tacita de vino tinto, y un chorrito de aceite, cuando se ablande se deja reposar, reserve 1 taza del fondo de cocción. Esmechar la carne.

Preparar un sofrito con ajo, cebolla, tomate, ají dulce, celeri y ajoporro, cuando este listo se le añada la carne esmechada y el fondo de cocción que reservo, deje reducir hasta que quede sin restos de líquido. Acompañe con arroz blanco, plátano frito y caraotas negras si lo desea, Provecho!

viernes, 8 de octubre de 2010

Torta Selva Negra

2 comentarios:

Esta receta sirve para hacerla en un molde de 28 cms hasta 34 cms de diámetro, con una altura de 6 a 7 cms, más o menos, con una capacidad de 4 litros. Una vez decorada pesa casi 4 kilogramos. Si consideras que es muy grande puedes preparar media receta, dividiendo a la mitad todos los ingredientes.

Ingredientes para el bizcocho:
½ kg de harina de trigo leudante
4 cdas de cacao en polvo
½ kg de azúcar blanca
¼ kg de margarina sin sal
6 huevos medianos grandes, separadas las claras de las yemas
1 pizca de sal para batir las claras
1 ½ taza de leche preparada
Ralladura fina de 1 limón grande

Ingredientes para humedecer el bizcocho:
1era opción:
½ taza de jarabe de fresas
1 taza de vino tinto dulce
¼ de taza de ron o brandy

2da opción:

¾ de taza de jarabe de fresas
½ taza de ron o brandy
½ taza de agua
¼ de taza de azúcar

Ingredientes para el relleno:
½ litro de crema de leche para batir
½ taza de azúcar pulverizada
Un chorrito de vainilla blanca
100 grs de pedacitos de chocolate preferiblemente tipo Bitter
150 grs de cerezas marrasquino rojas picaditas

Ingredientes para la crema de mantequilla:
300 grs de margarina sin sal a temperatura ambiente
2 tazas de azúcar pulverizada (Nevazucar)
5 cdas de cacao en polvo
1 a 2 cdas de ron o brandy

Ingredientes para la decoración:

150 grs de lluvia de chocolate, de preferencia bitter
100 a 150grs de ralladura gruesa de chocolate o trocitos de chocolate
Cerezas al marrasquino
Azúcar pulverizada para espolvorear.


Preparación:
Untar el molde con margarina o manteca vegetal con la ayuda de una brocha y enharine (de preferencia con harina de maíz, de la que usamos para la elaboración de arepas).

Precaliente el horno con 15 minutos de antelación.

Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.

Preparación del bizcocho:
Cernir la harina de trigo con el cacao en polvo.

Colocar las claras de huevo en un bol exento de grasa para batirlas, añada una pizca de sal, esto ayudara a que las claras levanten a punto de nieve con mayor facilidad.

Colocar en un bol la margarina, batir de 5 a 7 minutos a una velocidad alta y luego añada el azúcar poco a poco, bata por 5 minutos más. Tomara un aspecto suave y blancuzco. Luego incorpore las yemas 1 a 1 sin dejar de batir, después la vainilla y la ralladura de limón. Reserve.

Batir las claras de huevo, reserve.

Al batido de margarina y azúcar agregue alternadamente la harina y la leche revolviendo con paleta de madera hasta que tome una apariencia suave y homogénea (que no se vean los grumos de harina). A continuación añada las claras batidas en dos partes, revolviendo con delicados movimientos envolventes para que no pierdan su esponjosidad.

Colocar esta preparación en el molde engrasado y enharinado, llévelo a horno precalentado a una temperatura de 180° a 200° C ó 350° a 380° F, aprox. por 1 hora. Transcurrido este tiempo abra suavemente la puerta del horno y vea si se han despegado los bordes del molde. Si aun están bien pegados faltan unos 10 a 15 minutos mas, ya que cuando esta lista se separa aprox. ½ cm. por todo el contorno. Cuando la torta esta lista apague el horno y deje la torta dentro por 5 minutos, pasado el tiempo se saca de horno, se deja 10 minutos dentro del molde y luego se desmolda, colocando el bizcocho sobre una rejilla para que se enfríe evitando que se sude, como suele suceder cuando se deja dentro del molde.

Debe esperar que enfríe el bizcocho para cortarlo, mejor aun si lo hace varias horas después, e incluso de un día para otro.

Preparación para el líquido de remojar el bizcocho:
Los ingredientes para humedecer el bizcocho se mezclan hasta que estén homogéneos, basta colocarlos en un frasco y batirlos.



Preparación del relleno:
Uno de los ingredientes del relleno de esta torta es la crema chantilly

El envase que contiene la crema de leche debe enfriarse en la nevera, mínimo un día antes, para que este bien frío. El bol y las aspas de batir se colocan en el congelador una hora antes de batir. Al momento de batir la crema, el bol de batir se coloca sobre otro bol que contiene hielo. Ahora se coloca la crema de leche en el bol y se comienza a batir a una velocidad media alta. Transcurrido de 7 a 10 minutos, dependiendo de su batidora y de cómo reaccione la crema, deberá comenzar a definirse las aspas en la crema, en ese momento añada poco a poco la azúcar pulverizada, recien cernida y la vainilla. Cuando ya considere que la crema esta firme, deje de batir, ya que si bate en exceso se le va a cortar.
Pase esta crema a un envase con tapa y guarde en la nevera hasta el momento de armar la torta.

ADVERTENCIA: es difícil precisar el tiempo de batir, ya que a veces la misma marca de crema no responde exactamente igual. Generalmente no excede los 10 minutos.

Justo en el momento de armar la torta se le añadirá a la crema chantilly el chocolate y las cerezas picaditas al gusto.

Preparación de la crema de mantequilla:
Colocar la margarina en un bol, batir hasta acremar notara como aumenta de volumen y se torna de color blancuzco, batir aprox. de 7 a 10 minutos, luego se le agregara el azúcar poco a poco, previamente cernida junto con el cacao en polvo, se bate de 7 a 10 minutos mas. Luego se le incorpora el licor, se bate hasta homogeneizar todo. Reserve.

Armado de la torta:
Se divide el bizcocho en tres partes iguales en forma horizontal, la parte superior del bizcocho es la que se coloca como base de la bandeja.
Colocar sobre la bandeja donde va a presentar la torta la primera capa de bizcocho y para proteger la bandeja y la servilleta colocar los pedazos de papel encerado. Con la ayuda de una cuchara humedezca, lo mas uniforme posible esta rebanada de bizcocho con la tercera parte del liquido para bañar, sobre esta esparza la mitad de la crema batida que ya ha sido mezclada con las gotas de chocolate y cerezas luego coloque la capa intermedia del bizcocho y remójela con otra tercera parte del liquido para bañar y después el resto de la crema batida, y finalmente colocar la ultima capa de bizcocho y remojar con la ultima parte del liquido para bañar.

La crema de mantequilla se divide en tres partes, con una tercera parte cubra todo el contorno, con la otra tercera parte cubra toda la superficie, esto se hace con la ayuda de una espátula, empareje lo mejor posible, reserve el otro tercio.

Por todo el contorno pegue la lluvia de chocolate, esto se hace tomando pequeñas cantidades con la punta de los dedos y lanzando con fuerza para que se adhiera al contorno. Lo que va quedando suelto se vuelve a tomar y se vuelve a lanzar hasta cubrir completamente el contorno, retire el excedente caído, el cual lo puedes utilizar en otra ocasión.


A continuación sobre la superficie colocar trocitos o ralladura gruesa de chocolate procurando dejar un borde libre de 2 cms., ahora sobre este chocolate rocíe levemente con azúcar pulverizada.

En una manga pastelera colocar la crema de mantequilla sobrante y decore con rosetones el borde libre, colocar cada rosetón con una cereza o intercalando uno por medio.

Retire el papel encerado.

viernes, 10 de septiembre de 2010

Especial de Tortas Clásicas

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Guía para que aprendas a elaborar las siguientes tortas:

Cheese cake
Sacripantina
Charlotte
Fresier Torte
Opera
Torta de Profiteroles
Selva Negra


Con el paso a paso y todos sus secretos
Indicaciones básicas para tener éxito al realizar sus tortas

1.- Antes de comenzar a realizar las tortas tenga los utensilios e ingredientes a la mano.

2.- Utilice cucharas y tazas de medida.

3.- Que los ingredientes sean frescos y de optima calidad.

4.- Lee completamente la receta antes de comenzar la preparación respeta todas las indicaciones, en repostería no se puede improvisar, es como la química: medidas exactas, optimo resultado!

5.- Temperaturas recomendadas para el horno: es difícil precisar las temperaturas exactas de horneado ya que todas las cocinas no están graduadas exactamente igual y en consecuencia el tiempo de horneado puede variar. Los tiempos y temperaturas que se dan esta guía lo toman como punto de referencia.

6.- Las características de las tortas que se presentan en esta guía deben ser respetadas para que cada una conserve los estándares a nivel internacional, si se hacen variantes que alteren su apariencia o sabor podrán ser muy sabrosas pero perderán su originalidad, recuerda que se trata de postres Clasicos.

7.- Si vas a elaborar las tortas para venderlas considera que debes calcular de 100 a 150gr por porción.

La apariencia de la torta es de gran importancia , representa mas una torta extendida que una torta alta, incluso es mucho mas fácil de servir una porción de una torta baja que una alta, además que el trozo luce mucho mejor, pues conserva su pie al servirla.

8.- Al vender una torta el precio se calcula por las raciones que salen de ella, las ganancias que percibas por la elaboración de la misma es por lo menos el 100% del costo de los ingredientes empleados ejemplo si el costo es de 300 Bs debes venderla en 600 Bs, si la torta es muy elaborada y el cliente no escatima en gastos puedes duplicar tus ganancias.

9.- Hay dos tipos de crema para elaborar la crema chantilly, uno de origen animal, se llama crema de leche para batir, estas son delicadas, se deterioran con mucha rapidez y son relativamente difíciles de batir porque se cortan. Hay otro tipo de crema para batir que es de origen vegetal estas se llaman Cobertura y Relleno para tortas.
La crema de leche para batir de origen animal muchas veces tiene complicación al momento de batir ya que esta muy fresca y no toma consistencia, si esta pasada tiene sabor acido, si se bate mas de la cuenta se corta, y sin remedio se pierde. En caso de preferir este tipo de crema es aconsejable usar las cremas de larga duración (PARMALAT) son menos delicadas sin embargo ten en cuenta no batir en exceso pues también se cortan. Con respecto a las cremas de cobertura y relleno de origen vegetal hay dos marcas muy conocidas que son: Ultra Rich y Chantypack.
Para batir las cremas de leche de origen animal es imprescindible enfriarlas en la nevera varias horas antes o mejor con un día de antelación. El envase y las aspas que se van a utilizar para batir deben enfriarse en el congelador mínimo una hora antes de batir.
Al momento de batir se debe colocar el envase que contiene la crema encima de otro lleno de cubos de hielo para que todo este muy frío.
La crema se bate a velocidad media entre 7 y 10 minutos. Cuando comienza a tomar consistencia se le agrega el azúcar y la vainilla, se bate solo hasta que tome consistencia. Luego se guarda en la nevera hasta el momento de utilizar.
Toda torta que lleva crema de origen animal es muy delicada, se estropea con facilidad, por lo que se recomienda que se mantenga el mayor tiempo posible dentro de la nevera. Es aconsejable armar la trota el mismo día o máximo el día anterior a su consumo.
Para batir cremas de cobertura y relleno de origen vegetal también es necesario enfriarlas en la nevera varias horas antes de batir o mejor con un día de antelación, el envase y las aspas con la que se batirán deben enfriarse en el congelador mínimo una hora antes de batir, en este caso el paso del hielo no es necesario.
La crema se bate a velocidad media más o menos de 7 a 10 minutos. Cuando comienza a tomar consistencia se le añade el azúcar y la vainilla y se sigue batiendo hasta que termine de tomar consistencia, en este caso si se bate de más, no pasara nada ya que nunca se corta, se guardara en la parte baja de la nevera hasta el momento de usar, inclusive dura hasta una semana.
Es oportuno señalar que las cremas de origen vegetal ya tienen en su composición algo de azúcar por lo que requerirá menos cantidad de dulce para sentirlas de agradable sabor. Generalmente estas utilizan la mitad de azúcar que las cremas de origen animal es decir por cada ½ litro de crema de leche animal se emplea ½ taza de azúcar pulverizada. En cambio por cada ½ litro de crema de origen vegetal se emplea aproximadamente ¼ de taza de azúcar pulverizada, estas son cantidades generalizadas, sin embargo, dependiendo del paladar de cada persona o el gusto emplearemos más o menos azúcar.

10.- Recomiendo utilizar para la elaboración de las tortas, margarina sin sal, pues la que tiene sal en su composición al transcurrir los días pierde calidad y en repostería le restan delicadeza a las preparaciones.

11.- Para untar los moldes interiormente, utiliza margarina sin sal o manteca vegetal.

12.- Para enharinar los moldes empleo harina de maíz (Si, la que usamos para la elaboración de las arepas) porque los bizcochos y bizcochuelos jamás se pegan.

13.-Cuando hay que cortar una torta en capas hay diferentes trucos que facilitan esta operación:
a) Guardar la torta por 2 horas en la nevera o por media hora en el congelador, envuelta en papel film, esto hará que se endurezca y sea más fácil cortarla.
b) Con la punta de un cuchillo puntiagudo marca todo el contorno por donde vas a cortar, si te cuesta calcular, ayúdate marcando un papel con el tamaño de cada capa o rebanada, la incisión por el contorno debe ser de más o menos ½ cm. En esta incisión introduzca un hilo o cordoncito de nylon, crúzalo frente a ti, sujeta una de las puntas con una mano y con la otra comienza a halar hasta que el hilo rebane por completo la torta. Realiza todos los cortes que necesites antes de separar las capas.

14.- Cuando vayas a separar las capas del bizcocho se debe marcar por un costado con una pequeña insición a todas las capas, esto para que al montarlas, mientras se esta decorando, las puedas calzar exactamente igual, por si las hubieras cortado algo torcidas.

15.- Cuando se decora una trota es imprescindible proteger la bandeja y la servilleta de presentación. Esto se hace fácilmente si cortamos 4 o 5 pedazos de papel encerado de 10 a 12 cms. De ancho los cuales se colocan alrededor de la torta en sentido de las agujas del reloj, y una vez decorada la torta se comienza retirándole último papel que se coloco. Estos papeles se ubican dentro de la torta en 2 o 3 cms, es decir, solo lo necesario, para que no represente dificultad a la hora de retirarlos. La curva que hace le papel, por venir en rollos debe quedar hacia abajo para que no estorbe mientras decoras la torta.

16.- Si el bizcocho luego de horneado te a quedado levantado en el centro, al momento de la decoración, tienes que quitarle esa protuberancia para dejarla totalmente plana, también se acostumbra a armar la torta con el bizcocho al revés, por que es la parte que sale mas plana por estar en contacto con el molde durante el horneado, lo que contribuye a la bonita presentación de la torta.

17.- Cuando decores una torta para facilitar que el adorno que vayas a colocarle quede simétrico es bueno hacer una marquita en forma de cruz en el borde de la superficie así te ayudara a decorar la torta sin equivocarte.

18.- Para tostar almendras enteras fileteadas o picadas o cualquier fruto seco, hay dos formas de hacerlo, colocar sobre bandeja y llevarlas al horno eso si esta pendiente para que no se quemen. La otra es colocarlas es sartén limpio y seco en raciones que solo cubra el fondo, se lleva al fuego, y se van revolviendo con cuchara hasta alcanzar el color deseado.

miércoles, 8 de septiembre de 2010

TRUCOS PARA ELABORAR UN BUEN PAN FRANCÉS EN CASA

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1 - UTILIZAR BUENOS INGREDIENTES
El pan francés es solo harina, agua, sal y levadura. Sin embargo, la calidad de los ingredientes puede influir mucho en el resultado final.
Se puede hacer un pan muy bueno con harina normal de la que se compra en cualquier supermercado, sin embargo, aunque sea más cara, si utilizamos harina de fuerza que es mas rica en gluten conseguiremos un pan mejor.
El agua del grifo en mi zona es excelente, así que no tengo problemas haciendo pan con ella. Sin embargo, si el agua del grifo de donde vives es alta en minerales, éstos se traspasarán a la masa y afectará al sabor del pan. En consecuencia, si es tu caso, será mejor que utilices agua mineral en lugar de agua del grifo. Algunos consideran que consiguen mejores resultados utilizando agua destilada.
La sal que utilicemos no importa demasiado, una sal normal da excelentes resultados.
En lo que se refiere a la levadura, hay muchas variedades. Si la levadura es vieja o está a punto de caducar no la uses, no funcionará bien. La levadura para pan seca funciona bien pero prefiero la levadura fresca comprada en bloques grandes, mejor que en pedazos pequeños.

2 - UTILIZAR UN PREFERMENTO
Algunos le llaman esponja, otros prefermentos, poolish, masa madre...etc. Lo llames como lo llames el concepto es el mismo: poner una porción de harina y agua y fermentarla más tiempo que el resto de la masa hace que el pan tenga más sabor, que todos los ingredientes saquen todo su sabor.
Si haces pan todos los días o cada dos días, es bueno tener un prefermento hecho para poder utilizarlo cuando se necesite. Sin embargo, cuando se va a hacer pan cada más tiempo es mejor hacer un prefermento o un poolish, la noche anterior al día en que se va a hacer el pan. Mi apuesta es utilizar entre 1/8 y ¼ de cucharadita de levadura seca de panadería (mas si hace frío y menos si hace una noche más cálida) y un peso igual de agua y de harina. He dicho peso y no volumen que no es lo mismo. Por ejemplo, utilizo 225 gr. de agua y 225 gr. de harina que no es lo mismo que una taza de harina (que pesa 150 gr. mas o menos, dependiendo del tipo de harina) y una taza de agua (que pesa 225 gr.). Realmente, las cantidades que se utilicen en la preparación del prefermento tampoco importan tanto, en cualquier caso van a producir un aumento del sabor del pan.
Asumiendo que prepararas el prefermento por la noche, cúbrelo con papel film y déjalo toda la noche a temperatura ambiente. Después se mezclará con los ingredientes finales (reduciendo la proporción de harina, agua y levadura en función de la cantidad de cada cual utilizada en el prefermento) y el pan desarrollará sabores mucho mas interesantes y durará bastante mas que si no se sigue este paso.
Los prefermentos, como ya he dicho, pueden ser muy variados y se les puede dejar desarrollar por minutos, horas o días. Yo creo que el poolish hecho como les he explicado tiene resultados muy buenos o, al menos, a mi me gustan. Mi impresión es que prefermentos más largos dan un sabor muy parecido y llevan mucho mas trabajo para hacerlos, aunque eso va en gustos.

3 - FORMA DE COMBINAR LOS INGREDIENTES
Cuando leemos libros de recetas de pan, unos te indicarán que mezcles los ingredientes en el bol de una amasadora y los amases durante 10, 15 o incluso 20 minutos hasta conseguir la masa, de cara a conseguir el máximo desarrollo del gluten.


Pero, para y piensa un momento: los panes existen desde mucho tiempo antes que las amasadoras. ¿Realmente crees que los panaderos tenían la fuerza y la paciencia para amasar cada pan durante 20 minutos?, claro que no.
Para evitar estos largos tiempos de amasado existe un método que utilizan en las mejores panaderías. Consiste simplemente en combinar el agua y la harina de la receta en un bol, tapar el bol con plástico o un paño húmedo y dejar así de 20 a 30 minutos. Eso es todo. Mientras reposa, la harina va absorbiendo el agua y el gluten empieza a desarrollarse. Después de este reposo ya puedes añadir el prefermento, la sal y la restante levadura y con un pequeño amasado se consigue un resultado extraordinario.
De esta manera también se consigue una costra más crujiente.
Mejor pan y menos trabajo ¿Hay algo que objetar?

4 - LA MASA POCO SECA
He comprobado que uno de los fallos que comenten frecuentemente los panaderos inexpertos cuando hacen panes rústicos es que dejan la masa demasiado seca.
Se dice normalmente que “Tiene que ser una masa que se amase y maneje fácilmente, verdad?” INCORRECTO!!!!! Los panes rústicos, como el pan francés, requieren altos niveles de hidratación, más o menos entre el 60% y el 75%. Eso quiere decir que por cada kg. de harina que utilices tendrás que utilizar casi ¾ de litro de agua.
Una masa así de húmeda es bastante difícil de manejar y amasar. Pues sí, pero los resultados son mejores. Se preguntaran y “Cómo esperas que demos forma a una masa tan húmeda??”, eso nos lleva a la siguiente pista. Primero dejaremos reposar nuestra masa, tapada hasta que doble el volumen.

5 - ENVOLVER LA MASA
Envolver la masa es el verdadero truco. Realmente es la clave para trabajar con masas un poco pegostosas.
Para dar forma a la masa volcaremos nuestra masa ya levada una primera vez sobre una superficie bien enharinada. Doblaremos la masa en tercios, como una carta, estirándola y desgasificandola mientras lo hacemos. Después la doblaremos en tercios otra vez en la dirección contraria. y la depositamos en el bol para que haga un segundo levado. Cuando haya hecho este segundo levado repetiremos las dobleces.

6 - DANDO FORMA A LA MASA
Mientras se da forma a la masa se pretende que la superficie quede bien pensionada y también que se desgasifique un poco. Si desgasificas la masa mucho, al final consigues una miga demasiado apretada y si la desgasificas poco sube demasiado en el horno, pierden la forma y la miga queda mal también. Algo intermedio sería lo deseable: la cosa es dejar algo de aire en la masa y así dejar que la levadura siga haciendo su trabajo. Alguna vez oí que un panadero “Debe tener una mano de hierro en un guante de terciopelo”. Y parece que es verdad: hay veces que hay que tratar a la masa con mano dura y otras en las que hay que ser extremadamente delicado. Saber cuando aplicar la correcta cantidad de presión requiere mucha experiencia.

7 - SUBIDA LENTA
Sacar los mejores sabores, requiere tiempo. CANTIDAD de tiempo. Cuanto mas se prolongue este tiempo, más rico estará tu pan.
Hay excepciones a esta regla: panes con mucha azúcar, por ejemplo. Los azúcares son el mejor alimento para la levadura así que si dejamos que una masa con mucha azúcar repose mucho tiempo conseguiremos algo parecido a un pan de cerveza.
Sin embargo, el pan francés, se beneficia mucho si reduces la cantidad de levadura de tu receta y aumentas los tiempos en que dejas a la levadura trabajar. Normalmente yo utilizo una cucharadita de levadura seca por cada 500 gr. de harina. En cualquier caso, para hacer este tipo de pan lo que aconsejo es “tómate tu tiempo”.

8 - LOS CORTES
Aquí, si que merece la pena tener un buen instrumento. Yo utilizo un bisturí , ojo con mucho cuidado!!

9 - HORNEAR A TEMPERATURA ALTA
Una buena horneada marca la diferencia entre un pan genial y un pan mediocre.
Para precalentar un horno para el pan francés, primero lo enciendo a la máxima temperatura (270º) y una vez tengo las barras de pan dentro lo dejo así un minuto o dos y solo entonces lo bajo a 230º .
SIEMPRE precalentar el horno, el pan requiere un horno bien caliente para acabar de subir completamente.

10 - VAPOR EN EL HORNO
Los panaderos profesionales tienen hornos especiales que inyectan vapor de agua en el horno. Justo después de poner las barras en el horno les meten una buena inyección de vapor. Para conseguir una corteza bien crujiente el truco es tener un montón de vapor en el horno pronto y luego dejar el horno seco el resto del tiempo. Tengo un par de trucos para conseguir esto, el más simple es: usar un atomizador de agua, spray o pulverizador. Justo después de poner las barras en el horno, dar a las paredes del horno una buena rociada de agua con el spray, teniendo cuidado de no pulverizar la bombilla del horno que explotaría. El agua se evaporará inmediatamente y creará vapor.
Sin embargo éste método no creaba suficiente vapor, así que utilicé una bandeja de horno para hacer brownies y le hice cinco agujeros en la base. La puse en la parte de abajo del horno antes de precalentar el horno. Una vez puestas las barras en el horno puse una taza de agua caliente en la bandeja perforada, de manera que alguna parte del agua se evaporaba inmediatamente y otra parte iba cayendo por los agujeros en la base del horno y se evaporaba allí.
Este método tampoco creaba suficiente vapor, así que puse directamente una bandeja de horno sobre el suelo del horno y precaliento el horno con ella puesta. Esa bandeja se calienta muchísimo así que cuando vierto la taza de agua sobre ella, se hace un montón de vapor en segundos. (Ojo, algunos hornos muy sofisticados con mecanismos digitales son más vulnerables a la existencia de vapor en su interior, así que no pasarse).

11 – PRACTICA¿Qué más puedo decir? Hornear pan es una de esas cosas que hay que probar para saber hacer bien. Es imposible saber cómo debe estar la masa hasta que no has probado y experimentado unas cuantas veces, algunas veces te sorprenderás de lo bien que ha quedado y otras te desesperarás.
Algunas barras quedarán mejor que otras pero incluso en los casos en que no sale como quisieras, es divertido investigar y probar con otros métodos y salvo casos extremos, siempre se podrá comer, tostar o moler. Hacer pan es muy divertido y muy barato así que ¿pasa algo por cometer algunos fallos al principio?. Diviértete, experimenta

COMO HACER MASA DE MAIZ NIXTAMALIZADO EN CASA PARA LA ELABORACION DE LAS TORTILLAS MEXICANAS

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Cómo preparar el nixtamal:

• El maíz, preferiblemente del tipo Cariaco limpio, libre de basuras, lo enjuagas y lo escurres
• Por cada kilogramo de maíz se requieren de 2 a 3 litros de agua y dos cucharadas de cal apagada disuelta en ½ taza de agua.

Cal apagada: Cal en estado químicamente inactivo. Para verificar tal condición, agrega unas gotas de agua a la cal en un recipiente de metal o de vidrio. En caso de que desprenda vapor o humo, agrega poco a poco más agua hasta su completa inactivación, es decir, cuando hay no desprenda vapor. (este es el secreto que le otorga a las tortillas mexicanas esa textura y sabor tan particular)

Paso a paso:

• Coloca todo en un recipiente de acero o de peltre y llévalo a hervir a fuego suave sin tapar durante unos minutos, moviendo constantemente con una cuchara de madera. Retira la olla del calor, cubre con una tapa y deja reposar toda la noche.
• Para saber si el maíz está listo, frota un grano con los dedos, éste debe pelarse fácilmente. Retira el líquido de la cocción, y enjuaga el maíz una o dos veces sin frotarlo hasta que el agua salga limpia. Escurre.
• El maíz está listo para ser molido en el molino casero procesado con un poco de agua, esto da origen a la masa nixtamalizada.
Agrega un poco de agua, amasa y la masa está lista para usar

Elaboración de las tortillas

Divide la masa en bolitas de 50 grs aproximadamente, colócala sobre un trozo de plástico al que has untado con un poquito de aceite para que no se pegue, cubre con otro lamina de plástico (puede ser una bolsa cortada en dos) pásale un rodillo hasta aplanar a 2 Mm. de espesor, luego ásalas en un budare caliente 5 minutos por cada lado o hasta que tome un poco de color, apilalas en un plato y listo para rellenarlas con carne mechada, guacamole, quesos de varios tipos, crema agria, crema de caraotas negras…en fin el cielo es el limite!

domingo, 5 de septiembre de 2010

Costillas de ternera al estilo Oriental

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Estas costillas adquieren un gusto bastante particular debido a la salsa del adobo.
El adobo lo prepararemos con 125 CC. de vino seco de arroz, en su defecto vino de Jerez, 125 gr. de miel, un pellizco de cinco especias en polvo, alguna hierba aromática, como el hinojo, pero cualquier otra se puede poner, Ralladura de Nuez moscada, Salsa de soja y salsa Hoisin al gusto, el zumo de un limón y 6 cucharadas de vinagre de vino de arroz, si no se tiene emplear otro vinagre suave, un poco de mostaza suave y bastante ajo picado, (los coreanos son muy aficionados al ajo). Mezclar todo bien, es posible que se necesite un poco de calor para disolver bien la miel. Poner las costillas en este adobo y tenerlas en maceración un mínimo de tres horas, dar la vuelta de vez en cuando.
Las costillas en el horno con parte del líquido del adobo. Al principio el horno suave (150º C.) para que se vayan cociendo. Mojar continuamente la carne con el resto del adobo. Este preparado tiende a oscurecerse bastante durante el horneado debido al adobo. El recipiente usado en el horno lo desglasáremos bien y reduciremos la salsa para napar las costillas al momento de servir. Acompañe con un poco de ensalada.

INDICACIONES GENERALES PARA PODER MEDIR SIN BALANZA.

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10grs de harina------1cda al ras
20grs de harina-----1 cda colmada
15grs de azúcar-----1 cda al ras
30 grs. de azúcar----1 cda colmada
4 grs. de polvo para hornear---1 cdita
5 grs. de sal----1 cdita
5 grs. de café---1 cdita
220 grs. de azúcar---1 taza al ras
130 grs. de harina---1 taza al ras
220 grs. de arroz---1 taza al ras
250 CC de líquido--- 1 taza
115 grs. de fécula de maíz---1 taza
200 grs. de azúcar morena---1 taza bien prensada.
150 grs. de cacao----1 taza

Ñapa de Marunmeru:PARA MEDIR AL RAS SE LLENA TOTALMENTE LA CUCHARA O TAZA Y LUEGO SE PASA EL FILO DE UN CUCHILLO POR LOS BORDES PARA NIVELAR EL CONTENIDO

miércoles, 25 de agosto de 2010

Menestra

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Sr. José Quiroga.Castillo de Santa Cruz

Mi bueno y respetable amigo: ¿Quién se puede negar a obedecerle? Argumentos tan convincentes como los que Ud emplea para obligar al prójimo, hacen que el que se niegue a complacerle cometa una verdadera irreverencia.
Yo no he de ser, ciertamente, el pecador.
¿Quiere usted menestra? Pues, Menestra.

Ahí va:

Un a buena taza de guisantes
Otra Ídem de tirabeques
Otra de patatitas nuevas
Cuatro hojas de lechuga
Cuatro zanahorias
Un manojo de espárragos
Un par de cebollas
Media taza de judías verdes
Otra media de coles de Bruselas
Doce alcachofas
Cuatro huevos cocidos
Uno picatostes triangulares, fritos en manteca de cerdo, y una buena dosis de jamón frito en pedazos grandes.

En una tartera se pone una cantidad regular de manteca de cerdo, aprovechando la que sirvió para freír el jamón.
Cuando esta bien caliente se añaden las patatas enteras y las zanahorias cortadas en rodajas; a los cinco minutos se continúa añadiendo los tirabeques, y las judías, después de quitar a estas los filamentos y dividirlas en dos o tres pedazos.
Cinco minutos mas tarde se ponen las cabezas de los espárragos, las lechugas bien picadas, las coles de Bruselas y las alcachofas; estas ultimas ligeramente cocidas para que no amarguen; y por ultimo se espolvorea todo con las cebollas reducidas a picadillo fino, sazonando con sal y pimienta, una gota de vinagre y añadiendo el jamón como final.
En este estado de cosas, se tapa la tartera y se hace cocer a fuego lento, teniendo cuidado de dar con frecuencia vueltas a su contenido para que no se pegue al fondo.
Si las legumbres no soltase bastante jugo, puede y debe añadírseles alguna agua, pero siempre caliente y en muy pequeña cantidad.
La verdadera manera de servir la Menestra es preparando una cestilla de masa que se cuece en el horno y dentro de ella se lleva a ala mesa, adornándola con cortaduras de huevo cocido y picatostes, pero también puede suprimirse la cestilla y servirla sin ninguno de estos refinamientos, sin embargote lo cual sabe lo mismo.
Hay quien añade coliflor a la Menestra, pero yo no lo aconsejo, pues da al plato un sabor desagradable.
Aquí tiene usted, mi señor don José, la Menestra con todos los detalles que usted desea y que yo le puedo dar por escrito.
Si así y todo no le satisface o no la entiende, avise, que pronto me encasqueto el gorro y le doy una explicación sobre el terreno, en el cual creo que me haré entender.
Sin otra cosa, queda, como siempre, a sus órdenes sus afectísimo amigo y cocinero que le saluda y b.sm

PICADILLO

La Coruña 12 de abril de 1904.

(De El Noroeste, periódico de la Coruña)

sábado, 21 de agosto de 2010

Omelettes Jamón y Queso

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Paso a paso:

Para 1 comensal
Mantequilla 1 cdta.
Orégano 1 cdta.
Huevos 2
Pimienta A gusto
Sal A gusto
Jamón Cocido 1 rebanada
Queso Fresco 1 rebanada

Colocar en un envase los huevos, el orégano, sal y pimienta. Batir bien. Calentar una sartén de teflón (indispensable), agregar la mantequilla. Volcar el batido de huevos. Cocinar, a mitad de tiempo ubicar el queso fresco envuelto con el jamón en un extremo de la omelette, plegar el otro extremo de la omelette sobre el relleno, cocinar, dar vuelta, cocinar y servir.
Se puede reemplazar el jamón y queso por el ingrediente de tu agrado, ejemplo: 4 cdas. de ajoporro salteado en mantequilla, espinacas ó acelgas que has pasado por agua caliente por un minuto y luego rehogadas en un poquito de ajo machacado y aceite de oliva ó 4 cdas. de champiñones rehogados ó 4cdas. de espárragos rehogados, como siempre digo el cielo es el limite.
Las omelettes deben cocinarse en forma individual.
La ñapa de Marunmeru: La omelette debe quedar bien finita para una optima presentación; puedes utilizar 1 cucharadita de leche líquida a la hora de batir los huevos para darle un toque espacial, si estas a dieta utiliza solo claras de huevos, provecho, salud!

jueves, 12 de agosto de 2010

Encurtido de Berenjenas

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Ingredientes:

2 berenjenas grandes y firmes
Cantidad necesaria de sal
4 limones
¼ de litro de vinagre de buena calidad
Pimienta, orégano, y ajo picado
Cantidad necesaria de aceite de oliva o girasol para cubrir

Otros:

Frasco de vidrio con tapa de rosca esterilizado
Paleta de plástico o de madera
Olla de acero o peltre

Paso a Paso:

Pelar las berenjenas, lavarlas y cortarlas en tajadas, luego en tiras, colocar en un envase de vidrio de la siguiente manera: 1 capa de berenjenas, rociar con sal, añadir jugo de limón, y así sucesivamente apretando con paleta de madera para que no queden espacios vacíos, sigue así hasta terminar con la berenjena, colocar un plato y encima algo pesado, no tocar con las manos para evitar la oxidación del producto, (usar pinzas),deja macerar 24 horas ,en un sitio fresco, pasado el tiempo escurrir y lavar con abundante agua fresca, cuida de exprimir todo rastro de liquido, luego en una olla de acero grueso o de peltre colocar el vinagre y un poco de agua, agrega las berenjenas y cocina a fuego medio, cuando rompa el primer hervor apaga la candela y deja reposar cuando refresque, escurre y exprime, colocar las berenjenas en un envase y allí aderézalas con el ajo, el orégano y la pimienta, añade un chorritin de aceite de oliva y mezcla para que se impregne de todos los sabores, usa una paleta de madera para este fin, transferir a un frasco de vidrio esterilizado ve apretando para que no queden espacios, cubre con el aceite y tapa . Consumir luego de dos o tres días que ya los sabores habrán madurado y estará mas sabrosa la preparación, salud, provecho!

Tortilla de papas guisada

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Pelar, y lavar 4 papas medianas. Luego las cortaremos en rodajas más o menos finas, las colocamos en una olla profunda y las cubrimos con aceite y una pizca de sal.
Aparte rehogar media cebolla, con algo de sal, y medio ajoporro en rodajas, hazlo en la misma sartén donde vas a cocinar la tortilla, así quedará más sabrosa.
Confitar las papas en el aceite, a fuego muy lento y removiendo de vez en cuando.
El cocinado de las papas debe de ser reposado, sin quemarlas más bien cociéndolas.
Al final escurriremos las papas en un recipiente que nos sirva para hacer la mezcla de la tortilla y allí las uniremos a la cebolla y al ajoporro que hemos rehogado, añadir 6 huevos bien batidos, remover y dejar reposar unos minutos para que el huevo impregne correctamente todo el preparado (Esto es importante). En la sartén en la que hemos cocinado la cebolla y el ajoporro echaremos una cucharada sopera del aceite que nos quedo de las papas y sin encender aún el fuego, agregamos la preparación de huevos ,debemos de apretar bien para que salga con una forma homogénea. Encenderemos el fuego.
La dejamos hacer lentamente, no queremos que salga muy hecha porque el guiso posterior la va a cuajar en exceso. Tampoco nos debemos de pasar, la tortilla debe de hacerse muy bien por toda la superficie. Al cabo de unos minutos la menearemos con cuidado para que la parte que está en contacto con la base de la sartén, al darle la vuelta con la ayuda de un plato, despegue correctamente. Le daremos la vuelta con cuidado y seguiremos la misma pauta., Para el guiso: mientras tanto aparte vamos rehogando otra mitad de cebolla, una hojita de laurel ,una pizca de sal con un poco de aceite y una cucharada de harina de trigo que has tostado previamente (secreto de la abuela), cuando este la cebolla cristalizada añadimos una cucharadita de pimentón español en polvo fuera del fuego, mezclar, seguimos rehogando mínimamente y añadiremos perejil picadito y 3 tazas de caldo de pollo (puedes hacerlo con cubito; si te parece mucha sal, puedes reemplazarlo por la misma cantidad de agua), cuando la tortilla esté hecha la picamos por la mitad ,la colocamos en una sartén grande , que tenga cierta altura para que el guiso no se derrame, la cuestión es que la cubra casi en su totalidad, Echaremos el guiso sobre la tortilla, cocinamos sin tapa hasta que el caldo se reduzca a la mitad. Servir, Provecho!

miércoles, 11 de agosto de 2010

Imitando un clásico: Hamburguesa tipo Buguer King

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receta-humburguesa-burguer-king-caseraINGREDIENTES

  • Pan de Hamburguesa Tierno (grande)
  • Pan rallado (2cdas por cada 500grs de carne) y un huevo para la misma cantidad de carne
  • Carne molida de res de calidad (tiene que ser de excelente calidad y sin mucha grasa)
  • Tomates Frescos no muy maduros
  • Cebolla
  • Lechuga
  • Pepinillos agridulces (no puede faltar)
  • Queso Cheddar en rebanadas
  • Mayonesa
  • Ketchup Heinz (IMPORTANTE)
  • Mostaza Americana
  • Papel de periódico
  • Sal y pimienta al gusto

PREPARACION

El secreto está en la carne y su elaboración. La carne se debe cocinar muy bien, sin dejarla cruda porque nos va a hidratar el pan y lo va a deshacer, condimentamos con sal y un poco de pimienta negra. Ahora viene el secreto, hay que amasar la carne muy bien y hacerla muy compacta agregándole el huevo crudo y el pan rallado. 

Luego procedemos a hacerle la forma correcta. La forma debe ser tan perfecta como que ha de ser exactamente la del tamaño del pan y un poco más, ¿y el grosor?, exactamente Un centímetro (más o menos).

Esto es lo que más nos va a llevar tiempo, y es el truco fundamental. Hay que tener en cuenta que a la brasa de la sartén o a la plancha la carne se encogerá un poco, por lo que nos llevara algo de practica lograr el diámetro correcto, utilizaremos poco aceite para la cocción. 

Procederemos a cocinar a fuego fuerte al principio, medio al final y todo a la brasa de una sartén o plancha, aplastando la carne con una paleta la carne para así extraer todos sus jugos. Cuando la carne esté hecha le ponemos la rebanada de queso cheddar encima para que se funda un poco durante unos minutos. Reservaremos las hamburguesas en un plato.

Mientras, vamos preparando los ingredientes del relleno, lavándolos y escurriéndolos bien de agua sobre papel absorbente. El tomate, debe de carecer de mucha agua, y por tanto al cortarlo en rodajas eliminar el agua sobrante.

El pan debe de tostarse en una sartén con una pizca de mantequilla y a fuego lento, la mantequilla hará que el resultado final tenga parte de ese regusto a Burguer King, pero si quieres tuéstalo en un grill poca abajo. Cuando esté ligeramente dorado, reserva, este paso es importante porque al estar esas caras tostadas, el pan, se deshace menos.

Colocamos los ingredientes en el pan en el siguiente orden:

  1. Untamos de mayonesa y ketchup el pan de hamburguesa por dentro, y colocamos en la parte inferior la carne, luego el tomate, y la cebolla en juliana o en aros, encima la lechuga, el pepinillo en rodajas y más mayonesa. Opcional la mostaza.
  2. Cerraremos el pan y ahora viene el truco final IMPRESCINDIBLE: lo metemos en el microondas envuelto bien en papel de envolver que usan en la carnicería (cuidado con los papeles que elegimos que pueden desteñir). Poner el microondas unos 30 segundos a toda potencia. Sacar y comer.

lunes, 9 de agosto de 2010

ESPAGUETTIS CON POLLO DE MI MAMÁ

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Esta receta es muy particular sencilla, fácil, sabrosa, sin pretensiones y muy económica, cuenta mi madrecita que se la regaló mi abuela…. No es para paladares exquisitos y muy exigentes…..es mas bien una receta de familia para el día a día….. Provecho!

Ingredientes:

Para 5 personas

1 Kg. de espaguetis
1 frasco de salsa de tomate ketchup
150 grs de aceitunas rellenas
2 cajitas de pasitas negras
50 grs de alcaparras (opcional)
1 pechuga de pollo
1 taza y media de queso parmesano rallado
1 cucharada de mantequilla

Paso a paso:

Cocinar en agua la pechuga, puedes agregarle un mirepoix (zanahoria, celeri, cebolla picadito para darle gusto, sal, pimienta y un diente de ajo, luego puedes conservar en el congelador el consomé para futuras recetas, por ejemplo como base para la sopa de cebolla)
Una vez cocido el pollo, esmechar; en un caldero mezclar el pollo ya cocido y mechado con la salsa ketchup, las aceitunas, las alcaparras y las pasitas, cocinar por 15 minutos a fuego medio, preparar la pasta al dente.
En un envase refractario o que soporte el calor del horno colocar una capa de pasta, luego una con la preparación de pollo y así hasta acabar , espolvorear con queso parmesano, colocar montoncitos de mantequilla, gratinar por 20 minutos en el horno a 180 grados, servir.

Acompaña con pan campesino tostado con mantequilla y ajo, Provecho!